김치 소 : 무 1개, 배 2개, 미나리 1단, 갓·실파 ½단씩, 마른 표고버섯 4개, 밤 6개, 굴 1컵, 낙지 1마리, 굵은 파 2대, 마늘 5통, 생강 2톨, 새우젓 ½컵, 황석어젓 ⅓컵, 고춧가루 5컵, 설탕 3큰술, 소금 2큰술
고명 : 석이버섯 4장, 밤 4개, 대추 5개, 잣 4큰술, 실고추 조금
배추·무 절이기
1. 잎이 넓은 배추를 반 쪼개어, 무와 함께 굵은 소금을 뿌려 절인다. 2. 절인 배추를 2∼3번 헹궈 물기를 뺀다. 푸른 겉잎은 따로 떼어 보쌈용으로 쓰고, 나머지는 2cm 길이로 썬다. 무는 2cm 폭으로 나박썰기 한다.
소 준비하기
3. 배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 뒤 무와 비슷한 크기로 썬다. 미나리, 갓, 실파는 다듬어 3cm 길이로 썬다. 굵은 파는 어슷 썰고 마늘, 생강은 다진다. 4. 마른 표고버섯을 미지근한 설탕물에 불린 뒤, 기둥을 떼고 4∼6등분한다. 5. 굴은 껍데기를 골라낸 뒤 묽은 소금물에 흔들어 씻어 건지고, 낙지는 내장과 먹통을 떼고 소금으로 주물러 씻어 3cm 길이로 썬다. 6. 새우젓은 다진다. 황석어젓은 살만 발라 다지고 국물은 끓여 체에 밭친다. 7. 고춧가루 5컵에 따뜻한 물을 1컵쯤 붓고 불린다.
고명 준비하기
8. 밤은 속껍질까지 벗겨 고명으로 쓸 것은 채 썰고 버무릴 것은 납작하게 썬다. 대추는 씨를 뺀 뒤 곱게 채 썰고, 실고추는 대추 길이로 끊어둔다. 석이버섯은 뜨거운 물에 불려 깨끗이 손질해 채 썬다.
소 담아 아물리기
9. 썰어놓은 배추와 무에 불린 고춧가루를 넣고 버무린 뒤 미나리와 갓, 실파, 버섯, 납작하게 썬 밤, 양념을 모두 넣어 고루 버무린다. 마지막에 굴과 낙지, 배를 넣고 설탕, 소금으로 간을 맞춘다. 10. 작은 공기에 배추 겉잎 3장을 겹쳐 깐 뒤, ⑨의 소를 소복이 담고, 고명을 올린다. 배춧잎으로 아물려 항아리에 담는다. ⑥의 황석어젓 달인 젓국에 소금물을 섞어 배추가 잠길 정도로 붓는다. 일주일쯤 익혔다가 먹는다.
발레천사
세에리맘
