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| [요리의 기초] |
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| 요리의 기초 | 2003.08.21 | 조회:911
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조리할 때 위생에 관하여
① "식당의 주방을 들여다 보았을 때 정리 정돈이 잘 되어 있으면 그 업소의 요리 맛도 좋고 장사도
잘 된다" 라고 일본인 다무라가쓰씨가 쓴 요리책 머리말에 기제되어 있습니다. 조리 기초 지식이
능숙한 주방장은 근무시간에 습관적으로 주방내의 구석구석이 깨끗이 정돈되었는 가를 살펴 보면서
꾸준하게 조리를 하지만, 조리 기초 지식이 부족한 주방장은 근무시간에 할 일이 없어
빈둥거리면서도 정리정돈을 아니합니다.
좋은 요리를 조리하기 위해서는 요리를 조리하기 전에 조리할 수 있는 준비가 철저하게 잘 되어
있어야 깨끗하고 맛이 좋고 위생적인 요리를 조리할 수 있습니다.
② 칼도마는 항상 깨끗해야 한다.
조리 작업이 끝났을 때 도마가 위생도마(푸라스틱도마)인 경우는 위생도마 위에 주방용 세제
(트리오)와 살균제(락스)를 적당량 뿌리고 밤솔(주먹솔)로 빡빡 문지른 다음 수돗물로 깨끗이 씻는다
그 다음에 물이 잘 빠지도록 세워둔다. 살균제를 사용하지 않을 경우에는 끓는 물을 칼도마에 끼얹는
것도 좋다.
요리를 조리하는 도중에 칼도마가 불결하여 깨끗이 하고자 할 때는 꽃소금을 칼도마 위에 뿌리고
수돗물로 깨끗이 씻으면 좋다.
칼도마가 미송나무이거나 버드나무인 경우에도 깨끗이 하는 방법은 위에서 본 위생도마를 깨끗이하는
방법과 같다. 다만 나무 칼도마는 햇볕에 건조해야 한다. 햇볕에 건조하기 위하여 나무도마를 2개
만들어 1주일 간격으로 번갈아 가면서 건조해야한다.
③ 그리고 사용하던 행주는 살균제(락스)가 혼합된 물통에 담구어 두었다가 이튿날 세제를 넣고
세탁기로 세탁하는 것이 좋다. 세탁기에서 탈수한 행주에서 불결한 냄새가 나지 아니하도록
세탁해야 한다. 찌든 행주는 버리거나 세재를 넣고 쌂는 것도 무방하다. 행주를 건조할 때는 햇볕에
건조하는 것이 좋다. 건조된 행주를 조리대 위에 올려놓고 행주가 필요할 때 사용할 수 있어야 한다.
④ 그리고 금일 조리하던 칼을 깨긋이 씻지 않고 그대로 두었다면 이튼날 출근한 즉시 칼을 갈고 칼의
등과 칼자루를 세재로 깨끗이 씻어야한다.
⑤ 요리를 조리할 때 실장갑을 손에 끼고 조리를 하고 요리를 개끗이 조리한다는 명분하에 위생 비닐
장갑을 끼고 조리하는 것을 볼 수 있다. 실장갑을 끼고 조리를 하면 불결한 조리도구, 생선,
생선의 내장 등을 실장갑을 낀손으로 만질 수 있으므로 불결한 세균을 꺠끗한 식재료에 오염시킬
수 있으며 비닐장갑도 실장갑처럼 세균을 오염시킬 수 있다.
우리의 손은 깨끗이 씻으면 비닐장갑보다 깨끗하며, 요리사가 조리할 때는 행주를 빨기위해 손을
깨끗한 물통에 담구는 경우가 많으므로 요리사의 손은 항상 깨끗한 것이다. 그러므로 조리할 때
실장갑이나 비닐 장갑을 사용해서는 안 된다.
⑥ 조리할 때의 위생에 관하여 할 말씀이 많으나 위의 5가지 사항은 습관적으로 반드시 행하여야하는데
조리 기초가 미숙한 분들은 행하지 않고 있습니다.
이상 바람돌이(전직 스시집 실장)였습니다.
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2023년 3월 20일 오후 4시 00분 기준
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바람돌이
최지영
