1. 여수 돌산갓을 준비하면 좋다. 시든 잎을 다듬어 그릇에 가지런히 담고 줄기 쪽을 중심으로 굵은 소금을 솔솔 뿌린 뒤 물을 조금 부어 10분쯤 절인다. 소금물을 뿌려 절여도 된다. 2. 쪽파도 뿌리와 시든 잎을 다듬어 갓 절이는 데 넣어 함께 절인다. 3. 갓과 쪽파가 살짝 절여지면 헹군 다음 채반에 건져 물기를 완전히 뺀다.
김치양념 만들기
4. 멸치젓, 갈치속젓, 황석어젓은 꼭 짜 젓국은 따로 두고 건더기는 곱게 다진다. 5. 되직하게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루를 개어 불린 뒤 ④의 젓갈 다진 것과 젓국, 다진 마늘, 생강을 넣어 고루 섞는다.
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