재료 ∥ 준치 1마리(400g), 쇠고기(우둔살) 50g, 녹말가루 3큰술, 잣 1큰술 조미료 ∥ 소금·후춧가루 약간씩 고기 양념 ∥ 간장 ½큰술, 설탕·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간 초간장 양념 ∥ 간장·식초·물 1큰술씩, 설탕 ½큰술 ● 이렇게 준비하세요 1_준치는 배를 갈라 내장을 꺼내고 깨끗이 씻어 건진다. 2_ⓛ의 준치를 김 오른 찜통에 쪄서 익힌 다음 가시를 발라 내고 살만 모아 다진다. 3_쇠고기는 곱게 다져 분량의 고기 양념을 넣고 주물러 밑간한다. 4_분량의 초간장 양념을 한데 넣고 고루 섞는다. ● 이렇게 만드세요 1_준치 살과 쇠고기를 섞고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 다음 잣을 하나씩 넣으면서 완자를 빚는다. 2_ⓛ의 완자에 녹말을 묻힌 후 김 오른 찜통에 쪄낸 다음 초간장과 함께 낸다. T·I·P 고단백 생선 준치에 쇠고기, 잣 등 동식물성 고단백을 추가해 체력 강화용 보양 음식으로 적합하다. 준치는 마트나 생선가게에서 쉽게 구입할 수 있으며 800g에 5천원 정도 한다. 쪄낸 준치의 가시를 발라 낼 때는 위쪽 살은 젓가락으로 가만히 들어내고 아래쪽 살은 일렬로 선 가시만 살살 빼서 없앤다. 만두피 재료 ∥ 밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 6큰술 만두소 재료 ∥ 쇠고기(우둔살)80g, 마른 표고버섯 3장, 오이 2개, 잣 1큰술, 소금 약간, 식용유 적당량 고기 양념 ∥ 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 초간장 양념 ∥ 간장·식초·물 1큰술씩, 설탕 ½큰술 기타 재료 ∥ 담쟁이 잎 20장 ● 이렇게 준비하세요 1_밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽한 다음 비닐에 싸서 냉장고에 30분 정도 넣어 두었다가 얇게 밀어 직경 8㎝ 둥근 모양으로 만두피를 만든다. 2_쇠고기는 곱게 다지고 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼어 내고 얇게 저민다. 3_분량의 고기 양념을 섞은 다음 양념을 나누어 쇠고기와 표고버섯에 넣고 무친다. 4_오이를 4㎝ 길이로 토막 내어 가운데 씨를 발라 내고 껍질과 살을 돌려 깎은 다음 채 썬다. 오이채를 소금에 절였다가 꼭 짠다. 5_분량의 초간장 양념을 한데 넣고 고루 섞는다. ● 이렇게 만드세요 1_팬을 달구어 식용유를 두르고 절인 오이, 버섯, 고기 순으로 볶아 식힌 다음 섞어 만두소를 만든다. 2_준비한 만두피를 놓고 만두소 1큰술 정도를 가운데에 올린 다음 잣을 한 알씩 얹는다. 만두피 양쪽 자락의 맞닿는 부분을 붙인 후 해삼 모양으로 주름을 많이 넣어 빚는다. 3_②에서 빚은 만두는 담쟁이 잎에 싸서 김 오른 찜통에 넣고 쪄낸 다음 초간장에 찍어 먹는다. T·I·P 규아상은 여름철 땀이 비 오듯 흐르는 사람들을 위한 체력 강화 식품. 오이, 담쟁이 잎 등으로 여름의 열기를 식히고 파와 마늘과 같은 따뜻한 성질의 양념으로 음양 균형을 맞췄다. 