멸치국물

멸치는 내장을 제거한 뒤 찬물에 넣고 끓인다.

토장국이나 찌게 요리에 두루 활용할수 있으며, 멸치와 함께 무, 다시마를 넣어

끓이면 전골용 국물로도 알맞다. 멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤 찬물에 넣고 센불에서

냄비 뚜껑을 연 채로 10분정도 팔팔 끓이다가 바로 건져낸다. 멸치를 너무 오래 끓이면

비린내가 나기때문에 주의해야하며, 대파나 마늘을 함께 넣어 국물을 끓이면

더 시원하고 깔끔하다. 멸치와 물의 비율은 물 5컵에 멸치 10마리 정도가 알맞다.

쇠고기 국물

누린내가 나지않도록 핏물을 뺀 뒤 푹 곤다.

깊은 맛의 고기 국물은 떡국, 찌게, 전골 등 어떤 음식에나 잘 어울린다. 국물용으로는 양지머리나 사태가 적당하며,

찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺀다음 대파, 마늘과 함께 찬물에 넣고 끓여야 국물맛이 깔끔하다. 도중에 생기는

거품은 걷어내고, 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 고기가 흐물흐물해질때까지 푹 곤다. 다 끓으면 고기는

건져내고 국물은 면보에 걸러 차게 식힌 뒤 위에 뜨는 기름을 걷어낸다.

다시마 국물

찬물에서 30분정도 불린뒤 끓인다.

국물맛이 깔끔해서 맑은 국이나 찌게, 전골에 두루 어울린다. 먼저 다시마 표면의 먼지를 젖은 면보로 살살 닦은 뒤

물에 담가 30분정도 불린다음 그대로 냄비에 붓고 끓인다. 다시마를 너무 오래 끓이면 점액질 성분이 우러나

국물이 미끈거리게 되므로 물이 팔팔 끓어오르기 직전에 불을 끄고 다시마를 건져내는 것이 좋다. 멸치와 다시마를

함께 끓여 국물을 낼때는 멸치를 먼저 넣어 팔팔 끓이다가 다시마는 나중에 잠깐만 넣어 끓인다.

야채 국물

제철 야채를 풍성하게 넣는다.

비타민과 섬유질이 풍부하고 맛이 뛰어난 제철 야채를 활용한다. 양파, 당근, 호박 등 각종 야채 100g에 물 3컵 정도가

적당하다. 분량의 야채를 두께 1cm정도로 썰어 냄비에 담고 물을 부어 중불에서 20~30분정도 끓인다.

고운채로 건더기는 걸러내고 국물만 따로 담는다.

사골 국물

파, 마늘, 생강으로 누린내를 없앤다.

사골은 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀뒤 사용해야하며, 파, 마늘, 생강을 함께 넣어 끓이면 누린내를 없앨수 있다.

손질된 사골을 팔팔 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐낸다음 첫물은 따라버리고, 다시 찬물을 넉넉히 붓고 불에 올려 끓여야한다.

국물이 다시 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 뭉근하게 5~6시간 정도 푹 곤다. 끓이는 도중 국물이 졸아들었다고 찬물을

더 부으면 누린내가 나므로 일단 끓인 것은 따로 덜어낸뒤 다시 찬물을 붓고 끓여 합치는 것이 좋다.

가다랭이 국물

끓으면 바로 불을 끄고 맛을 우린다.

깔끔하고 달큼한 맛이 특징이다. 우동, 어묵국 등 일본 요리에 많이 쓰이고 샤브샤브용 국물로도 좋다. 끓는물에

가다랭이 가루나 포를 반줌 넣은 뒤 가다랭이포가 가라앉으면 바로 불을 끈다. 국물에 맛이 우러나도록 잠시 그대로 둔 다음

면보로 건더기만 걸러내고 국물만 따로 담는다.

조개 국물

조개 껍질을 깨끗이 씻고 해감시킨 뒤 끓인다.

국물용으로는 모시조개나 바지락, 소합처럼 작은 것이 좋으며, 홍합이나 새우머리, 껍질등을 함께 넣고 우려도 맛있다.

조개는 솔로 박박 문질러씻은 뒤 연한 소금물에 푹 담가 신문지로 덮어두거나 어두운 곳에 5~6시간 정도 그대로 두어

해감시킨 다음 끓여야한다. 손질한 조개에 찬물을 붓고 마늘과 대파를 넣은 뒤 중불에서 끓이다가 국물이 뽀얗게 우러나고

조개 입이 벌어지면 즉시 불을 끈다. 끓이는 도중에 생기는 거품은 걷어내고 면보에 걸러 국물을 맑게 준비한다.

출처 : 삼성출판사 "웬만한 요리는 다 있다"