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지금은 만두가 서민 음식으로 대중화됐지만 예전엔 궁중 연회나 대갓집 잔칫상에나 오르던 고급 음식이었다. 만두가 점차 일반 음식으로 자리매김하면서 만두피와 소 그리고 크기에 따라 수십 가지 종류가 탄생했다. 만두로 유명한 이북 지역 만두부터 우리집에서 쉽게 만들 수 있는 메뉴까지 다양한 만두 레시피를 소개한다.
● 재밌는 만두 유래 이야기
여러 설이 있는데 일반적으로 『삼국지』에 등장하는 만두를 기원으로 친다. 제갈량이 남만을 정벌하러 갈 때 노수라는 강에 폭풍우가 일어 그 강의 신에게 제사를 지내야 했다. 사람 49명과 검은 소, 흰 양의 목을 베서 제물로 바쳐야 했는데 꾀가 많은 제갈량은 밀가루 반죽을 빚고 소와 양의 고기로 속을 채운 뒤 사람 머리처럼 만들어 제사를 지냈다고 한다. 만두의 ‘만(饅)’자는 기만하다는 뜻도 있는데 결국 만두는 기만하기 위해 만들어진 머리였던 셈.
● 정초에 먹는 우리 절식 맛은…
한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다. 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별 음식으로 대만두를 만들기도 했는데, 이것은 호두알만 한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만둣국을 끓여 먹으며, 떡을 섞어 끓이는 경우도 많다.
● 맛만 수십 가지! 우리집 맛도 새로 만들자~!
미만두. 만두는 예전에 궁중에서 먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 붙은 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름이다.
한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념해 만드는데 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파, 그 밖의 재료로는 두부, 당면 등을 쓴다. 요즘은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만두 국물은 육수, 쇠고기 맑은 장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.
● 만두 모양마다 그 이유가 있다…
만두는 얇게 민 만두피를 원형으로 떠서 되직하게 버무려놓은 소를 넣고 맞붙인 다음 다시 양 귀를 맞붙여 둥글게 빚는다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는 반죽을 경단만 하게 떼서 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 이때 양 귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다. 이렇게 하면 맛있는 만두 국물이 그 구멍으로 들어가 한층 더 맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양 귀가 늘어져서 터지기 쉬워 만둣국에는 별로 이용하지 않는다.
부드럽고 쫄깃한 ‘만두피’ 만들기
만두 맛은 피가 좌우한다. 밀가루를 반죽해 1시간쯤 두었다가 얇게 미는 것이 비결. 소는 부드러워야 하는데 안에 들어가는 재료의 물기를 너무 많이 짜면 배추나 숙주의 섬유질만 남아 질기고 지나치게 팍팍해진다. 만두의 원조인 중국에서는 다진 돼지고기나 새우살에 물이나 육수를 조금씩 넣고 많이 저어 공기가 들어가 부드럽게 하고, 돼지기름까지 섞어 고소하면서도 부드러운 맛을 낸다.
▷ 기본 만두피
밀가루 2컵, 소금 ¼작은술, 물 ⅔컵
1_밀가루에 소금을 넣고 물을 조금씩 흘려 부으면서 마른 가루가 보이지 않도록 고루 섞은 다음 반죽이 부드러워지도록 5분 정도 치댄다.
2_부드러워진 반죽을 한 덩어리로 만들어 비닐봉지에 넣고 30분 이상 따뜻한 실온에 둔다.
3_반죽을 두세 덩어리로 나눠 밀대로 납작하고 동그랗게 민다.
4_동그란 틀로 찍는다.
▷ 시금치 맛 만두피
시금치 물(시금치 3줄기, 물 ¼컵), 밀가루 2컵, 소금 ¼작은술
1_시금치는 깨끗이 씻어 물과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다.
2_고운 체에 시금치 건더기를 거른다.
