저도 한때는 일식 조리사였고, 매일 아침 미소시루를 끓이며 고생한 기억이 나며, 이 미소시루의 맛을 참 좋아합니다.
좀 불편하기는 해도 미리 된장을 섞어서 숙성 시키는 것이 좋을 듯 싶습니다.
1. 된장 섞어서 숙성 시키기
예전에 제가 일했던 竹의 레시피 비율입니다.
몽고된장 1 (백된장)
샘표된장 1 (적된장)
일본적된장 1/4
일본백된장 1/4
혼다시 분량
다시마 잘게 썰어서 분량
정종 질지 않을 정도 섞음
미림은 단 맛이 강하므로 취향에 따라 사용(저는 정종 3 : 미림 1을 사용했습니다)하시길
가쓰오부시 분량
섞어서 2 ~ 3일 후 사용합니다.(술(정종)을 사용하면 잘 상하지 않으며 장기 냉장 보관이 가능/국물 맛을 더 맛깔스럽게 해줌)
2. 고명 준비
실파 : 최대한 가늘게 채로 썰어준다.
팽이 : 적당한 크기로 (저는 아주 잘게 썰어 썼습니다)
두부 : 한 스푼에 2 ~ 3개 올라갈 정도의 깍둑 썰기
미역 : 마른 미역이면 미리 찬물에 불려서 잘게 썰어 두시길
3. 끓이기
1) 분량의 물에 다시마 / 재첩과 멸치를 넣고 끓인 후 해금을 가라 앉힌 후 걸러서 사용하시면 좋습니다. 일식집에서는 횟감 새우까고 남은 머리를 넣어 끓이기도 합니다.
2) 미리 숙성시킨 된장을 채에 받쳐 국물에 섞어 줍니다.(찌꺼기가 들어가지 않게)
3) 팔팔 끓이면 된장의 향이 날아가므로 끓을 듯 말듯할 정도로 끓여 줍니다.
4) 맑은 장국이 완성되면 간을 보시고(약간 심심한 것이 좋습니다) 장국 그릇에 떠서 고명 썰은 것을 보기 좋게 넣어 완성하시면 됩니다.
5) 취향에 따라 산초 가루를 첨가 하시길
바람돌이
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후엄마
