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[쇠고기]는 선홍색을 띠고 광택이 있는 것이 상품!
살코기 부분이 선명한 붉은 색을 띠는 것이 신선하다.
지방은 유백색으로 광택이 있는 것이 좋다.
살코기 사이에 흰 지방질이 균일하게 박혀 있는 고기가 최고 상품.
키위,파인애플에 재워 두면 고기맛이 연하고 부드럽다.
[어깨살] 운동량이 많은 부분이므로 육질은 약간 단단하나 구수한 맛이 있다.
지방이 적당하게 있다.
스튜나 카레, 편육 등 푹 끓이는 요리에 적당하다.
[양지머리] 육질이 많고 지방분이 적어 비만, 성인병 예방에 좋다.
펀육,육개장,곰탕 등에 이용된다.
[사태] 지방은 적으나 힘줄과 아교질이 많아 오래 끓여야 한다.
아롱사태는 구이에 많이 쓰인다.
찜,탕,스튜,수육,장조림,족편에 좋다.
[등심] 소의 어깨선 위부분으로 살코기의 결이 곱다.
스테이크,스튜,전골,구이,볶음 등에 많이 쓰인다.
[채끝살] 결이 곱고 연한고기 부위.
지방이 적고 젤라틴 결합조직이 있다.
찜,찌개,구이,전골 등에 쓰인다.
[안심] 등뼈 아래에 위치한 부위.
소 한 마리에 두조각 정도밖에 없는 고급육.
살이 연하고 지방도 적은 부위다.
스테이크,구이,전골,볶음요리에 적당하다.
[우둔살] 지방이 다른 부위에 비해 비교적 적고 단백질과 철분이 풍부하다.
구이,스테이크,조림에 적당하다.
[갈비] 지방이 서리가 끼듯이 부드럽고 맛이 있다.
풍미가 가장 좋은 부위.
스끼야끼, 샤브샤브, 스테이크용으로 적당한 부위.
[꼬리] 질긴 부분이지만 연골이 들어 있어 곰국을 하면 매우 맛이 좋다.
지방이 많다.
[기초손질은]1,망치로 자근자근 두들겨준다.
밑간할 때 간도 잘 배어들 뿐 아니라 육질이 부드러워 더욱 풍미가 있다.
2,칼로 기름기를 떼어내면 고기가 질기지 않게 된다.
3-4번 칼집을 넣어 섬유질도 끊어 준다.
3,중국식 요리를 할 때는 달걀 흰자와 맛내기술, 진간장으로 밑간한 후
녹말가루로 옷을 입힌다.
4,고기는 고기 결의 반대 방향으로 썰어야 연하다.
단, 채썰 때는 섬유질을 따라 썬다.
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금빛깔
윤중님
