간을 보호하는 가을 보약, 대구

대구 수제비 매운탕 재료 대구 1마리 , 밀가루 1컵, 무 100g, 생표고버섯 3장, 두부 ¼모, 쑥갓 30g, 붉은 고추·청양 고추 1개씩, 대파 1대, 소금 약간, 생강·대파 잎 약간씩, 매운탕 국물 (국물 멸치 5마리, 북어 머리 1개, 양파 ½개, 무50g, 다시마 우린 물 7컵), 찌개 양념(붉은 고추 3개, 고춧가루 1큰술, 다시마 우린 물 ½컵, 간장1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1½큰술, 다진 생강 ¼작은술, 청주 1큰술) 조리법 1. 대구는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 뺀 후 옅은 소금물에 흔들어 씻어 3cm 길이로 썬다. 대가리는 아가미를 깨끗하게 씻어 놓는다. 2. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 생강과 대파 잎을 더해 끓이다가 대구 살과 대가리를 넣어 애벌로 살짝 익힌 다음 물기를 뺀 후 식힌다. 3. 냄비에 다시마 우린 물을 붓고 끓이다가 국물 멸치, 북어 머리, 양파, 무를 담은 베주머니를 담가 30분 정도 푹 끓여 진한 매운탕 국물을 5컵 정도 분량으로 만든다. 4. 매운탕에 넣을 무와 두부는 사방 4cm 크기, 1cm 두께로 썬다. 생표고버섯은 기둥을 떼어내고 굵게 채썬다. 5. 붉은 고추와 청양 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다. 대파는 큼직하게 어슷썰고 쑥갓은 짧게 끊어 씻는다. 6. 밀가루에 약간의 물을 붓고 반죽해서 비닐로 30분 정도 덮어 숙성시킨다. 7. 붉은 고추와 고춧가루, 다시마 우린 물을 함께 블렌더에 넣고 곱게 간다. 양념장 재료를 더해 잘 섞는다. 8. 냄비에 3의 매운탕 국물을 붓고 찌개 양념을 곱게 풀어서 끓인다. 9. 국물이 끓어오르면 2에서 익혀 놓은 대구 살을 넣고 계속 끓인다. 수제비 반죽을 얇게 떼어 넣는다. 10. 9의 매운탕에 손질한 애와 알을 얹어 한소끔 더 끓인 후에 소금으로 모자라는 간을 맞추고 두부, 쑥갓, 고추, 대파를 듬뿍 올려서 한소끔 끓여 상에 낸다.   Tip 1 내장이나 알은 처음부터 넣고 함께 끓이면 쓴맛이 우러나므로 살이 익혀지고 난 후에 넣는다. 양념도 따로 푼다. 2 수제비 반죽을 한꺼번에 많이 만든 후 한 번 사용할 분량만큼 비닐 팩에 나누어 넣고 냉동한다.

맑은 대구 지리 재료 대구 1마리 , 미나리·쑥갓 50g씩 배춧잎 2장, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 소금·후춧가루 약간씩, 지리 국물 (쌀뜨물 4컵, 다시마 우린 물 1컵, 대파 잎 2대, 마른 홍고추 2개, 대구대가리 1개, 마늘 3쪽, 생강 ½톨), 간장소스(간장 2큰술, 다시마 우린 물·식초· 맛술 1큰술씩, 레몬 슬라이스 1쪽) 조리법 1. 대구는 비늘을 긁어내고 대가리를 잘라 소금물에 씻어서 4cm 길이로 토막 낸다. 대가리는 따로 국물을 낼 수 있도록 아가미를 말끔하게 씻어 놓는다. 2. 체에 손질한 대구를 담고 끓는 물을 끼얹어 생선 살에 탄력이 생기게 한다. 3. 냄비에 쌀뜨물과 다시마 우린 물을 넣고 끓이다가 팔팔 끓어오르면 나머지 국물 재료를 넣고 중간 불에서 계속 끓인다. 4. 배춧잎은 3cm 길이로 썰고 쑥갓과 미나리는 다듬은 후 4cm 길이로 썬다. 붉은 고추는 어슷하게 채썰어 씨를 빼고 대파는 굵게 채썬다. 5. 3의 국물을 체에 밭쳐 건더기를 건진 후 맑은 국물만 냄비에 담아 끓여 지리 국물을 만들고 2에서 준비해 놓은 대구를 넣은 다음 한소끔 끓어오르면 4의 채소들을 넣는다. 6. 소금, 후춧가루로 간을 해서 상에 낸다. 간장소스에 대구 살을 찍어 먹는다.   Tip 1 대구는 끓이기 전에 끓는 물을 한 번 끼얹는다. 그래야 불순물이 제거되고 살이 부서지지 않는다. 또 대구 대가리는 버리지 말고 국물 낼 때 사용한다. 그래야 국물이 담백하고 진하다. 2 대구지리의 밑 국물을 시판 제품으로 만들면 편한데, 특히 국선생의 멸치다시마국물이 담백한 대구의 감칠맛을 더욱 살려준다.