[중앙일보 유지상] 맛과 향이 좋아 밥상에 자주 오르는 깻잎. 사시사철 손쉽게 구할 수 있는 친숙한 재료지만 막상 먹는 방법은 뻔하다. 쌈 채소로 먹든지, 장아찌를 담가 먹든지 둘 중에 하나다. 수입 농수축산물로 걱정이 많은 요즘. 값도 싼 우리 농산물인 깻잎으로 만들어 먹을 수 있는 메뉴는 더 없을까. 중앙일보 패밀리 리포터인 김혜원(36ㆍ서울 금천구 시흥2동)씨 역시 할인점 푸른 채소코너에서 깻잎을 볼 때마다 그런 생각을 했단다. 때마침 우송대학교 외식조리학과 정혜정 교수가 다양한 깻잎 요리를 개발했다는 소식을 접하곤 한걸음에 대전으로 내려갔다. 정 교수와 만나 깻잎에 관한 궁금증을 풀어 보고, 색다른 깻잎 요리 세 가지를 배워 왔다.

깻잎 찜꽈리고추 찜이 매콤한 게 매력이라면 깻잎찜은 부드럽고 향긋한 맛이 별미다. 아이들 반찬으로 알맞은데 아토피 피부염이 있으면 밀가루 대신 전분을 이용한다. 깻잎 자체에 양념을 하지 않고 양념장을 따로 만들어 찍어 먹기 때문에, 혈압이 높아 저염식을 해야 하는 경우에도 좋다.

*재료=깻잎 20장, 밀가루 1/2컵*양념장=간장 1큰술, 대파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1/2작은술, 청고추 다진 것 1작은술, 홍고추 다진 것 1/2작은술, 깨소금 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1/2큰술, 고춧가루 1/2작은술*만드는 법=깻잎은 씻어서 물기가 촉촉하게 남아 있도록 한다. 깻잎에 밀가루를 넣고 훌훌 섞어 깻잎 표면에 밀가루를 충분히 묻힌 후, 김이 오른 찜통에서 약 5분간 쪄서 식힌다. 양념장 재료를 고루 섞어서 양념장을 만든다. 찐 깻잎에 양념장을 약간 넣어 무쳐서 접시에 담고 양념장을 곁들여 낸다.

감자 깻잎 그라탕깻잎은 주로 한식에 사용되지만 양식 요리에도 잘 어울린다. 그라탕의 느끼한 맛을 줄여 주는 데는 깻잎만 한 것이 없다. 그라탕은 냉장고에 남은 재료를 활용할 수 있고, 만드는 방법도 비교적 간단해 도전해 볼 만하다. 온 가족이 함께 즐길 수 있다는 것도 장점이다.

*재료=감자 100g, 깻잎 10g, 우유 1/2컵, 버터 10g, 모차렐라치즈 25g, 소금 약간, 흰 후춧가루 약간*만드는 법=감자는 껍질을 벗긴 후 0.3㎝ 두께로 얇게 썰어 냉수에 담가 놓는다. 그라탕 팬에 버터를 골고루 바른다. 냄비에 우유와 썰어 둔 감자를 넣고 감자가 익을 때까지 은근히 익힌 후 소금과 흰 후춧가루로 간을 한다. 그라탕 팬에 감자와 깻잎을 번갈아 3~5번 층층이 쌓는다. 맨 위에 모차렐라치즈를 뿌리고 포일을 덮어 180℃ 오븐에 30분 정도 구워 낸다.

양배추 깻잎 피클깻잎 고유의 향을 제대로 즐기는 데는 피클도 무난하다. 아삭한 양배추를 만나면 풍미와 식감이 훨씬 더 좋아져 식욕을 돋운다. 색깔도 시원하게 대비를 이뤄 그야말로 오감만족. 건고추와 청량고추 덕분에 뒷맛도 깔끔하고 개운하다.

*재료=양배추 35g, 깻잎 5장, 건고추 1/2개, 청양고추 1/4개, 통후추 3알, 생강 1/3쪽*단촛물=물 1/4컵, 설탕 1/8컵, 식초 1/4컵, 소금 1/2작은술*만드는 법=양배추와 깻잎을 겹겹이 쌓아 크기가 일정하도록 다듬는다. 건고추와 청양고추는 어슷하게 썰어 씨를 제거하고, 생강은 얇게 저며 썬다. 단촛물은 재료를 넣고 끓여서 식힌다. 피클 담을 용기에 양배추와 깻잎을 담고 썰어 둔 고추와 생강, 통후추를 넣는다. 무거운 돌로 눌러 들뜨지 않게 한 후 식힌 단촛물을 부어 준다.

다양한 깻잎요리 개발한 우송대 정혜정 교수김혜원 주부=안전한 먹거리에 대한 관심이 높은데 깻잎은 수입산이 없나요.

정혜정 교수=시중에 유통되는 깻잎은 모두 국내산입니다. 간혹 깻잎에 잔류 농약이 있을까 봐 걱정하는 경우가 있는데, 전국 깻잎 생산량의 25%를 차지하는 금산 깻잎은 특별한 세척과 살균 과정까지 거칩니다. 다른 지역 농가에서도 환경 친화적인 방법으로 깻잎을 생산하는 경우가 많아 믿고 먹을 수 있어요.

김=깻잎은 ‘식탁 위의 명약’이라도 하던데요. 영양적으로 얼마나 뛰어납니까.

정=비타민 A와 비타민 C, 철분 함량이 높아요. 식이섬유소와 클로로필이 풍부해 항산화·항암 작용을 하고 노화를 억제한답니다. 혈액을 맑게 해 혈관계 질환 예방에도 효과가 뛰어나지요. 지방산은 포화지방산 · 단가불포화지방산 · 다가불포화지방산을 1 : 1 : 1 비율로 섭취하는 게 좋은데 깻잎 참치 김밥으로 먹는 게 최고랍니다.

김=고기를 먹을 때 깻잎에 싸 먹는 것이 영양적으로도 좋은가요.

정=깻잎과 고기는 찰떡궁합입니다. 고기의 느끼한 맛을 없애줄 뿐만 아니라, 단백질을 분해하는 효소의 활성이 높아 소화도 촉진해주지요. 깻잎에 들어 있는 동맥경화 예방 물질은 콜레스테롤 합성을 억제하기 때문에 고기를 먹을 때는 될 수 있는 대로 깻잎을 많이 먹는 게 좋겠죠.

김=좋은 깻잎을 고르는 방법이 있나요.

정=향이 짙고 색깔이 진한 것을 고르세요. 솜털이 고르게 나 있고 줄기 선이 선명하면 섬유소가 잘 발달되었다는 증거랍니다. 깻잎김치나 장아찌처럼 오래 두고 먹는 저장 요리를 할 때에는 휘거나 비틀어지지 않은 빳빳한 잎을 고르는 게 좋습니다. 너무 크게 자라서 질기고 두꺼운 것은 피하세요.

김=쌈을 잘 먹는 아이도 깻잎은 싫어하는 경우가 많은데.

정=아이들은 후각이 예민하기 때문에 깻잎 향에 거부감을 느낄 수 있습니다. 그럴 땐 피자나 떡볶이처럼 아이들이 좋아하는 간식을 만들 때 넣어주면 좋아요. 피자는 토마토소스를 만들 때 잘게 다져 넣어주면 감쪽같지요. 매운 양념의 떡볶이를 만들 때도 마찬가지고요. 돈가스나 오믈렛처럼 아이들이 좋아하는 음식에 활용하면 좋습니다. 고소한 깻잎 향이 매력적으로 다가올 수도 있거든요.