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집에서 만들어먹는 추억의 빵 | 2007.10.11 | 조회:1622

챙기기 (+3)

컨벡스 오븐과 함께하는 홈베이킹 시리즈! 어렸을 때 먹었던 제과점에서 사다 먹었던 단팥빵, 만주, 소보루를 직접 만들어 보세요.

단팥빵

재료

강력분 500g,팥앙금 적당량 ,
설탕 75g, 버터 90g, 개량제 8g (없으면 생략), 소금 8g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 물 220g, 계란 2개

조리법

1. 가루는 체쳐두고 ,거기에 이스트, 설탕, 소금을 닿지 않게 담습니다.

2. 1에 버터,계란,물을 넣고 치대서 반죽을 완성해 주세요.

3. 반죽을 잡아 당겨보아 풍선껌처럼 늘어날 때까지 20~30분간 손으로 빨래 빨듯이 치댄 반죽은 1차 발효 해줍니다. 1차 발효는 반죽을 담은 볼 아래에 따뜻한 물을 담은 볼을 깔고, 랩이나 젖은 면보를 덮어 40~60분간 반죽이 두배로 부풀때 까지 발효해주세요.

4. 1차 발효 한 반죽은 50g 씩 분할해서 둥글리기 한다음 랩을 덮어 실온에서 10~20분간 다시 원크기로 돌아올 때 까지 중간발효 합니다.

5. 중간 발효한 반죽에 만두속 넣듯이 팥앙금을 넣어주세요. 반죽이 50g 이면 앙금은 30g 정도 들어가는게 이상적이랍니다.

6. 앙금 넣은 반죽은 손바닥으로 눌러 납작하게 하거나 팥빵 누르는 도구나 계란등을 이용해서 가운데를 꾹 눌러 모양내거나 손바닥으로 누른 빵에 스크레이퍼로 칼집을 내서 꽃모양을 내주세요.

7. 모양 낸 빵은 오븐팬체로 랩을 느슨하게 덮어 40분 정도 2차 발효해줍니다. 모양 잡은 빵의 크기가 두배정도로 부풉니다.

8. 2차 발효 끝난 빵에는 계란 노른자 1개+ 우유 한큰술 섞은 계란물을 윗면에 살짝 바르고 180도에서 15분 정도 굽습니다. 빵 밑색이 황금색이 되면 다 익은 겁니다.

9. 구워진 빵은 뜨거울 때 우유나 버터를 약간 발라주면 더 반짝 거립니다.

TIP

1. 20여개 분량, 180도 15~20분

모카빵

재료

반죽 - 강력분 310g, 물 135g, 계란(전란) 30g, 커피 1큰술, 인스턴트 이스트 6g,계량제 1/2ts, 소금 6g, 설탕 45g, 버터 35g, 크랜베리(건포도) 50g, 호두 20g, 깔루아 1TS 비스켓 - 박력분 150g, 베이킹 파우더 1/4ts, 버터 30g, 설탕 50g, 계란(전란) 30g

조리법

1. 비스켓 만들기 버터,설탕,계란, 박력분, 베이킹 파우더를 크림법으로 작업합니다.

2. 반죽을 비닐에 넣고, 밀대로 얇게 밀어 편후 냉장고에 넣어서 휴지를 시켜줍니다.

3. 모카빵 만들기 강력분을 체에 2번 내린다.

4. 미지근한 물에 계란과 커피를 넣고 져어준다.

5. 체친 강력분에 이스트와 설탕 소금 계량제를 넣고,서로 닿지 않게 섞은후 물 (물+커피+계란)을 넣고, 반죽을 뭉친다.

6. 뭉쳐진 반죽에 버터를 넣고 20분간 글루텐이 생기도록 힘차게 치대준다.

7. 반죽에 럼에 살짝 재운 크렌베리와 호두 깔루아를 넣고 골고루 섞이도록 치댄후 반죽이 든 볼을 따뜻한 물위에 올려서? 40~50분정도 1차 발효를 한다.

8. 1차 발효후에 반죽을 2등분해서 둥글리기를 한후에 10분정도 중간 발효를 한다.

9. 냉장고에서 휴지를 시킨 비스켓 반죽을 꺼내 등글리기를 한 생지에 물을 바른후 비스켓을 입혀서 40분정도 2차 발효를 한다

10. 2차 벌효후 예열된 오븐 맨 아랫단에 넣고 20분정도 구워준다

밤만주

재료

박력분 170g,팥앙금 (흰 것) 540g,밤 (통조림) 1캔,
달걀 1개, 달걀노른자 1개분, 설탕 50g, 버터 30g, 연유 60g, 베이킹소다 2g, 베이킹파우더 1g, 강력분 30g, 노른자물(달걀노른자 1개, 맛술 ½작은술

조리법

1. 달걀과 노른자를 풀어주고 설탕, 버터, 연유를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중탕한 다음 찬물에 20℃ 정도가 되도록 식힌다.

2. 베이킹파우더와 베이킹소다를 넣어 녹인다.

3. 박력분과 강력분을 체에 쳐서 혼합한다.

