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맛있는 한우고기 고르는 법
쇠고기질은 소의 품종, 연령, 성별이나 사육방법 및 도살 후 고기의 취급방법등 여러가지 복합적인 요인에 의해 결정되는데 이를 소비자들이 구분하기는 매우 어려운 일이며 그다지 중요한 문제도 아닙니다.
소비자에게 중요한 것은 구입하고자 하는 고기가 지불한 가격이나 용도에 합당한 육질의 고기인가 하는 점이며 육안으로 정육을 보고 용도에 맞는 양질의 고기인가를 식별할 수 있는 안목을 가져야 되겠습니다.
육안으로 쇠고기의 육질을 판단하는 기준은 고기 및 지방의 색, 지방 교잡 정도, 고기의 결로서 이들 몇가지 요인을 자세히 관찰하면 손쉽게 좋은고기를 구입할수 있습니다.
▣ 고기의 색
좋은 고기는 형광등 아래서 볼때 선홍색을 띱니다.
색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이는 크다.
선홍색의 쇠고기는 연한 쇠고기로 믿어도 좋고, 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다.
▣ 지방의 색
지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러가지가 있습니다.
그 중 유백색의 광택을 띠면 서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋습니다.
황색지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 밟고 고기의 결이 고운 것은 옥수수등 이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.
▣ 지방교잡
지방교잡이란 살코기 속에 박혀있는 지방을 말합니다.
지방교잡이 좋은 고기 는 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도 역시 좋습니다.
고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있습니다.
▣ 마블링(Marbling)
마블링이란 고기를 잘라 그 단면을 보면 지방성분이 눈꽃 모양으로 퍼져 있는 것을 볼 수 있는데 이런 육질 속의 지방을 말하는 것으로 마블링이 많으면 많을수록 좋은 고기라 할 수 있습니다.
▣ 고기의 결
결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다.
고기의 결은 수소보다는 암소가, 고운편이다.
윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다.
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이요리사
