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예로부터 우리 조상들이 즐겨 먹던 선짓국에 왜 우거지가 들어가는 걸까요 ?
옛부터 안색이 좋은 것을 건강의 상징으로 여겨 왔다. 이것은 혈액의
색깔이 얼굴에 반영되기 때문이다. 흔히 빈혈증인 사람은 안색이
창백하다고 여겨지는데, 증세가 가벼운 경우에는 안색에 큰 영향을 주지
않는다.
빈혈을 알아보는 간단한 방법은 손톱에 붉은 기가 없다든가, 눈꺼풀
아래를 뒤집어 보아 눈의 점막이 하얗다든가 등으로 식별하기도 한다.
빈혈에 의한 증상은 적혈구가 정상치의 3/4 이하가 되면 나타난다. 산소를
특히 많이 필요로 하는 몸의 기관 가운데서도 뇌신경 계통이 가장 영향을
받기 쉽다.
산소 결핍상태에서 가장 문제가 되는 것은 매사에 의욕이 없어지는
것이다. 뇌의 무게는 1kg 가량에 지나지 않지만, 신진대사는 매우
활발하게 이루어져 몸 전체 대사의 20--25%를 차지하고 있다. 따라서
뇌에 산소가 결핍되면 그 활동이 저하되어 무디어지고 의욕을 상실하게
되는 것이다.
산소 결핍이 온몸에 번지면 몸이 나른하고 쉽게 피로감을 느끼며
식욕이 떨어지는 증상도 일어난다. 산소의 절대량이 부족하게 되면
산소의 필요성이 높은 곳에 혈액이 우선적으로 흐르게 된다. 그 반면
피부 등 산소의 필요성이 조금 떨어지는 곳에는 혈류가 감소되어
창백해지는 것이다.
피를 만드는 재료로는 단백질, 비타민과 철분 등 여러 가지 영양소가
있다. 그 중에서도 단백질과 철분은 매우 중요한 재료이다. 철분은 몸
안에서 그 2/3가 혈액 중에 있으며, 나머지의 일부는 저장철로서 또
일부는 조직의 구성요소를 이루고 있다. 식품 중의 철분은 주로
십이지장에서 흡수되며 골수에서 적혈구를 만드는 데 이용된다.
철분이 많은 식품으로는 동물의 간, 심장, 콩팥 등의 내장기관이며,
이밖에도 살코기, 콩 달걀, 미역, 김, 톳, 조개, 녹색채소 등은 철분이 많은
식품이다. 그러나 뭐니뭐니 해도 으뜸인 것은 혈액이기 때문에
선짓국이야말로 빈혈인 사람에게는 가장 추천되는 식품이다.
인체 내의 철분은 절반 이상이 혈액의 헤모글로빈 중에 함유된다.
사람들은 예로부터 비슷한 것을 연관시키는 단순한 생각을 해왔는데
그것이 대물요법이라는 것이다.
그렇게 해서 사슴피나 자라피 등이 정력제로 애용되게 되었을 것이다.
동물의 혈액 중 많은 양을 흔히 구할 수 있는 것이 소나 돼지의
피였으므로 우리 나라에선 선짓국을 끓여 먹게 되었다.
선지가 고단백에 철분의 함량이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게
되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 면에서 보면 선짓국을
끓일 때 우거지와 무, 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인
것이다.
우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라
펙틴, 섬유소, 리그닌 등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는
소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서 영양적 가치가 없는 것으로
취급되어 왔다. 그러나 최근 건강 생리면으로 이들의 역할이 매우 크다는
사실이 밝혀져 관심을 모으게 되었다.
육식 위주의 식생활을 하면서 식이성 섬유의 섭취가 적은 서구인들은
변비에 시달리는 경우가 많고 직장암, 담석증, 당뇨병 등이 매우 많다는
사실이 밝혀졌다.
먹기만 하면 배설되는 것은 자연히 되는 것으로 생각해 온 것이다.
서구인의 하루 배변량은 대개 80--120g이라고 한다. 그런데 식이성
섬유를 많이 먹고 있는 아프리카인들은 하루에 300-800g을 배설하고
있다. 이것이 건강과의 상관성이 많다는 것을 밝힌 사람이 바키트
박사이다. 그의 유럽과 아프리카인의 식생활과 질병의 비교 연구가
하나의 계기가 되었다.
당뇨병인 사람이 식이성 섬유를 충분히 섭취하면 혈당치의 변동이
적어지며, 식이성 섬유가 콜레스테롤치를 낮춘다는 것은 이제 상식이
되었다.
선지가 영양적 가치가 높은 것은 사실이나 콜레스테롤 함량이 많으므로
변비 증세를 나타내기 쉬운 것이 단점이 되고 있다. 이러한 단점을 잘
보완해 주는 것이 선짓국에 쓰이는 우거지와 콩나물 등으로 볼 수 있다.
우거지란 원래 푸성귀의 겉 껍데기를 이르는 것으로 배추나 무잎과
토란대 등이 많이 쓰인다.
이 우거지의 주성분은 섬유소와 펙틴이다. 펙틴은 과일에 많이 들어
있는 성분으로 잼과 젤리를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 이것은
장내에서 전장작용을 하는 것으로 알려져 있다.
소화기관 내에 자극을 주지 않고 인체 생리에 도움을 주는 섬유소,
리그닌, 펙틴, 알긴 등을 통틀어 다이어트리 화이버라고 부르게 되었다.
콩나물에는 식이성 섬유뿐만 아니라 비타민 C가 많다.
철분은 단백질이나 비타민 C가 많은 식품과 함께 먹으면 흡수율이
크게 향상된다. 철분의 흡수 이용률은 매우 낮아 식물성식품에선 1--6%,
생선이나 육류 등은 10--20%가 흡수될 뿐이다.
FAO(식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)의 조사에선 철분의
흡수율을 그 사람의 식사에 동물성이 많으냐 적으냐로 구분하고 있다. 즉
동물성의 열량이 전체의 10%이하이면 철분의 흡수율 상한을 10%,
10--25%이면 15%, 25% 이상에선 20%로 잡고 있다.
대개 남자는 하루에 10mg, 여자는 12mg을 공급해야 한다. 철결핍성
빈혈에 걸리기 쉬운 원인 중 가장 큰 것은 무엇보다도 만성출혈이다.
치질, 궤양, 암 등으로 미량이기는 하나 계속해서 출혈이 있으면 쉽게
빈혈이 된다.
무잎과 같은 우거지에는 비타민 A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도
많이 있다. 엽록소는 조혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기작용 등
중요한 생리작용을 가지고 있다.
이러한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분,
그리고 변비 예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.
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고추가루
