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개운한 국, 이것저것 넣지 않아도 푸짐한 느낌이 드는 찌개.전골류, 맛있게 끓이려면 먼저 기본이 되는 국물이 맛있어야 한다. 고기 몇 조각,멸치 몇 마리로 시원한 국물 내는 요령부터 배우자.
* 쇠고기국물
손님치레 등이 있어 한꺼번에 많은 국물을 내야 할 때는
덩어리 고기를 오래 삶아 그 국물은 육수로 사용하고,
삶은 고기는 편육으로 쓰면 된다.
몇 식구 먹을 적은 양의 국물을 낼 때는 고기를 잘게 썰어 일단 양념하여 볶은 다음에
물을 부어 끓이고 고기도 건더기로 이용한다.
많은 양의 고기로 국물을 낼때
재료:양지머리를 사용하는 것이 최고.
양지머리는 근육이 모여 있어 기름기가 적고 맛이 진한 반면에 육질이 질긴 편이다.
사태나 갈비, 등심, 채끝살로도 육수를 낼 수 있다.
준비:먼저 고깃덩어리를 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
핏물을 미리 빼지 않으면 국물을 끓일 때 거품이 많이 나고 누린내가 나서
깔끔한 맛이 나지 않는다.
끓이기:처음부터 찬물에 고기를 넣어 센불에 끓여야 한다.
그래야 고기 속의 육즙이 국물에 모두 우러나와 국물이 맛있다.
처음부터 약한 불에 끓이면 고기의 색이 상한 것처럼 변하고
센불에서 계속 끓이면 국물이 채 우러나기도 전에 졸아든다.
일단 끓기 시작하면 중불로 줄여 속까지 푹 익도록 끓인다.
끓이는 동안 생기는 거품이나 불순물은 걷어내야 한다.
1시간 정도 끓인 다음 고기를 건져 꼬치로 찔러보아 핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이다.
고기의 누린내를 없애기 위해서는
굵은 파와 통마늘, 무 등을 함께 넣어 끓이는데
처음부터 넣고 끓이기도 하고 고기만 한참 끓이다가 중간에 넣는 방법도 있다.
대개 파와 마늘은 처음에 넣고
무는 중간에 넣어 끓이며
다 끓인 뒤에는 건져낸다.
국물이 다 우러나면 차게 식혀 기름기를 완전히 걷어내야
깔금하고 시원한 국물 맛을 낼 수 있다.
적은 양의 고기로 국물을 낼때
재료:한끼 먹을 정도의 국이나 찌개를 끓일 때는
연하고 결이 고우며 젤라틴 결합 조직이 있는 채끝살이 적당하다.
등심도 괜찮다.
준비:고기를 채썰거나 납작하게 저며 썬다.
고기가 완전히 익기 전에 간장이나 소금으로 간을 하면
고기 맛이 국물에 제대로 우러나지 않으니
미리 간을 하면 안 된다.
끓이기:국 끓일 냄비에 참기름을 둘러 뜨겁게 달구어지면 고기가 익을 정도로 잘 볶는다.
볶을 때 참기름을 너무 많이 쓰면 기름기가 많아 느끼해지기 쉽다.
고기가 다 익으면 찬물을 부어 위에 뜨는 거품이나 기름기를 걷어내가며
팔팔 긇이다가 국거리나 찌갯거리를 넣으면 된다.
* 닭고기 국물
닭을 통째로 끓여서 고기가 흐물흐물할 정도가 되었을 때
국물을 걸러 육수로 사용하는데,
서양의 수프를 끓일 때나 우리 식의 맑은 국을 긇일 때,
칼국수, 닭곰탕, 영계백숙을 만들 때 등에 사용한다.
닭고기 국물에 익힌 닭살을 찢어 넣는 요리를 할 때는
닭고기 한 마리를 통째로 사용해 국물을 내지만,
닭 국물만 필요할 때는
닭살을 발라 뼈만으로 국물을 내거나 닭날개만으로 국물을 내는 편이 낫다.
닭을 통째로 끓일때
재료:닭고기는 신선한 것. 즉 잡은 지 얼마 안 된 것일수록 맛이 좋다.
일반적으로
고기 색깔이 담황색이며 윤기가 있는 것, 살이 찌고 탄력이 있는 것,
물기가 적당히 있어 촉촉한 느낌이 들면서
고기와 껍질 사이에 적당한 지방이 붙어 있는 것이 좋다.
특히 생후 1년이 안 된 닭이 연하고 맛있다.
