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싱싱한 재료ㆍ천연 양념이 명품 김치 맛의 비결
김치 장인 이하연 씨는 …
이하연 씨는 장안에 소문난 한정식집 ‘봉우리’의 대표이며 김치협회 이사, 김치사랑 운동본부 위원으로 활동 중인 김치 장인. 문화일보 주관 2004, 2005 김치엑스포에서 한국 김치상 은상을 수상했으며 2006년에는 금상을 수상했다. 빙어김치, 홍어김치, 전복김치, 파프리카 백김치 등 그가 새로 개발한 김치만 수십여 종. 가보처럼 꼭꼭 숨겨두지 않고 김치 비법을 널리 전파하는 게 그의 또 다른 일이다. YWCA 주최 일본대학교 학생 김치강좌와 해외 입양아 초청 김치강좌, 일본 벤처농어민 대상 김치강좌를 통해 해외에 꾸준히 우리 김치를 소개하는 작업도 하고 있다. 현재 강남구 역삼동에 ‘이하연의 봉우리 찬·김치’ 김치교실을 운영하고 있다.
포기김치
재료_ 배추 10kg(통배추 5~6개), 다진 마늘 350g, 다진 생강 30g, 멸치가루 1작은술, 검은깨 약간, 구운 소금,배추 절임물(물 5ℓ, 굵은소금 5컵), 소(무 1개, 갓 170g, 미나리 70g, 쪽파 50g), 양념(고춧가루 1컵, 마른고추 200g, 다시마물 2컵, 찹쌀풀 2컵(찹쌀가루 2큰술, 물 3컵, 콩물 1큰술), 젓갈(멸치액젓 400g, 멸치생젓 50g, 새우젓 100g, 생새우 200g)
만드는 법
① 배추 손질하기_배추는 시든 부분은 떼어내고 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌려 가른다.
② 소금물에 배추 적시기_ 분량의 물에 소금 양의 반을 풀어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹어 적신다.
③ 배추에 소금 뿌리기_ 배추 줄기 부분에 켜켜이 나머지 소금을 뿌린다. 큰 통을 준비해 소금물을 붓는다.
④ 배추 골고루 절이기_ 5시간이 지나면 아래위의 배추 위치를 바꿔 한번 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다. 깨끗한 겉잎을 골라 우거지용으로 함께 절여둔다.
⑤ 배추 씻어 물기 빼기_ 잘 절여진 배추는 흐르는 물에 네 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어서 물기를 뺀다.
⑥ 무에 고춧물 들이기_ 무는 솔로 껍질을 박박 문질러 가며 씻은 다음 지저분한 부분만 도려내고 2mm 굵기로 채 썰어 고춧가루 물을 들인다. 문서의처음문서의처음갓, 미나리, 쪽파는 모두 지저분한 잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 각각 4cm 길이로 썰어둔다.
1)다시마물 끓이기: 찬물에 다시마를 넣고 팔팔 끓인 다음 20분 정도 지나면 다시마는 건져내고 국물은 식힌다.
2) 찹쌀풀 쑤기: 물 1컵에 찹쌀가루를 넣고 갠다. 불린 콩을 믹서에 담고 물을 약간 넣어 간다. 물 2컵을 냄비에 넣고 팔팔 끓이다가 찹쌀가루 갠 것과 콩물을 넣고 불을 낮춰 풀을 쑨다.
3) 마른고추 갈기: 고추 꼭지를 따고 가위로 3등분한 다음 씨를 털고 물에 씻어서 20분쯤 두어 불린다. 믹서에 다시마물을 조금 넣고 고추를 간다.
4) 젓갈 준비하기: 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 칼로 다지고, 새우젓도 칼로 다진다. 멸치생젓과 멸치액젓은 국물로만 준비한다.
⑧ 양념소 완성하기_ 준비한 ⑦의 재료를 잘 섞어 김치 양념을 만든 다음 ⑥의 무채와 썰어둔 갓, 미나리, 쪽파를 넣어 잘 섞는다. 싱거우면 소금으로 간한다.
⑨소 넣기_ 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 잘 감싸준다. 배추는 자른 단면이 위로 오도록 방향을 잡아 통이나 항아리에 차곡차곡 쌓아 담는다.
⑩우거지 덮어 보관하기_ 통의 3/4정도가 채워지도록 김치를 담은 다음 미리 절여 준비한 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 누른다. 겨울에는 상온에서 하루 정도 익히고 냉장고에 넣어서 20일 익힌 후 먹기 시작한다.
Tip 1_ 이하연의 명품 김치 맛내기 비결
김치 맛을 좌우하는 가장 중요한 재료는 바로 배추. 겉잎은 파랗고 안으로 갈수록 노란빛을 띤 것이 고소하고 달다. 김장용은 반으로 잘라서 통김치를 담그기 좋은 2.5~3kg의 중간 크기가 알맞다. 화학비료나 농약을 쓰지 않은 유기농 배추는 중간 크기 이상 자라기가 쉽지 않으므로 배추를 고를 때 참고하자. 물을 주지 않은 척박한 땅에서 자란 배추일수록 빨리 시고 무르지 않아 끝까지 맛있는 김치를 즐길 수 있다. 배추는 물론 양념까지 저농약 ·무공해 재료로 사용하고 인공조미료와 설탕 대신 천연 재료로만 맛을 내는 것도 포인트. 특히 멸치가루와 다시마물 등을 이용해 감칠맛을 살린다. 멸치는 머리와 내장을 제거하고 햇볕에 바짝 말려 손으로 비벼 가루를 만드는데 감칠맛을 주는 것은 물론 김치가 익을수록 깊은 맛을 내는 역할을 한다. Tip 2_ 시원한 감칠맛이 일품,해물 포기김치 만들기
김장 김치에 굴, 새우, 낙지 등 다양한 해물을 첨가하면 김치가 익어가면서 맛이 한결 시원해지고 감칠맛이 난다. 단, 빨리 시어 버리므로 3~4월 전에 다 먹는 것이 좋다. 이런 재료가 필요해요
절임배추 10kg(통배추 5~6개), 해물 500g(새우, 생굴, 오징어, 낙지, 문어 등 비린내가 나지 않는 생선이나 해물), 소(무 1개, 쪽파 100g, 갓 170g, 미나리 70g), 양념 (고춧가루 200g, 마른고추 200g, 다시마물 400g, 찹쌀풀 400g, 다진 마늘 350g, 다진 생강 30g, 멸치가루 1큰술, 검은깨 약간), 젓갈(멸치액젓 400g, 새우젓 200g, 생새우 1컵)
맛내기 비결
해물을 다듬는 것 외에는 포기김치와 같다. 생굴은 소금을 넣어 잘 문질러 깨끗이 씻고 오징어와 낙지는 소금에 잘 씻어 3cm 크기로 자른다. 새우는 반으로 갈라서 넣는다. 해물 포기김치든 포기김치든 먹는 사람의 기호에 따라 멸치생젓 양을 조절할 수 있고 소금으로 부족한 간을 하면 된다.
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천사의노래