만두를 찔 때 먹지 못하는 담쟁이 잎을 까는 이유는 향기가 좋으며, 만두를 붙지 않게 하여 한꺼번에 많이 찔 수 있는 장점이 있기 때문이다. 재료 ∥ 민어 200g, 마른 표고버섯·석이버섯 2장씩, 달걀 1개, 오이·붉은 고추 ½개씩, 녹말가루 3큰술, 소금 1작은술, 생강즙 ¼작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵 초고추장 양념 ∥ 고추장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕·잣가루·마늘즙 1작은술씩 ● 이렇게 준비하세요 1_민어는 물이 좋은 것으로 골라서 비늘을 긁고 내장을 빼낸 후 살만 두 장으로 넓게 떠서 껍질을 벗기고 한입 크기로 저민 다음 소금을 뿌린다. 2_표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼어 내고, 석이버섯은 물에 불리고 손으로 비벼 안쪽의 이끼를 깨끗이 없앤 다음 둘 다 2×3㎝ 길이로 썬다. 3_달걀은 노른자와 흰자로 나누어 각각 지단을 부친 다음 2×3㎝ 길이로 썬다. 4_오이와 붉은 고추는 가로세로 2×3㎝ 길이로 썬다. 5_분량의 초고추장 양념을 한데 넣고 고루 섞는다. ● 이렇게 만드세요 1_냄비에 물을 붓고 끓이다가 준비한 야채에 녹말가루를 고루 묻혀 살짝 데친 다음 찬물에 헹구어 건진다. 생선살도 마찬가지로 녹말을 묻혀 데친 다음 찬물에 재빨리 헹군다. 2_데친 야채와 생선살은 색깔을 맞춰 접시에 돌려 담고 초고추장을 곁들여 낸다. T·I·P 어채는 여름철 노약자와 어린이 성장 발육을 위한 건강 요리다. 차게 먹는 음식이므로 생선은 비린내가 나지 않는 것을 고른다. 흰살 생선 가운데 회를 할 수 있는 것으로 민어, 대구, 도미가 적당하다. 생선은 살이 부서지기 쉬우므로 찬물에 담가서 식혀야 쫄깃한 맛이 살아난다. 재료 ∥ 영계 2마리, 깻잎 10장, 부추 ⅛단, 대파 ½뿌리 된장 양념 ∥ 된장 4큰술, 밀가루 2큰술, 산초가루·후춧가루·생강즙 1작은술씩 ● 이렇게 준비하세요 1_영계는 배를 갈라 내장을 빼내고 속을 말끔히 긁은 다음 흐르는 물에 씻어 물기를 닦는다. 2_깻잎과 부추는 흐르는 물에 씻어 물기를 턴 후 썰고, 대파는 어슷하게 채 썬다. 3_된장은 망에 담고 물을 조금씩 넣어 걸러 낸 뒤 밀가루, 산초가루, 후춧가루, 생강즙을 넣고 고루 섞는다. 4_③의 된장 양념에 깻잎, 부추, 대파를 모두 넣고 버무려 소를 만든다. ● 이렇게 만드세요 1_준비한 소를 영계 뱃속에 차곡차곡 채워 넣고 입구는 이쑤시개로 막고 두 다리는 끈으로 묶은 다음 사기그릇에 담는다. 2_큰 솥에 ⓛ을 넣고 중탕으로 40분 정도 영계가 충분히 물러서 뼈가 쉽게 빠질 때까지 익힌다. T·I·P 영계는 육질이 부드럽고 소화 흡수가 빠르며 따뜻한 기운을 가지고 있어 찬 것만 먹어 냉해진 여름철 뱃속을 덥혀 주는 약식이다. 여기에 된장까지 첨가하여 해독 기능과 함께 영양을 강화했다. 