4. 비닐에 싸서 냉장고에 1~2시간 넣어둔다.

5. 흰팥앙금과 반죽 20g 동량으로 분할하고 반죽으로 앙금을 싼다.

6. 동글납작하게 모양을 잡고 둘레에 참깨를 묻히고 팬에 일정한 간격으로 놓는다.

7. 윗부분에 체에 거른 달걀노른자물을 바른다.

8. 가운데에 밤을 살짝 눌러 박는다.

9. 180℃로 예열된 오븐에 15분~20분 정도 굽는다

밤식빵

재료

밤절임 100g ,
빵반죽-(강력분 240g, 중력분 30g, 분유 10g, 설탕 40g, 소금 1/2ts, 이스트 5g, 물 140g, 계란 반개, 버터 20g), 토핑-(버터 40g, 설탕 30g, 계란 반개, 박력분40g, B.P 1/4ts)

조리법

1. 재료준비해주세요. 강력분, 중력분, 분유를 2번 체쳐서 준비해 주세요.

2. 체친가루에 설탕, 소금, 이스트를 서로 닿지 않게 섞어주세요. 설탕, 소금, 이스트가 닿게되면 발효가 잘 안되게 방해를 한다고 합니다.

3. 따뜻한 물과 계란을 넣고 반죽을 뭉쳐주세요. 하얀 날밀가루가 보이지 않으면 버터를 넣고 20분간 치대주세요. 손반죽으로는 20분정도 해주시면 되구요. 하지만 힘이 만만치 않겠죠?

4. 반죽 표면이 매끄러워지면 다른볼에 40도 정도 되는 물을 담아 반죽이 든 볼에 랲을 덮어 올려 놓고 40분간 1차 발효 시켜주세요.

5. 1차 발효가 되면 밀대로 가스를 빼고 둥글리기를 해서 10분간 중간 발효를 시켜주세요.

6. 반죽을 밀대로 밀어서 타원형으로 펴서 절인밤을 넣고 성형을 한후 식빵 팬에 담아주세요.

7. 가장 큰것이 중간에 오게 한후 팬에 넣고 2차 발효시켜주세요. 실온에서 2차 발효를 하실수도 있고, 30도 정도의 오븐에서 발효하실수도 있답니다. 이번시간에는 실온에서 발효를 하였지요... 약간의 히터의 온기를 이용하여서요...

8. 2차 발효를 기다리며 토핑을 만들어주세요. 말랑말랑한 버터를 거품기로 부드럽게 해주시구요. 설탕을 3회에 걸쳐 넣고 계란도 3회에 걸쳐 분리가 일어나지 않게 섞어주세요.

9. 미리 체쳐 놓은 밀가루를 넣고 주걱으로 자르듯이 섞어주세요.

10. 납작한 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 넣어주세요.

11. 2차 발효된 반죽위에 살포시 짜주세요~ 그리고 위에 살짝 아몬드도 뿌려주시면 완성입니다.

12. 오븐으로 출발입니다. 깜찍하고 귀여운 컨벡스오븐에 구워주세요. 170도에서 25분정도 구워주시면 됩니다.

소보로빵

재료

소보로 가루 - 박력분 375g, 옥수수 가루75g, 설탕 250g, 버터 200g, 땅콩버터 75g, 계란 70g, 분유 25g, 베이킹 파우더 1.5g, 베이킹 소다 1g 빵반죽 ( 만능반죽 ) - 강력분 500g, 설탕 100g, 소금6g, 인스턴트 드라이 이스트 10g ( 생이스트의 경우 20g), 분유 15g, 제빵 개량제 5g, 계란 115g, 우유 50g, 물 145g, 버터 125g

조리법

1. 일단, 들어가는 모든 재료를 각각 계량해 둡니다.반죽이 발효되는 시간동안 소보로 가루를 만드시는 요령을 익히시면 발효 되는 시간을 적절히 활용하실 수 있을 거예요.

2. 강력분은 볼에 한번 체쳐 두고, 밀가루 윗면을 삼각형으로 보면, 각 꼭지점 부분에 설탕, 소금, 드라이 이스트를 분량대로 각각 서로 닿지 않게 담고, 각각을 밀가루로 코팅하듯이 비벼 섞어 줍니다. 그래야, 이스트가 죽지 않고 제대로 발효 됩니다.

3. 설탕, 소금, 이스트가 섞인 밀가루에 분유, 제빵개량제, 실온 상태의 계란, 실온 상태의 우유, 실온의 물을 넣고 골고루 섞어 반죽을 만들어 줍니다. 물 종류의 온도가 지나치게 높으면 이스트가 죽고, 차가운면 발효가 되지 않아요. 제빵개량제는 없으시면 안 넣어도 되요, 있다면 넣어 보세요.

4. 반죽이 어느 정도 한 덩어리가 되면..실온의 버터를 조금씩 반죽에 넣어 고루 섞어 치대 줍니다. 이 단계를 클린업 단계라고 합니다.

5. 제빵기를 사용하신다면...제빵기 반죽통에.. 이스트 -> 밀가루-> 소금,설탕, 제빵개량제, -> 우유,계란,물-> 버터 순서로 넣고 반죽 코스로 돌리시면 일차 발효까지 완성됩니다.

