*고기 맛을 돋우어주는 소스 4가지*
- 데미글라스소스
(재료)
고기 50g.양파 1/2개.마늘 3쪽.당근 50g. 셀러리 30g.육수(또는 물) 4컵, 토마토페이스트(또는 토마토케첩) 3큰술.포도주 3큰술.버터(식용유) 2큰술.월계수잎 3장, 통후추 1/2작은술. 소금.후춧가루 갈색 루(밀가루 3큰술.버터 1/2큰술)
(요리법)
1. 팬에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣어 중불에서 나무주걱으로 저으면서 갈색이 나도록 볶아 루를 만든다.
2. 고기는 먹다 남은 자투리 고기를 이용한다. 자투리 고기는 잘게 썰고 야채도 얇게 어슷썰거나 채썬다.
3. 팬에 버터(또는 식용유)를 넣고 뜨거워지면 2의 재료를 넣어 충분히 볶은 다음 포도주와 토마토페이스트 또는 토마토케첩을 넣고 다시 볶는다.
4. 3에 육수, 통후추, 포도주, 월계수잎을 넣고 야채가 흐물거릴 정도로 끓인 다음 소금 후춧가루로 간을 맞춘 후 농도가 걸쭉하게 되면 체에 거른다.
5. 4를 다시 냄비에 담고 미리 만들어둔 갈색 루를 넣어 잘 풀리게 기품기로 저어준다.
(조리포인트)
고기, 야채, 향신료를 넣고 끓여 체에 거른 국물에 갈색 루를 넣어 거품기로 저어 잘 풀어준다. 갈색 루는 맛을 부드럽게 할 뿐 아니라 농도를 맞추는데 필요하다. 데미글라스소스는 스테이크소스로 곁들이거나 해시드라이스소스나 비프스튜의 기본소스로 사용된다.
- 이탈리안미트소스
(재료)
간 쇠고기 150g.양파 1개.토마토 1개.마늘 3쪽.양송이버섯 8장. 당근 30g, 밀가루 1큰술.올리브기름 1큰술.토마토케첩 1/2컵.오레가노 1작은술.월계수잎 3장. 육수 1/2컵.소금.후춧가루
(요리법)
1. 양파, 당근, 버섯,마늘은 잘게 다진다.
2. 토마토는 끓는 물에 살짝데쳐 찬물에 헹군후 껍질을 벗기고 잘게 다진다.
3. 팬에 올리브기름(또는 식용유)을 넣고 고기와 1의 야채를 넣고 충분히 볶은후 밀가루를 넣고 다시 볶는다.
4. 3에 포도주, 토마토페이스트(또는 토마토 케첩)를 넣어 볶은 후 육수를 붓고 월계수잎을 넣은 다음 충분히 끓이다가 농도가 나면 오레가노 소금, 후춧가루로 간을 한다.
- 바비큐소스
(재료)
양파 1개.마늘 3쪽.토마토게첩 1/3컵.포도주 2큰술.황설탕 2큰술. 월계수잎 2장, 육수 1/2컵.버터(또는 식용유) 2큰술.레몬 1/4개.소금.후춧가루
(요리법)
1. 양파, 마늘은 잘게 다진다.
2. 팬에 버터나 기름을 넣고 다진양파, 마늘을 넣어 노릇노릇하게 볶은 후 토마토케첩, 포도주, 황설탕을 넣어 볶은 다음 육수나 물을 붓고 월계수잎을 넣어 끓인다.
3. 2에 레몬즙(또는 식초)을 넣고 소금, 후춧가루로 양념한다.
매콤한 바비큐 소스를 만들려면 고운 고춧가루 1작은술을 넣어주면 된다.
- 해시드라이스소스
(재료)
데미글라스소스 1컵.토마토케첩 1/4컵.우스타소스 1큰술.육수(또는 물) 1컵, 소금.후춧가루
(요리법)
데미글라스소스에 토마토케첩과 우스타소스를 넣고 육수를 부어 끓여 소금, 후춧가루로 간을 한다.
밥 위에 끼얹어 낼 때는 고기, 갖은야채, 양송이 버섯을 볶아 넣고 소스를 만든다.
(조리포인트)
양식요리에 기본이 되는 데미글라스소스에 토마토케첩과 우스타소스를 넣는다.
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조현석
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김혜숙
*소스*[4]
