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배의 당도가 높은 과즙이 많은 시원함과 무의 시원함이 아우러져 동치미의 맛을 낸다. 이때배는 완숙기에 수확하는 것이 저장성이 좋다. 당분이 7~10%이며 과당이 대부분이고 포도당은 적다. 신맛이 적기에 동치미의 재료로 사용하면 좋다.
주재료 동치미 무 20개(20kg), 굵은 소금 3컵(450g)
부재료 배 2개(1.2kg), 쪽파 1/4단 (100g), 갓 반 단(500g), 대파 흰 뿌리 10개, 삭힌 풋고추 200g, 청각 100g, 마늘 3통(100g), 생강 3톨(100g), 동치미 국물, 소금 2컵, 물 50컵(10ℓ), 소금물의 농도 3%
재료 손질과 밑 준비
① 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 동치미용 무로 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다. 껍질은 벗기지 않는다.
② 물기가 빠진 무를 소금에 굴려 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 둔다.
③ 배는 껍질째 깨끗이 씻어 전체에 꼬치 등으로 구멍을 여러개 낸다.
④ 대파는 밑동의 뿌리 부분만 잘라 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.
⑤ 쪽파는 겉잎을 떼고 다듬어 깨끗이 씻고 소금에 잠깐 절였다가 두세 개씩 돌돌 말아 묶는다.
⑥ 갓은 줄기가 길고 연하며 잎이 부드러우며 윤기가 나는 싱싱한 것으로 준비하여 실파와 잠깐 같이 절였다가 두세 개씩 모아 묶는다.
⑦ 청각은 깨끗이 씻어 뚝뚝 썬다.
⑧ 풋고추는 매운 것을 골라 꼭지를 떼지 않고 짠 소금물에 노르스름하게 될 때까지 여러 날 삭힌다.
⑨ 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍얄팍하게 저며 파뿌리와 함께 거즈 주머니에 담거나 싼다.
⑩ 김칫국에 쓸 소금물은 하루 전에 준비한다. 소쿠리에 굵은 소금을 담아 항아리 위에 걸쳐 두고 그 위로 물을 부어 소금이 녹아 내리게 하여 가라 앉힌다.
담그는 방법
① 삭힌 고추는 건져내어 얼른 씻어 마른 행주로 물기를 닦아 둔다.
겉물이 들어가면 국물에 골마지가 쉽게 끼게 되므로 가능하면 물기를 없애고 넣는다.
② 항아리 바닥에 양념 주머니를 넣고 절인 통무와 배, 말아 감은 쪽파, 갓, 삭힌 고추 등을 중간 중간에 놓으면서 켜켜로 앉힌다.
위에 넓고 편편한 돌을 놓아 무가 떠오르지 않도록 한다.
③ 밭친 소금물을 항아리에 가득하게 붓는다.
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