3_밀가루에 소금을 넣고 시금치 물을 8~10큰술 정도 넣어 마른 가루가 보이지 않게 고루 섞어 반죽이 부드러워지도록 여러 번 치댄다. 부드러워진 반죽을 비닐봉지에 넣어 30분 이상 실온에 둔다.
▷ 당근 맛 만두피
당근 물(당근 50g, 물 10큰술), 밀가루 2컵, 소금 1작은술
1_당근은 껍질째 깨끗하게 씻어 강판에 곱게 간 다음 물을 붓고 고루 섞어 당근 물을 만든다.
2_당근 물을 체에 담고 숟가락으로 눌러가면서 국물만 받는다.
3_밀가루에 소금을 넣고 당근 물을 8~10큰술 정도 넣어 넣어 마른 가루가 보이지 않게 고루 섞어 반죽이 부드러워지도록 여러 번 치댄다. 부드러워진 반죽을 비닐봉지에 넣어 30분 이상 실온에 둔다.
각양각색 ‘만두소’ 만들기
예전엔 밀가루 피대신 생선을 저민 피에 만두 소를 담아 만두를 빚기도 하고 한겨울이면 꿩고기를 잘게 다져 넣은 만두를 먹었다고 한다. 요즘엔 돼지고기나 쇠고기를 갈아 넣은 만두가 일반적. 다이어트나 웰빙 트렌드에 맞춰 해물, 야채 소를 넣고 만두를 빚어 먹는 것도 유행이다.
▷ 쇠고기 두부 소
재료 : 쇠고기 150g, 두부 100g, 표고버섯 2개
양념 : 다진 실파 1큰술, 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩, 후춧가루 ¼작은술
● 만들기
1_쇠고기는 곱게 다진다.
2_두부는 물기를 뺀 뒤 곱게 으깨고 표고버섯은 기둥을 자르고 곱게 다진다.
3_볼에 재료를 모두 담고 준비한 양념을 넣어 고루 버무린다.
▷ 해물 소
재료 : 새우살 200g, 오징어 ½마리, 영양부추 단, 당근 ¼개
양념 : 참기름 1큰술, 청주·다진 파 ½큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 ½작은술, 굵은소금 약간
● 만들기
1_새우살은 연한 소금물에 살살 흔들어 물기를 뺀 뒤 곱게 다지고 오징어는 껍질을 벗기고 곱게 다진다.2_영양부추는 손질해 1cm 길이로 자르고 당근은 씻어 곱게 다진다.
3_새우, 오징어, 영양부추, 당근을 한데 담고 준비한 양념을 모두 넣어 고루 섞는다.
▷ 굴 소
재료 : 굴 2컵, 굵은소금 약간, 양파 ½개,무 개
양념 : 참기름 2작은술, 다진 실파 ½큰술, 통깨 1작은술, 다진 마늘·소금 ½작은술씩
● 만들기
1_굴은 연하게 푼 소금물에 깨끗하게 헹군 뒤 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
2_무와 양파는 곱게 다진다.
3_물기 뺀 굴과 다진 재료를 한데 담고 준비한 양념을 넣어 고루 버무린다.
▷ 돼지고기 부추 소
재료 : 돼지고기 150g, 부추 단, 두부 100g
양념 : 다진 파·참기름 2작은술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 ⅓작은술, 통깨 ¼작은술
● 만들기
1_돼지고기는 곱게 다지고 두부는 물기를 빼고 으깬다.
2_부추는 1cm 길이로 자른다.
3_돼지고기, 부추, 두부를 양념과 고루 섞어 끈기가 생기도록 손으로 버무린다.
▷ 채소 소
재료 : 애호박·당근·양파 ½개씩, 느타리버섯 3개
양념 : 참기름 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 작은술, 달걀노른자 1개
● 만들기
1_애호박, 당근, 양파는 손질해 물기를 닦고 곱게 다진다.
2_느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 후 곱게 다진다.