만두피 재료 ∥ 밀가루 2컵, 소금 1작은술, 물 6큰술 만두소 재료 ∥ 쇠고기(우둔살)80g, 마른 표고버섯 2장, 애호박 1개, 숙주 100g, 잣 1큰술, 소금·참기름·식용유 약간씩 고기 양념 ∥ 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 초간장 양념 ∥ 간장·식초·물 1큰술씩, 설탕 ½큰술 ● 이렇게 준비하세요 1_밀가루에 소금과 물을 넣어 반죽한 다음 비닐에 싸서 냉장고에 30분 정도 두었다가 얇게 밀어 가로세로 8㎝ 정도의 정사각형으로 만두피를 만든다. 2_쇠고기는 곱게 다지고, 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼어 내고 얇게 저민다. 3_분량의 고기 양념을 섞은 다음 양념을 나누어 쇠고기와 표고버섯에 넣고 무친다. 4_애호박은 가운데 씨를 발라 내고 채 썬 다음 소금을 뿌려 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 5_숙주는 머리, 꼬리를 떼고 데친 후 꼭 짜서 2㎝ 길이로 썰고 소금, 참기름을 넣어 무친다. 6_분량의 초간장 양념을 한데 넣고 고루 섞는다. ● 이렇게 만드세요 1_팬을 달구어 식용유를 두르고 숙주, 호박, 표고버섯, 고기 순으로 볶아 식힌 다음 섞어 만두소를 만든다. 2_준비한 만두피를 놓고 만두소 1큰술 정도를 가운데에 올린 다음 잣을 한 알씩 얹는다. 만두피의 네 귀를 모아서 맞닿는 부분을 잘 눌러 주며 만두를 네모지게 빚는다. 3_김 오른 찜통에 만두를 넣고 쪄낸 다음 초간장에 찍어 먹는다. T·I·P 편수는 더위를 잘 타고 속이 뜨거운 사람들의 여름 강장식으로 뛰어난 음식이다. 고단백 쇠고기에 서늘한 성질의 표고버섯, 호박, 숙주가 보조 재료로 들어가 여름철 더위를 식혀 주며 잣과 깨소금, 참기름 등의 양념은 부족한 식물성 단백을 보강해 준다. 재료 ∥ 흰살 생선 150g, 쇠고기(등심)100g, 녹말가루 5큰술, 잣 1큰술, 달걀 1개, 실파 2줄기, 소금 약간, 물 8컵 조미료 ∥ 국간장 적당량 고기 양념 ∥ 국간장 2큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 어알 양념 ∥ 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·생강즙 ½작은술씩, 후춧가루·소금 약간씩 ● 이렇게 준비하세요 1_생선은 두껍게 포를 떠서 껍질을 벗기고, 가시가 없도록 살만 발라 낸 다음 다져 분량의 어알 양념을 넣고 끈기가 날 때까지 으깬다. 양념이 어우러지면 녹말가루 1큰술을 넣어 섞은 다음 대추알 정도 크기로 떼어 잣을 하나씩 끼우고 동그랗게 빚는다. 2_쇠고기는 납작하게 썰어 분량의 고기 양념을 넣고 무친 뒤 물을 부어 끓이다가 국간장으로 간을 맞춘다. 3_달걀은 흰자와 노른자로 가른 뒤 소금을 약간 넣고 지단으로 얇게 부친 다음 마름모꼴로 썬다. 실파는 흐르는 물에 씻고 물기를 턴 후 3㎝ 길이로 썬다. ● 이렇게 만드세요 1_쟁반에 녹말가루를 펴고 동그랗게 빚어 놓은 어알을 굴린 다음 찬물에 담갔다가 다시 녹말을 묻히기를 3번 정도 되풀이하여 찜통에 쪄낸다. 2_준비한 쇠고기 장국이 팔팔 끓으면 ⓛ에서 쩌낸 어알과 실파를 넣어 잠깐 끓인 다음 그릇에 담고 달걀 지단을 띄운다. T·I·P 궁중 음식의 하나인 어알탕은 양질의 고단백 식품인 쇠고기와 흰살 생선이 주재료이다. 거기에 달걀과 잣으로 단백질을 보강하고 마늘, 후추, 생강, 파 등 뜨거운 성질을 지닌 양념으로 여름철 허약해지고 냉해진 위장을 데워 준다. 흰살 생선은 민어나 광어, 도미 등 그때그때 구하기 쉬운 재료를 선택하면 된다.