고기의 색이 전체적으로 하얗거나 껍질에 주름이 잡혀 축 늘어진 것,
껍질이 꺼칠하고 메말라 보이는 것은 좋지 않다.
준비:꽁무니 안쪽에 있는 노란 기름덩어리를 잘라내고 볼록해 보이는 꽁지 부분도 없앤다.
닭의 배 안쪽에 붙어 있는 내장이나 피, 지방 등을 떼어내고
깨끗이 씻어서 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
끓이기:핏물이 빠지면 푹 잠길 정도로 물을 부어 센불에 끓인다.
끓으면 불을 줄이고 닭의 누린내가 없어지도록 굵은 파, 쪽마늘, 저민 생강 등을 넣는다.
1시간 정도 끓이다가 꼬치로찔러보아 핏물이 나오지 않으면 불을 끈다.
너무 오랜 끓이면 살이 부서지니 주의한다.
닭은 건져내고 면보를 깐 체에 밭쳐 찌꺼기와 기름을 없애 맑은 국물을 만든다.
닭뼈로 국물을 낼때
재료:닭뼈만 따로 팔지 앟기 때문에 살을 발라내고 뼈를 몽아서 국물을 내야 한다.
준비:닭다리라면 두툼한 살 부분을 먼저 자르고 남은 다리의 발 부분을 자른다.
닭날개는 뼈 주위를 빙 돌려가며 칼집을 넣은 후 살을 훑어가면서 가느다란 뼈를 뽑아 낸다.
몸통 부분은 포를 뜨듯이 살코기 부분을 잘라낸다.
이렇게 추려낸 뼈를 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
끓이기:닭뼈로 국물을 낼 때는 반드시 파, 마늘, 생강 등 누린내를 없애는 효과가 있는
향신료를 써야 국물이 개운하고 맛있어진다.
굵은 파는 큼직하게 자르고,마늘은 그대로, 생강은 저며서 넣고 물을 부어 센불에 끓인다.
끓기 시작하면 불을 뭉근하게 줄여 오랫동안 푹 끓인다.
찌꺼기가 많이 나오니 끓인 다음에 반드시 면보를 깐 체에 밭쳐 맑은 국물을 낸다.
* 멸치국물
멸치 국물은 육수보다 맛이 담백하고 국물 맛이 개운해
된장, 고추장을 풀어서 끓이는 국이나 찌개에 많이 쓰인다.
재료:멸치는 크기가 여러 종류 있는데 국물을 낼 때는 굵은 것을 쓴다.
국물용 멸치는 크고 넓적하면서 배 부분이 황금빛을 띠는 것을 골라야 한다.
눈으로 보았을때 붉은 색에 가까운 황금빛이 도는 것은 짠 성분이 많고,
가운데가 구부러진 것이나 배가 터진 것은 국물을 낼 때 불쾌한 냄새가 나므로 좋지 않다.
준비:머리를 떼고 내장을 발라낸 뒤 국물을 내야 쓴맛이 우러나지 않는다.
물과 멸치 양의 비율도 중요한데,
멸치 20g에 물 5컵의 비율이 적당하다.
국물을 내기 전에 미리 멸치를 물에 담가두면 국물이 잘 우러난다.
끓이기:처음에는 약한 불에 끓이다가 끓기 시작하면 불을 세게 하여 10분 정도 더 끓인다.
끓이는 내내 두껑을 덮지 말고 끓는 도중에 생기는 거품을 걷어낸다.
다 끓인 다음에는 면보를 깐 체에 걸러낸다.
멸치 국물의 비릿한 맛이 싫으면
멸치 넣은 물을 4~5분 동안만 끓인 후 멸치를 건져내고
이 국물에 무와 파, 마늘, 생강 등을 넣고 끓여 비린내를 가시게 한 후 체에 거른다.
국물을 진하게 우리고 싶다면 먼저 냄비를 달구어 멸치를 볶다가 찬물을 부어 끓인다.
* 다시마 국물
다시마 국물은 특유의 감칠맛이 나면서도 깔끔하고 개운해
일본식의 맑은 국이나 전골에 아주 잘 어울린다.
재료:빛깔이 검고 모양이 반듯하면서 도톰하고
표면에 흰 가루가 많이 배어 나와 있는 것일수록 질이 좋은 것이다.
빛깔이 붉게 변한 것이나 잔주름이 간 것은 좋지 않다.
주로 비닐팩에 포장해서 판매하는데 포장 상태가 깔끔하고 오래 되지 않은 것이 좋으며
만졌을 때 매끈하면서도 부숭부숭하여 서로 엉겨붙지 않아야 한다.