3_애호박, 당근, 양파, 느타리버섯을 한데 담고 준비한 양념을 넣어 고루 버무린다.
▷ 김치 당면 소
재료 : 배추김치 ¼포기, 불린 당면·돼지고기 80g씩, 숙주 60g
양념 : 다진 마늘·참기름 2작은술씩, 소금·설탕 ½작은술씩, 후춧가루 ¼작은술, 통깨 1작은술
● 만들기
1_김치는 소를 대충 털고 곱게 다져 베보자기에 싸 물기를 꽉 짠다.
2_당면은 끓는 물에 삶아 1cm 길이로 자르고 돼지고기는 기름기 없는 부위로 골라 곱게 다진다.
3_숙주는 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 1cm 길이로 자른다.
4_김치, 당면, 돼지고기, 숙주를 한데 담고 준비한 양념을 넣어 고루 버무린다.
▷ 닭고기 양파 소
닭 가슴살 3쪽, 양파 ½개,
양념 : 참기름 2작은술, 다진 실파·청주 1작은술씩, 다진 마늘 ⅓작은술, 통깨 ¼작은술, 소금 ½작은술, 후춧가루 작은술
● 만들기
1_닭 가슴살과 양파는 입자가 씹힐 정도로 곱게 다진다.
2_다진 닭고기와 양파를 한데 담고 양념을 넣어 양념이 고루 배도록 손으로 조물조물 무친다.
예쁘게 ‘만두 모양’ 빚기
만두를 잘 빚는 요령은 만두피 위에 얹는 소의 양과 직결. 소를 너무 많이 넣으면 맛이 팍팍해지고 모양도 미우며, 소를 적게 넣으면 만두가 흐물 해져 맛이 없어 보인다. 적당량을 얹어 손끝으로 야물게 빚으면 모양도 예쁘고 맛도 좋은 만두 탄생!
● 규아상
만두피를 반 접어 해삼 모양으로 빚은 것으로 미만두라고 한다. 주로 쪄서 간장에 찍어 먹는다.
1_동그란 반죽에 소를 넣는다.
2_양쪽의 만두피를 양손으로 잡으면서 기본 모양을 잡는다.
3_주름이 십자 모양이 되도록 꾹 눌러 잘 다듬는다.
4_모양이 망가지지 않게 맞물린 지점을 다시 손으로 꼭 눌러준다음 완성.
● 석류만두
동그란 반죽에 소를 넣고 피 가장자리를 전부 모아 잡고 석류 꼬투리처럼 모양을 만들어 붙인다.
1_동그란 반죽에 적당량의 소를 넣는다. 다른 만두보다 소를 약간 적게 넣는 것이 포인트.
2_만두피 가장자리를 모아 손끝으로 살살 오므린다.
3_오므린 부분이 석류 꼭지처럼 되도록 자잘한 주름을 잡는다.
4_석류 모양이 망가지지 않게 맞물린 이음새 부분을 다시 꼭 눌러준다.
● 편수
여름에 먹는 만두로 생김새가 마치 모자 같다. 예전에는 주로 호박과 숙주로 소를 만들었다고 한다.
1_만두피 반죽을 네모지게 밀어 마름모꼴로 펼친 다음 소를 가지런히 얹는다.
2_소 넣은 만두를 양손으로 잡고 대각선 방향으로 맞물려 붙인다.
3_가운데에 한데 모인 네 귀퉁이를 손끝으로 꼭 눌러 붙인다.
4_만두가 터지지 않도록 붙이고 이음새를 다시 다잡아 주면 완성.
오늘은 뭘 해 먹을까? 우리집표 만두 한 접시 요리
▷ 만두튀김과 카레 소스
● 재료
만두 20개(단호박 피로 만든 석류만두), 식용유 1컵
카레 소스 : 고형 카레 2조각 또는 가루카레·사과즙 3큰술씩, 후춧가루 1작은술, 양파즙 1큰술, 마늘즙 ½작은술, 물 ⅓컵
● 만들기
1_튀김 팬에 식용유를 붓고 젓가락을 넣었을 때 기포가 붙을 정도로 기름이 끓으면 만두를 넣어 노릇하게 튀긴다.
