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돼지고기의 모든것
* 수분함량은 43-59%로 쇠고기(45-75%)보다 약간 적고, 단백질중에서 필수아미산
(영양학적인 측면에서 생체 내에서 합성될 수 없으므로 반드시 식품으로 섭취해야
하는 단백질의 기본 단위)이 풍부한 것이 특징입니다.
* 비타민 B₁의 풍부한 급원으로 알려져 있으며, 쇠고기보다 10배 정도 많은 량이
함유되어 있습니다. 비타민 B₁은 체내에서의 에너지를 생산하는 과정에서
중요한 보조효소로 작용합니다.
* 그밖에 돼지고기에는 세포분화와 성장발달에 관여하는 비타민 A, 성장과 발육에
필요한 비타민 B₁₂, 항산화작용과 노화방지에 도움이 되는 비타민 E 등이 풍부하게
함유되어 있습니다.
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고기요리 기초
* 냉동 고기는 하루 전에 냉장고에서 해동시킵니다.
냉동고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮겨 해동시키면 고기의 맛있는 육즙이 흘러나오지
않으므로 기억해두세요.
* 조리하기 직전에 고기를 자릅니다.
고기를 잘라 공기중에 두면 신선도도 떨어지고, 육즙이 흘러나와 맛이 떨어지므로 조리
직전에 자르도록 합니다.
* 고기결의 반대방향으로 썹니다.
고기결과 같은 방향으로 썰면 질기고 맛이 없어지므로 고기결과 직각 방향으로 썰도록 합니다.
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| 돼지고기 누린내 없애는 방법 |
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1. 생강즙을 사용하세요!
생강에는 단백질을 분해하는 성분을 함유하고 있고 특유의 향이 있어 고기의 누린내를 제거시킵니다. 그러므로 요리하기 전에 여러 양념을 넣어 재어둘 때 생강즙을 첨가하도록 합니다. 이 때 주의할 점은 생강의 양을 지나치게 많이 첨가하면 고기 자체의 맛을 잃어버릴 수 있으므로 고기냄새만 없어지도록 적당한 양을 넣어야 합니다.(삽겹살의 경우 300g당 생강즙 2작은술 정도가 적당) |
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2. 마늘을 사용하세요!
독특한 향이 강한 마늘은 고기 누린내를 없애는 효과가 있습니다.
고기를 요리하기 전에 갖은 양념과 함께 다진 마늘에 재워 두면 고기의 맛도 더해지면서
좋지 않은 고기 냄새를 없앨 수 있습니다.
3. 술을 사용하세요!
술에 포함된 알코올 성분이 고기의 누린내를 제거하고 부드러운 고기의 맛을 내는데 효과적입니다. 집에 남아 있는 청주, 포도주, 맥주 등 알코올 농도가 비교적 낮은 술을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 사과즙을 사용하세요!
특히 돼지고기의 경우에는 사과즙를 넣어서 요리하면 고기의 잡냄새를 없애줄 뿐만 아니라 맛도 더욱 좋아집니다 .
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| 조리방법별 맛내기 |
* 구이: 삼겹살, 갈비, 뒷다리, 등심을 사용하면 적당하고, 지방을 너무 떼어내지 않고
구워야 고소한 맛을 살릴 수 있습니다. 고추장양념으로 요리하면 매콤한 맛을
살릴 수 있습니다.
* 조림 : 삼겹살이나 볼기살이 적당하고, 특히 삼겹살은 지방이 많으므로 느끼한 맛을
줄이려면 덩어리째로 삶아 식힌 다음 굳은 지방을 떼어내고 조리하도록 합니다.
* 편육 : 삼겹살, 돼지머리, 족이 적당하고, 끓는 물에 고기를 넣어 표면의 단백질을 먼저
응고시켜서 수용성 단백질이 우러나오지 못하게 합니다.
* 찜 : 갈비가 적당하고, 물을 자작하게 붓고 삶은 후 식힌 다음 양념해야 맛이 잘 어우러집니다.
* 튀김 : 살이 두툼하고 지방이 적은 볼기살이 적당하고, 탕수육을 만들때에는 안심살을
사용하고 돈까스를 만들때에는 주로 등심살이나 안심살을 사용하도록 합니다. | |
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| 1. 살색을 확인합니다.
신선한 돼지고기는 선홍색이고 오래된 고기는 진한 암적색
입니다. 고기 표면의 색이 녹색 또는 갈색이거나 지나치게
검은 색이 나는 것은 변질된 고기입니다.
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2. 지방의 색을 확인합니다.
돼지고기에 붙어있는 지방의 색이 하얀색일수록 신선한 고기이고 연하고 냄새가
없습니다.
3. 용도에 맞는 부위를 고릅니다.
조리할 용도에 알맞은 돼지고기의 부위를 고르는 것이 맛을 살리는 비결입니다.
(‘돼지고기의 부위와 용도’를 참고하세요.) | |
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간 고기
실온에서 반나절 정도 보관이 가능하고, 냉장고에서는 1일, 냉동고에서는 2일 정도 보관할 수
있습니다.
얇게 썬 고기
냉장고에서는 2일, 냉동고에서는 3일 정도 보관이 가능합니다.
덩어리 고기
냉장고에서는 4-5일, 냉동고에서 1주일 정도 보관 가능하므로 가장 오랫동안 보관할 수
있지만, 한 번 해동한 고기를 다시 냉동보관하는 것은 위생상 바람직하지 않고 맛도 떨어
집니다. 그러므로 사용할 분량 만큼 씩만 나누어서 포장해서 냉동보관 하는 것이 좋습니다. | |
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목살 : 비교적 근육이 많고 근육 사이의 지방은 적은편임 (용도 : 로스구이, 장조림, 스튜 등) |
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등심 : 육질이 매우 부드럽고, 풍미가 매우 뛰어남(용도 : 돈까스, 스테이크, 폭찹) |
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방아살 : 등심의 일종으로 고기가 연함(용도 : 구이 등) |
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안심 : 지방이 가장 적어 담백하고 부드러운 육질이 특징(용도 : 구이, 볶음, 전골 등) |
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갈비 : 배 근처에 있는 부위로 뼈 사이에 살코기와 지방이 있어 풍미가 좋음(용도 : 구이, 찜 등) |
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삼겹살 : 살코기와 지방이 교대로 층을 이루어 특유의 풍미를 가짐(용도 : 구이 등) |
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다리(족) : 오랫동안 끓이면 단백질 성분을 함유한 결합 조직을 젤라틴화되어 물렁해짐(용도 : 편육 등) | |
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발레천사
