생선회와 생강

 무더운 여름에는 식중독으로 고생하는 사람이 많은데 식중독의 원인은
여러 가지가 있으나 가장 흔한 것이 세균에 의한 세균성 식중독이다.
  특히 생선을 먹고 배탈을 일으키는 일이 많다. 이를 토사곽란이라고
표현해 왔다. 생선회를 먹고 난 다음 토하고 설사를 심하게 해서
고생하는 것을 가리키는 말이다.
  생선과 조개와 같은 어패류에는 장염 비브리오균이 묻어 있어 식중독을
일으키게 된다. 국립보건연구원의 조사에 의하면 동해, 남해, 서해에서
잡히는 어패류는 대부분 비브리오균에 오염되어 있다고 한다.
  특히 아가미와 피부에 많다는 사실도 밝혀졌다. 세균 중에서 가장
번식이 빠른 것은 대장균인데 20분 정도 만에 그 수가 2배로 늘어난다.
  그런데 장염 비브리오균은 대장균보다 증가 속도가 더 빨라
7--8분이면 2배가 된다는 것이다. 이렇듯 탈이 나기 쉬운 생선을 먹을 때
생강을 곁들여 먹으면 좋다는 음식의 궁합이 예로부터 전해지고 있다.
그래서 생선회를 먹을 때 생강 채친 것을 곁들이는 것이다. 이 궁합은
경험에 의해 생겨난 것인데 과학적으로도 합리적이라는 사실이 입증되고
있다.
  생강 100g의 성분을 보면 수분 80%, 단백질 4--10g, 녹말 30--60g,
지방 3--7g, 회분 3--10g, 섬유질 2--6g, 정유 1--3g 등이며 펙틴,
사과산, 수산 등도 들어 있다.
  생강의 맵싸한 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분이며, 향기 성분은
정유 성분으로 진기베린, 진기베롤, 캄펜, 보루네올, 시트랄 등으로
구성되어 있다.
  이 정유가 매운 성분과 어울려 티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한
살균력을 나타내는 것이다. 특히 진저롤과 쇼가올은 여러 가지 병원성
균에 대해 강한 살균작용이 있다.
  장염 비브리오균은 생김새가 콜레라균과 비슷하게 생겼으며 일반적
증세는 구토, 설사, 복통이다. 심한 경우에는 열도 나고 허탈상태에
빠지기도 한다.
  생강은 이 장염 비브리오균에도 살균력을 나타내기 때문에 생선회의
식중독 발생에 예방효과가 크다. 살균 효과가 큰 진저롤을 대량으로
먹으면, 실험동물이 운동중추의 마비를 일으키나 보통 식품으로 먹는
양이면 식욕증진과 소화를 돕는 효과가 크다.
  생강은 방향성 건위약 또는 교미제(:비린내 등 좋지 못한 맛을 고쳐
주는 물질)로 널리 쓰여 왔다. 구역질 치료용으로도 쓰여 왔고 건강(:말리
생강)은 신진대사기능이 떨어졌을 때 이용되거나 기침, 현기증, 손발이 찬
경우, 요통, 설사, 구토 등의 치료제로 활용되었다.
  말린 생강은 생강 재배가 안 되는 서양에서 더 많이 이용되었다.
세계적으로 유통되는 것은 대부분 말린 생강이며 상품으로는 흑생강과
백생강으로 나뉜다.
  생강은 먼 옛날부터 아시아의 따뜻한 곳에서 재배되었으며 원산지는
인도 또는 중국의 사천성이라 추측되고 있다.
  생강이 유럽으로 전해진 것은 1세기경으로 처음에는 약용이었으나
9세기경에 향신료로서 프랑스와 독일 등에 소개되었다고 한다.
13세기에는 아랍 상인들에 의해서 인도에서 동아프리카에, 16세기에는
포르투갈인에 의해 서아프리카에 도입되었다. 서아프리카의 산토메에서
생강이 생산되었고 신대륙 발견 후 멕시코와 자메이카에 전해졌다.
이때부터 자메이카는 '생강의 고장'이란 별명을 얻게 되었으며 세계
시장을 장악하게 되었다.
  중국에서도 질이 좋은 생강이 생산되는데 공자께서도 생강을
애용했다는 기록이 있다.
  생강은 다년생 초본으로 땅 속의 뿌리줄기와 두툼한 다육질로 매운맛과
특유한 향미를 가지고 있다. 우리 나라에선 거의 꽃을 볼 수 없으나 더운
나라에서는 이따금 꽃이 핀다고 한다.
  꽃은 황록색이나 개화해도 열매는 익지 않는다고 한다. 그래서 생강
재배는 뿌리를 쪼개서 하고 있다. 20'C 가량의 온도가 알맞으며 추위에
대한 저항성이 약해 햇볕이 잘 쪼이는 곳에서 재배하는 것이 좋다고
한다.
  생강뿌리는 야채로서 날 것이나 식초와 소금에 절여서 먹는다. 수프나
여러 가지 요리를 만들 때 향기를 우려 내기 위해 쓰이고 있다.
말레이시아에선 물에 담갔다 다진 것을 시럽에 절인 마니산을 만들어
먹으며, 인도네시아의 자바에선 두부를 만들 때 이용하고 있다. 인도를
비롯한 열대지방에서 어느 시장에서나 팔고 있는데 카레를 만들 때 꼭
쓰이는 향신료이다.
  생강 가공품으로는 생강과자, 진저에일, 진저와인, 진저브레드,
생강가루, 생강 에센스 등이 있다. 우리의 고유한 생강 가공품에는
다과상에 올리는 숙실과의 일종인 생란이 있다. 재료는 생강, 설탕, 물엿,
꿀이며, 지름 3cm 가량의 생강 모양으로 빚어서 잣가루에 하얗게 굴린
것이다. 생강차와 생강엿이 또한 유명하다.
  우리가 요즘 흔히 먹는 생선은 생선 비린내가 나고 장염 비브리오균 등
세균이 묻어 있어 식중독의 염려가 매우 크다. 그러한 생선회를 먹을 때
생강 채썬 것을 함께 먹게 되면 우선 비린내 제거도 되고 살균작용으로
세균성 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다.
  또 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소도 들어 있어 생선회의
소화를 도우며, 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화흡수를 돕는
효능도 있다.
  그렇게 본다면 생선회를 먹을 때 생강을 곁들여 먹는 것은 궁합에 잘
맞는 것이라는 것을 알 수 있다. 음식의 궁합은 영양효과와 먹는
즐거움을 더해 주는 길잡이가 되는 셈이다.