연한 비린내가 기분 좋게 나는 것을 고른다.
준비:다시마의 섬유 방향과 직각이 되도록 2~3군데 가위로 잘라 놓으면 맛이 훨씬 잘 우러난다.
가윗밥을 너무 많이 내면 다시마의 잔액이 흘러나와 국물이 미끈거리므로 주의 한다.
찬물에 30분~1시간 정도 담가두었다가 그 물로 국물을 우리면 더 맛있는 국물을 낼 수 있다.
끓이기:
다시마로 국물을 낼때
가장 흔히 사용하는 방법은
다시마를 30분 정도 물에 불린 뒤 불에 돌려 끓이는 방법.
물이 끓기 직전에 불을 끄고 2~3분 두었다가 다시마를 건져낸다.
다시마를 찬물에 담가 3시간 이상 그대로 두었다가 건져내 국물로 쓰거나,
다시마에 뜨거운 물을 붓고 식을 때 까지 그대로 두었다가 건져내도 된다.
다시마와 멸치로 국물을 낼때
먼저 멸치에 찬물을 부어 팔팔 끓이다가 불을 줄이고
다시마를 넣어 5분 정도 후에 바로 다시마와 멸치를 건져낸다.
다시마와 가다랭이로 국물을 낼때
다시마에 찬물을 부어 끓이다가 끓기 시작하면
다시마는 건지고 가다랭이를 넣은 다음 2~3초 후에 불을 끈다.
맛이 우러나도록 5분 정도 두었다가 면보에 걸러낸다.
* 조개국물
조개류로 국물을 내면
국물이 뽀얗고 시원하면서도 담백한 맛이 나 해물을 넣어 끓이는 국물 음식에 잘 어울린다.
모시조개나 바지락이 흔히 쓰이는 재료.
국물을 낸 조개는 계속 끓이면 질겨지니 건져두었다가
국이 거의 끓었을 때 다시 넣는다.
재료:국물을 낼 때는 모시조개나 바지락처럼 크기가 작은 것을 쓰면 된다.
살아 있는 싱싱한 것을 써야 국물이 맛있다.
껍데기가 굳게 닫혀 굳게 닫혀 있어 속의 몸체가 보이지 않는 것이 신선한 것이다.
준비:조개는 모래 속에 살기 때문에 모래를 머금고 있어 밑손질을 제대로 하지 않으면 안 된다.
바다에서 조개를 맹물에 담그면 숨을 쉬는 기력이 떨어지니
바닷물과 비슷한 3% 정도의 소금물(물 2컵에 소금 1작은술)에 담가두어
모래를 뱉어내게 해야 한다.
대합, 모시조개는 소금물에 담그지만
꼬막은 맹물에 담가도 되고
재첩은 민물에서 잡히니 꼭 맹물에 담가야 한다.
해감시킬 조개는 밝은 곳보다는 어두운 곳,
찬 곳 보다는 20℃정도의 곳에 두는 것이 좋다.
조개를 우선 박박 문질러 씻 은 후
연한 소금물에 하룻밤 정도 담가두어 해감시킨다.
끓이기:손질한 조개를 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다.
조개를 끓이다보면 거품이 생기는데
이 거품은 보기에도 좋지 않고 맛도 덜어뜨리는 작용을 하니 반드시 걷어내야 한다.
국물이 뽀얗게 우러나고 조개입이 벌어질 때까지만 끓인다.
해감시킨 조개라도 약간 지저분한 흙이 남아 있을 수 있으니
가만히 두었다가 웃물을 따라 쓰거나 면보를 깐 체에 한 번 거르는 것이 좋다.
조개 국물에 청주를 한 방울 떨어드리면 비린내도 가시고 맛도 좋아진다.
* 마른 새우 국물
마른 새우는 특유의 독특한 향이 있어 된장국에 이용하면 맛을 돋워준다.
재료:살이 통통하게 오르고 분홍빛을 띠는 것이 맛이 좋다.
준비:마른 새우를 그대로 쓰면 수염이나 자질한 겁데기들이 떨어져 나와 국물이 지저분해진다.
수염을 뗀 후 눈이 굵은 체에 담고 흔들어 잡티를 없앤다.
끓이기:냄비를 뜨겁게 달구어 기름을 두르지 말고 마른 새우를 달달 볶다가
찬물을 부어 구수한 맛이 우러날 때까지 끓인다.
마른 새우를 건져낼 필요 없이 계속 끓인다.
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