2_사과는 강판에 갈아 미리 즙을 낸다.
3_준비한 카레를 물에 풀어 양파, 후춧가루, 사과즙, 마늘즙과 함께 팬에 넣고 걸쭉해지도록 중불에서 끓인다.
4_튀긴 석류만두를 접시에 담고 ③의 카레 소스를 듬뿍 뿌린다.
point! 카레와 사과 향은 잘 어울린다.
카레 소스는 어떤 요리에나 두루 잘 어울려 튀긴 만두 위에 걸쭉하게 소스를 만들어 끼얹으면 카레 향이 돌아 맛있다. 카레에 사과즙을 약간 넣으면 상큼한 맛이 더해져 풍미가 좋아진다.
▷ 만두 당면볶음
● 재료
만두 15개(네모지게 빚은 사각 편수), 불린 당면 80g, 실파 3뿌리, 붉은 파프리카·양파 ½개씩
고추장 소스 : 고추장 2큰술, 스위트 칠리 소스·식용유 1큰술씩, 참기름 2작은술, 물 3큰술, 진간장·마늘즙·고춧가루 1작은술씩
● 만들기
1_만두는 한김 오른 찜통에 넣어 찌거나 끓는 물에 삶아 건진다.
2_당면은 먹기 좋게 자른 후 데치듯이 삶아 물기를 뺀다.
3_양파, 실파, 파프리카는 5cm 길이로 채썬다.
4_준비한 소스 재료를 한데 담아 고추장 소스를 만든다.
5_팬에 식용유를 두르고 양파를 볶다가 만두와 당면을 넣고 고추장 소스를 넣어 볶은 뒤 실파와 파프리카를 넣고 불에서 내려 섞어준다.
point! 당면은 매운 고추장과 볶아야 맛있다.
당면은 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋아 고추장 양념과 만두를 함께 넣고 볶으면 새로운 맛을 즐길 수 있다. 고추장 양념 대신 고춧가루나 고추기름에 볶아도 맛있다.
▷ 만두전골
● 재료
소만두 15~20개(다양한 피로 만든 소만두), 굵은 파 ½대, 당근·양파 ¼개씩, 애호박 개, 유부 4장, 달걀 1개, 실고추 약간, 다진 마늘 1작은술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 작은술
육수 : 물 5컵, 국물멸치 20마리, 마른새우 5마리, 표고버섯 기둥 2개, 굵은 파 ¼대, 마늘 4쪽, 국간장 1큰술, 청주 1작은술
● 만들기
1_만두는 끓는 물에 살짝 데치거나 생으로 준비한다.
2_굵은 파, 당근, 유부, 양파는 1.5×4cm 크기로 길쭉하고 네모지게 썰고 호박은 반달 모양으로 썬다.
3_달걀은 풀어 지단을 부친 뒤 김밥처럼 말아 1cm 폭으로 썬다.
4_냄비에 국간장과 청주를 제외한 모든 육수 재료를 넣고 10분 이상 팔팔 끓인 후 건더기를 건지고 국간장과 청주로 간을 맞춘다.
5_전골냄비에 만두와 준비한 부재료를 가지런히 담고 육수를 부어 한소끔 팔팔 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 불을 중불로 낮춘 후 다진 마늘과 소금, 후춧가루 등으로 간을 맞춘다.
point! 맛있는 육수 만들기
국물 요리는 국물 맛이 중요하다. 멸치와 새우, 표고버섯 기둥, 채소를 넣고 충분히 우리면 진하면서 구수하고 깔끔한 국물을 얻을 수 있다.
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막돼먹은
복숭아짱구
