계란흰자는 전부 200그램이 들어가는거예요.
슈퍼에도 옥수수전분 팔고 있답니다.
반죽에 들어가는 계란흰자80그램은 버터와 설탕을 크림화한 상태에서 넣는 것이므로 거품이 생기지는 않아요.
실온의 버터에 설탕을 넣고 거품기로 저으면, 색이 점점 하얗게 변하면서 크림상태가 된답니다. 쿠키만들때 크림화 시켜보셨죠?
여기에서는 흰자와 설탕으로 거품을 내는 것이 절대로 아닙니다.
버터에 설탕을 넣고 크림화시킨후에 다시 흰자를 넣는 것이지요.
실버컵케이크가 폭신해지려면 계란흰자로 거품을 낸 것이 들어가야겠지요.
그래서 머랭에 소개되어있는 흰자120그램이 또 필요한거예요.
바로 이 120그램이 거품을 내고, 이로 인해서 폭신한 케이크가 만들어지는 거랍니다. 거품을 내는 흰자를 냉장고에 넣어서 약간 살얼음이 얼은 상태에서 꺼내어 거품을 내면 된답니다.
일반적으로 흰자를 거품을 낼때는 중탕을 하면 잘 난다고 하지만, 여기에서는 다른 방법을 사용한답니다.
머핀틀에다 컵케이크를 만들어야 하지만, 없다면 원형틀에다 하세요. 것두 없다면 사각틀에다......
박창인