6. 손반죽를 하실거면 버터까지 고루 섞인 반죽을 20~30분 정도 손빨래 하듯이 반죽을 치대 주세요. 어느 정도 치대면 반죽을 바닥에 탁탁쳐서 공기를 빼주세요. 반죽 한끝을 살짝 당겼을 때, 손가락 지문이 비치면 완성입니다. 잘 치대서 글루텐 형성이 제대로 되어야만 닭살처럼 찢어 지는 빵결이 생깁니다.

7. 완성 된 반죽은 오븐이나, 믹싱볼 등을 이용해 1차 발효를 해줍니다. 오븐을 이용하신다면 일단, 오븐을 어떤 온도이던 데워질 정도로 가동해 주세요. 그런 다음, 문을 열어 따뜻한 방안 정도의 온도로 낮춰 주세요.

8. 따뜻한 오븐에 철망위에 오븐팬을 깔고, 오븐팬에 따뜻한 물을 붓고, 석쇠를 올린다음, 완성된 반죽을 랩이나 비닐, 젖은 행주로,(반죽이 숨쉴정도로 공간을 두고) 감싼걸 석쇠위에 담고, 오븐문을 닫은 상태로 오븐 온도는 제일 낮게 두시고..40~60분 정도 반죽 크키가 두배로 부풀 때 까지 발효해 주세요.

9. 시간은 언제나 똑같이 두시려면 실패합니다. 반죽 크기로 보아, 두배로 부풀때 까지 가만히 만지지 말고 둡니다.

10. 1차 발효가 끝난 반죽은 원하는 크기로 분할하여 손으로 둥글리기를 해줍니다. 귀여운 소보로가 좋으시면 사진 처럼 한덩어리를 20g 씩 분할해 주시고. 보통 두툼한 소보로빵을 원하시면 40g 정도로 분할해 주세요.

11. 둥글리기는 아물리는 쪽을 손바닥이나, 조리대 바닥쪽으로 아물리고 손바닥으로 둥글둥글 굴려 줍니다. 손에 힘은 주지 마시고, 가볍게 굴려 주시면, 가스도 빠지고 모양도 잡힙니다.

12. 반죽을 모두 둥글리기 한 다음, 다시 반죽에 랩이나 젖은 행주등을 덮어, 2배 정도로 부풀도록 벤치타임을 줍니다. 요즘 날씨면 실온에서 이 과정은 하셔도 됩니다.

13. 반죽이 부푸는 동안 소보로 토핑을 만들어 줍니다. 소보로 토핑은 일단, 믹싱볼에 분량의 버터와 땅콩버터를 실온상태로 말캉한 걸 계량하여 담고, 박력분, 옥수수 가루,베이킹 파우더, 베이킹 소다를 체쳐 둡니다.

14. 크림화한 버터에 체친 가루,설탕, 계란, 분유를 골고루 양손으로 비비듯이 섞어 줍니다. 완성된 소보로 토핑은 냉동해 두셨다가 사용가능합니다. 한번에 잔뜩 만들어 뒀다가 다양한 빵, 과자의 토핑으로 사용해 보세요.

15. 소보로 토핑을 만든 다음 충분히 부푼 빵반죽에 물을 발라, 소보로 토핑을 붙여 줍니다.일단 반죽 한 덩어리에 물을 바르고, 토핑을 부치 면을 토핑을 펼친곳에 양손으로 눌러 꾹 붙여 주시면 됩니다. 몇개 붙여 보시면 요령이 생깁니다.

16. 팥빵을 원하신다면 시판 팥앙금을 분할하여 부푼 다음, 팥앙금을 넣고 다시 두배로 부풀게 발효하시면 되고. 토핑 안 붙이고, 그냥 우유나 계란물 발라 구우시면 모닝빵이 됩니다. 소세지빵도 마찬가지고, 그냥 둥글리기 한 반죽 오븐팬에 가득 담고, 붙여서 물 바르고, 소보로 가루 흩뿌리듯이 구우셔도 됩니다.그러면 베치번스 내지..커다란 덩어리로 붙으면 맘모스빵도 만드실 수 있어요.

17. 반죽에 소보로 토핑을 붙인 다음 오븐팬에 담고 다시 빵이 1.5~2배 정도로 실온에서 면보를 덮어 부풀려 주세요.

18. 오븐팬에서 부푼 빵반죽을 180도의 오븐에서 15분~20분 정도 구워 줍니다.

19. 빵반죽의 크기에 따라 굽는 시간은 조절해 주시고, 2단으로 많은 양을 구우실 때는 중간에 한번 바꿔 주시되 양단 모두 부풀 때까지는 문을 열지 마시고, 색이 날 쯤에 중간에 한번 바꿔 주셔야 합니다.

20. 다 익은 빵은 겉면에 수분감이 느껴지지 않고, 무게감이 가볍습니다. 만든 빵종류는 당일에 따뜻할 때 드시는게 제일 맛있고 빵은 식은 다음에 밀봉하여 보관해 주세요.

	: 모네타

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