레몬트리에서 나온 고수의 비법도 올려 봅니다.

1.갈치 손질하기
초보→마트에서 팩에 담긴 토막 갈치를 사온다 잘 다듬어놓은 냉동 갈 치를 사다가 소금물에 헹군 후 마른행주나 종이 타월로 물기를 닦아준다. 한 번 얼었다 녹은 갈치는 아무래도 살이 푸석거리기 쉽고 양념이 고루 안 밴다.
고수→생물 갈치를 자연 건조시킨다 갈치는 생물로 준비한다. 도마에 반듯하게 올려놓고 비늘을 긁어낸 후 지느러미 등 지저분한 부분을 손질해 옅은 소금물에 헹군다. 물기가 있는 상태에서 채반에 올려 자연 스럽게 말린다. 갈치는 반건조 상태로 양념해야 간이 골고루 잘 배고 살이 부서지지 않는다.

2.갈치조림 밑간하기
초보→무를 냄비 바닥에 깔고 갈치를 위에 얹는다 갈치가 타는 것을 막 아주기 위해 무를 먼저 깐 다음 갈치를 얹고 한꺼번에 양념하는데, 익는 속도가 다르기 때문에 무가 다 익어 간이 밸 때까지 끓이면 갈치는 짜거나 살이 쪼그라들어 맛이 없어진다.
고수→무를 굵게 썰어 냄비 바닥에 깐 다음 먼저 조린다 무를 큼직하게 썰어서 냄비 바닥에 깐 후 애벌 조림 양념장을 부어 갈치보다 먼저 조린다. 애벌 조림 양념장은 조선간장과 양조간장, 기호에 맞는 액젓을 1:1:1의 비율로 섞은 후 고춧가루를 넣고 불려 만드는데, 액젓을 넣어주면 짠맛이 강해지면서 간이 잘 밴다. 무는 중간 불로 조리듯이 오래 끓여야 적당히 물러져 맛있다. 고등어조림 만들 때는 된장을 조금 섞어주면 비린내가 안 난다.

3.갈치조림 끓이기
초보→양념장을 무와 갈치에 고루 뿌린 후 물 1/2컵 정도를 부어 함께 끓인다 냄비 아래에 무를 깐 후 갈치를 그 위에 얹고 양념장을 뿌려 함께 끓인다. 무와 갈치의 익는 속도가 달라 간을 맞추기 가 힘들다. 타는 것을 막기 위해 물을 부어주는데 이렇게 하면 양념이 겉돈다.
고수→무를 먼저 익히고 갈치에 양념한다 무에 양념 색이 배면 그때 갈 치를 얹고 갈치조림 양념장을 뿌려 끓인다. 이때 센 불에서 재빨리 조려야 갈치가 딱딱해지지 않는다. 먹고 남은 것을 자꾸 데 워도 갈치가 딱딱해지므로 갈치조림은 먹을 분량만큼씩 조리한다. 갈치의 윗면 전체에 양념장을 뿌려줘야 간이 알맞게 밴다. 무가 조려지면서 물 이 나오는 데다 양념장에 다시마물을 넣었기 때문에 따로 물을 넣지 않는다.

4.야채 양념 익히기
초보→국물이 끓기도 전에 야채 양념을 썰어 넣고 갈치와 함께 조린다 양념이 야채에 잘 배도록 갈치와 함께 끓이면 야채에서 나오는 물이 갈치와 무에 밴 양념의 맛을 흐린다. 또 갈치가 익을 동안 야채를 익히면 야채의 씹는 맛이 사라져 맛이 덜하다.
고수→갈치에 양념이 밴 후 야채를 얹고 불을 끈다 갈치가 다 익으면 청양고추, 양파채 등의 야채 양념을 그 위에 얹어주고 한소끔 더 끓인 후 불을 끈다. 그래야 갈치 맛을 해치지 않으면서 야채 특유의 맛을 낼 수 있다. 깻잎이나 삶은 고구마순을 갈치 옆에 올린 후 뚜껑을 덮어 잠깐 두었다가 곁들여 먹으면 훌륭한 반찬이 하나 더 생긴다.