상큼하고 싱싱한 맛! 겉절이

봄동달래겉절이

준비할 재료
봄동 200g, 달래 150g, 소금 약간, 양념장(붉은 고추 2개, 고운 고춧가루 1큰술, 까나리액젓 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 약간)
만드는 법
1. 달래는 뿌리의 겉껍질을 말끔하게 벗기고 잎 쪽을 다듬어 씻어 가지런히 모은 뒤 뿌리를 칼등으로 자근자근 눌러 부드럽게 해준다.
2. 봄동은 굵은 겉잎을 떼어내고 여린 잎만 준비해서 옅은 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
3. 달래는 4cm 길이로 자르고 봄동은 큰 것은 손으로 적당하게 찢고 작은 것은 그대로 쓴다.
4. 붉은 고추와 고운 고춧가루를 믹서에 넣고 곱게 간 후 나머지 양념을 넣어 양념장을 만든다.
5. 볼에 달래와 봄동을 담고 ④의 양념장을 조금씩 부어가면서 살살 버무린다.
cooking point
달래의 뿌리 부분을 칼등으로 눌러서 부드럽게 만든 뒤 김치를 버무려야 달래의 뿌리 부분에서 나는 아린 매운맛이 조금 가신다. 봄동은 소금에 절이지 말고 소금물에 흔들어 씻어서 숨만 약간 죽게 해야 고소한 질감을 그대로 느낄 수 있다.

겉절이, 더 맛있게 담그려면…

1_ 맛과 향이 진한 젓갈은 금물 겉절이는 익혀 먹는 김치가 아니고 살짝 간이 밴 상태의 생김치로 먹는 것이므로 진한 멸치속젓, 황석어젓, 갈치젓 등은 사용하지 않는다. 대신 까나리액젓이나 약간의 새우젓 국물로 김치 양념을 만든다.
2_ 붉은 고추를 갈아 넣으면 맛이 시원한다 고운 고춧가루를 이용해서 겉절이를 담가도 좋으나, 고춧가루와 함께 붉은 물고추를 믹서에 갈아서 이용하거나 절구에 찧어서 넣으면 자연스러운 색과 칼칼한 맛이 신선하다.
3_ 양념에 죽은 넣지 않는다 겉절이는 찹쌀죽이나 밀가루죽 등을 넣지 않고 담근다. 이런 죽은 발효를 잘 시키기 위해 넣는 것이므로 즉석에서 담가 생김치로 먹는 겉절이에는 넣지 않는 게 좋다.
4_ 식초, 설탕, 참기름을 더하면 맛 플러스 양념장에 식초, 설탕, 참기름 등을 넣어서 즉석에서 버무리면 고소하면서도 상큼한 겉절이 맛을 더욱 살릴 수 있다. 식초를 많이 넣어 먹을 경우에는 맨 나중에 참기름으로 버무린 후에 식초를 넣어야 새콤한 맛이 살아난다.

참나물양파겉절이

준비할 재료
참나물 200g, 양파 1/3개, 붉은 고추 1개, 양념장(고운 고춧가루 1큰술, 들깨가루 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간)
만드는 법
1. 참나물은 다듬어 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 줄기와 잎을 4cm 길이로 잘라 물기를 완전히 턴다.
2. 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가 아린 맛을 빼고 물기를 없앤다.
3. 붉은 고추는 어슷하게 채 썰어 씨를 뺀다.
4. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5. 볼에 참나물, 양파, 붉은 고추를 넣고 ④의 양념장을 부어 살살 버무린다.
cooking point
양념장에 들깨가루를 넣어서 고소하게 무치면 참나물의 쌉쌀한 맛과 고소한 들깨의 맛이 어우러져 궁합이 잘 맞는다. 양파는 되도록 곱게 채 썰어 찬물에 담가 아린 맛?빼야 전체적인 맛이 잘 어우러진다.

돌나물고추겉절이

준비할 재료
돌나물 300g, 실파 3뿌리, 청양고추 1개, 소금 약간, 고추양념장(붉은 고추 4개, 고추씨 1/4컵, 까나리액젓 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/4작은술, 소금 약간)
만드는 법
1. 돌나물은 잡티를 다듬어 씻은 다음 마지막 헹굼물에 소금을 풀고 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 실파는 2cm 길이로 썰고 청양고추는 반 갈라 씨를 털고 1cm 길이로 채 썬다.
3. 붉은 고추는 적당한 크기로 잘라 고추씨와 함께 절구에 넣어 곱게 빻는다.
4. ③의 고추에 나머지 양념을 넣어 간을 맞춰 양념장을 만든다.
5. 볼에 돌나물과 실파, 청양고추를 넣고 살살 버무려 밀폐용기에 담고 30분 정도 지나 간이 배면 바로 먹는다.
cooking point
돌나물은 너무 많이 치대 씻으면 풋내가 나면서 물러져 맛이 없다. 양념에 고추씨를 함께 갈아 넣어 버무리면 특유의 지린 맛도 없어지고 생으로 먹어도 칼칼한 맛이 우러나 맛있다.