삼계탕은 닭 세 마리를 넣은 탕이 아니라 蔘과 닭을 넣어 끊인 탕이다.
벌써 열대야가 시작되고 있다. 자신의 의도와 상관없이 땀이 줄줄 흘러내린다. 선풍기 바람도, 에어컨도 소용이 없다. 더운 여름 날 줄줄 흐르는 땀을 보면 몸 속의 氣도 함께 빠져나가는 것만 같은 날들. 이 달 12일이면 초복이다. 엘니뇨 현상으로 예년보다 일찍 시작된 여름 날씨에 원치 않게 빠져나가는 체력 보강을 위해 삼계탕 한 그릇을 먹어보자.
올해는 초복이 7월 12일(윤5.19), 중복이 7월 22일(윤5.29), 말복이 8월 11일(윤6.19)이다. 예로부터 무더운 복날에 땀 흘리며 뜨거운 삼계탕을 먹으면서 이열치열을 느껴왔다. 먹을 땐 몰라도 먹고 나면 오히려 시원함을 느껴왔다. 약병아리를 푹 고아먹고 기운을 회복하던 보양음식이 바로 삼계탕이다.
삼계탕의 유래는 정확한 것은 없으나 삼국시대 신라시대의 시조 탄생에서 닭이 거론되는 것으로 보아, 그 이전부터 닭은 우리 민족이 닭을 사육되고 있었음을 유추할 수 있다. 시대의 흐름에 따라 삼계탕요리가 나온 것으로 추정된다. 닭고기는 가슴살은 맛이 담백하고 지방이 적어 회, 무침, 찜요리로, 다리는 근육질로 가장 맛있으며 뼈와 함께 붙인 채 구이, 조림, 튀김요리로 날개는 고기가 적으나 지방이 적고 졸깃졸깃하여 조림, 튀김요리로 뼈는 끊이면 맛있는 성분이 우러나므로 탕이나 국수국물로 이용하고 있다.
2.삼계탕 재료
중닭(영계) 2마리
찹쌀 1½컵
수삼 2뿌리
밤 8개
대추 10개
잣 1큰술
은행 15알
마늘 1통
소금장(굵은 소금 1큰술, 후춧가루 조금, 깨소금 1작은술)
3.삼계탕 재료 준비
①닭 - 부화된 지 6개월 이내가 가장 알맞다. 흔히 영계라고도 한다. 닭은 중간 크기로 잘라 배 밑쪽에 칼집을 조금 내 내장을 말끔히 빼내고 핏기가 빠지도록 속까지 깨끗이 씻는다.
②찹쌀 - 깨끗하게 일어 찬물에 담가 쌀알이 전체적으로 뽀얗게 될 때까지 불려 건진다. 충분히 불려야 쌀알이 설익지 않고 푹 익는다.
③수삼- 닭 한 마리에 한 뿌리 비율로, 속껍질까지 벗겨 준비한다.
④은행 - 볶아서 속껍질까지 말끔히 벗긴다.
⑤마늘 - 껍질만 벗겨 쪽 그대로 사용한다.
⑥굵은 소금은 볶아 곱게 빻아 놓는다. 가는 소금을 사용해도 괜찮다.
4.삼계탕 끊이기
①닭 뱃속에 찹쌀과 부재료를 채운다.
깨끗이 손질한 닭 뱃속에 불린 찹쌀을 숟가락으로 떠 넣은 다음 수삼, 밤, 대추, 잣, 은행, 마늘로 채워 넣는다.
※찹쌀, 수삼, 은행, 마늘, 굵은 소금은 입맛에 따라 양을 조절하면 된다.
②배 가른 부분을 잘 아물린다.
닭의 뱃속을 채웠으면 삶는 동안 빠져나오지 않게 칼집을 잘 아물린다. 길다란 꼬치로 꿰거나, 굵은 실로 매듭없이 꿰맨다.
③뼈가 빠져 나올 정도로 푹 고운다.
냄비에 닭을 담고 푹 잠길 정도로 물을 넉넉히 부어 샌 불에서 끊인다. 한소끔 끊으면 불을 중불 정도로 줄여 푹 무르도록 삶는다. 덜 익으면 질기고, 너무 익으면 퍽퍽해지니 뽀얀 국물이 나오고 뼈가 빠져 나올 정도로 완전히 익은 후에 불에서 내린다.
④소금은 삼계탕을 끊일 때 넣어도 괜찮지만, 입맛에 따라 조절할 수 있도록 따로 내 놓는다.
5.닭죽 끊이기
①닭, 찹쌀, 인삼, 대추, 마늘, 밤을 넣고 닭이 뭉그러지도록 끊여지면 건져내어 따로 담는다.
②남은 닭국물에 찹쌀을 넣어 주걱으로 저으면서 오랜 시간 더 끊여 소금, 후추를 곁들여 낸다.
③닭죽을 끊일 땐 쌀알 째 넣고 퍼지게 해도 되고, 좀 더 부드럽게 하려면 쌀을 믹서에 갈아넣어도 괜찮다. 닭죽은 소화흡수에 좋아 수험생이나, 어린이, 노약자에게 특히 좋다고 한다.
삼계탕은 끊이는 방법이 쉬워 여름에 해변가나 산에 가서 공무원들의 눈치를 살펴가며 끊여먹기에도 좋은 음식이다. 미리 재료만 준비해서 가면 복잡하게 요리하지 않고 닭을 넣어 푹 고기만 하면 되니깐. 닭고기부터 건져 먹고 놀다가 그 국물에 찹쌀을 넣고 죽까지 쑤어서 먹으면 열 음식 부럽지 않을 삼계탕 이번에 꼭 한번 맛보자.
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맛도사
