칼국수는 국물맛이 생명. 다양한 재료로 국물을 낼 수 있지만 닭고기와 멸치로 국물을 내는 것이 일반적이다.
1) 닭고기로 국물내기
먼저 닭고기로 국물을 내보자. 닭의 배 안쪽에 붙어있는 내장이나 피.지방 등을 떼어내고 깨끗이 씻어 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
핏물이 빠지면 센불에 올려 놓고, 끓으면 불을 줄여 1시간 정도 더 끓인다. 이때 대파.통마늘.생강 등을 넣고 끓이면 닭 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
꼬치로 찔러 핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이므로 건져내고 면보에 국물을 걸러 찌꺼기와 기름을 제거해 준다.
닭고기는 살을 발라 다진 파.마늘.소금.후춧가루로 간을 한다.
2) 멸치로 국물내기
먼저 푸르스름하게 광택이 나는 좋은 멸치를 골라 내장을 제거한다.
냄비에 기름을 두르지 않고 멸치를 볶다가 물을 붓고 끓인다.
무.파.생강.마늘 등을 넣고 끓이면 국물맛이 훨씬 좋다.
멸치 20g에 물 5컵이 적정량. 국물이 끓으면서 생겨나는 거품은 반드시 걷어내고 다 끓은 다음에는 면보에 걸러 맑은 국물만 사용한다.
칼국수는 반죽을 밀대로 얇게 민 다음 몇 겹 겹치게 하여 칼로 얇게 썬 후 탁탁 털어 가닥가닥 떨어지게 한다.
미리 준비해 놓은 국물에 국수를 넣으면 칼국수가 되고 반죽을 얇게 떼어 넣으면 수제비가 된다.
칼국는 감자나 애호박을 넣으면 훨씬 맛이 좋다. 간을 맞출 때는 국간장과 소금을 이용한다. 칼국수나 수제비에 미리 양념해 둔 닭고기를 곁들이면 더욱 좋다.
3) 매운 칼국수
대부분의 비결은 청양고추입니다...
청양고추 두토막 내서 끓는데 넣어보시지요...
그릇에 담을 때는 건져버리시구요...
( 그래야 드시는 분이 매운맛의 근원이 궁금해 환장을 하게 됩니다 )
마지막으로... 밀가루 반죽할때 TIP!!!
밀가루를 반죽할때 밀가루에 콩기름을 약간 넣고
반죽하면 면발이 더 매끄럽고 쫄깃쫄깃 합니다.
밀가루반죽을 할때 소금을 넣고 하세요.굵은소금
그리고 냉장고에 하루 정도 넣어두세요.
그러면 밀가루 반죽이 숙성이 되어서 쫄깃해요.
식용류도 넣으면 쫄깃하면서도 부드럽구요
밀가루에 달걀 ,식용3-4방울 떨어뜨리고 마구치댄다.
적당히 물기가 밀가루에 섞어지면 위생용 봉지에 담아 냉동실에 한 30분정도 넣어둔다
그럼 갑자기 밀가루에 응고 성분이 나타나 수축해지면서 쫄깃해진다.
이제 홍두깨로 밀어서 칼국수를 해 드시면 됩니다.
중요한 것은 밀가루에 소금, 넣고 적당량의 물을 넣은후
절대로 주무르지 말고 밀가루가 떡이되지 않게 골고루 펼쳐가며 휘저어 주어야 한다는 것입니다.
충분히 저어준후 주무르면 조금만 주물러 주어도 반죽이 기가막히게 되더군요.
옌아
해따라기
