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에센 2007년 2월호를 보다가 좋은 정보가 있어서 올려봐요^^
꽁치
1 비늘을 칼등으로 긁고 아가미 쪽에 나무젓가락을 넣어 내장을 빼낸다.
2 옅은 소금물에 깨끗하게 헹군 뒤 키친타월에 올려 물기를 뺀다.
3 구이와 조림용으로 나누는데 구이용은 레몬즙이나 생강즙, 굵은소금으로 밑간해서 잠시 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말려 사용해야 모양이 살고 살이 단단해서 부서지지 않는다.
자반
1 자반은 염장된 그대로 구입하게 되는데, 먼저 찬물에 한 번 씻은 다음 쌀뜨물에 30분 정도 담가 짠맛을 뺀다.
2 ①의 자반을 건져 찬물에 한 번만 헹군 뒤 안쪽의 살 부분까지 키친타월로 물기를 말끔하게 닦고 크게 삐친 가시를 집게로 뺀 다음 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸다.
3 구이를 할 때는 소금간 대신 생강즙이나 청주로 밑간해야 비린 맛이 없어진다. 밀가루나 찹쌀가루, 녹말가루 등을 묻혀서 구우면 더욱 맛있다.
고등어
1 비늘 긁기&내장 빼기
구입할 때 고등어 표면의 비늘을 벗긴 뒤 머리와 꼬리, 내장을 제거하고 소금을 뿌려 가져오는 것이 좋다. 손질되지 않았다면 칼끝을 비스듬히 눕혀 비늘이 난 반대 방향인 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁어내고 나서 머리를 자를 때 연결되어 있는 내장이 따라 나오도록 힘껏 잡아당긴다.
2 물에 씻기
옅은 소금물(3%의 염도로 물 1컵에 소금 1작은술 정도)에 고등어를 두 차례 정도 씻어 싱싱하게 만든다. 또 조리하기 전에 쌀뜨물에 담가두면 짠맛과 비린 맛을 줄일 수 있다.
3 물기 빼기
소금물이나 쌀뜨물에 씻어 체에 밭쳐놓고 물기를 뺀다. 구이나 튀김을 할 때는 기름이 튀지 않도록 키친타월에 올려 물기를 완전히 닦아내고 사용한다.
4 손질하기
조리법에 따라 적당히 썰면 되는데 조림이나 찜은 작고 어슷하게 토막 내고 구이는 배를 갈라 등뼈를 제거한 뒤 두껍게 포를 뜬다.
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