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[생선 및 해산물 다루기]

생선 및 해산물 다루기 | 2003.08.21 | 조회:4576

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생선 및 어패류 조리법

앞 에 말

시중에는 능숙한 요리사로 볼수없는 분들이 생선회를 조리하는 경우가 허다 합니다. 요리기술능력이

능숙하지 못한 요리사가 조리한 요리는 불결하여 식중독이 발생할 염려가 있고 특히 여름철에는

비브리오균에 의한 식중독 발생이 염려되므로 생선회 드시는 분이 생선회 조리법을 알아야 안전한

생선회를 드실 수 있습니다.

그리고 가정에서 생선회를 조리할때 조리법을 알아야 안전하고 깨끗한 생선회를 조리할 수 있습니다.

그러한 취지에서 조리할때 핵심이 되는 기초적인 조리법을 몇가지 설명합니다.

생선류 조리법

① 생선회를 조리할때는 먼저 생선의 신선도를 살펴야 합니다.

살아 있는 생선이라 할지라도 생선의 주둥이, 날개, 꼬리, 몸체의 껍질 등에 흠이 없는 깨끗한 생선을

선택해야 합니다.

특히 몸체의 껍질에 상처가 있는 생선을 조리할 경우에는 생선껍질을 벗겨내고 상처난 부위의

살점을 아낌없이 도려내어 버려야 하며 버리지 않고 드시면 식중독이 발생할 위험이 많습니다.

② 살아있는 생선을 조리할때는 생선 잡는 전용 칼도마 위에 산 생선을 올려놓고 대바칼날의 안쪽면으로

생선의 머리와 몸체가 연결된(머리의 바로 밑에) 부위의 가운데 뼈를 짜르기 위해 데바칼을

생선 머리 바로 밑에 올려 놓고 왼손으로 칼의 등을 처서 가운데 뼈를 짜른다. 이때 생선의 배부분이

짤리면 안된다. 내장의 파손으로 살에 핏물이 들기 때문이다.그렇게 해서 생선의 피를 모두 뺀다. 생선의 피가 잘 빠지게 하기 위해 꼬리 부분의

가운데 뼈를 짤라 놓은 추가 작업을 하기도 합니다.

③ 생선이 도미인 경우에는 생선 비늘치는 도구(철로만든 비늘치기)로 도미 몸체에 붙은 비늘을 치고

또다시 데바 칼 끝부분으로 비늘을 잘 쳐낸 다음에 도미 머리에 붙은 비늘은 데바칼로 톱질하듯이

밀어서 제거하거나 도미 머리를 절반으로 쪼개서 끓는 물에 쪼갠 도미머리를 튀긴 다음 스푼으로

비늘을 제거한다. (생선비늘은 밥에 들어있는 돌과 같이 생각해야 합니다)

④ 그다음에 도미의 내장을 꺼내기 위해 도미 머리의 주둥이 밑에 붙어 있는 아가미를 절단한다.

그 다음에 도미의 아가미 밑으로 칼을 넣어서 도미머리 주둥이 밑에 붙어있는 도미몸체를 절단한다.

다음에 절단된 도미 몸체 부분에 칼을 넣어서 도미의 배부분을 향해 가른다. 그 다음에 도미의

머리에 붙은 아가미를 모두 절단한 다음 아가미와 내장을 꺼낸다

(자연산 생선이면 아가미와 내장을 익혀 요리 가능)

그 다음에 데바 칼로 도미 머리의 바로 밑부분을 잘라서 머리와 몸체를 분류한다. 그 다음에 머리없는

도미몸체를 냉수물에 젖은 밤솔(주먹솔)로 깨끗이 씻는다.

(뱃살에 붙은 기름과 생선피는 먹지 못함 : 사람도 비만이면 배에 살이 찌듯 생선도 마찬가지임)

⑤ 그 다음에 별도로 준비되어 있는 깨끗한 칼도마 위에 머리를 잘라낸 깨끗한 생선을 올려 놓고

마른 행주로 생선의 몸에 있는 물기를 잘 제거한 다음 생선회를 조리한다. 조리할 때 발생하는 불순물

(생선껍질 또는 비늘 등)은 젖은 행주로 깨끗이 씻어가면서 조리한다. 도미머리는 머리에 남아있는

불순물을 제거한 다음 적당양으로 잘라서 요리를 만든다.

⑥ 그리고 앞에서 말씀드린 조리를 할때나 생선회를 조리하기 위한 조리를 할때는 항상 생선살이

깨어지지 않도록 주의하여야 합니다.

⑦ 그리고 요리를 조리할때는 습관적으로 깨끗하고 정확하게 하여야 한다. 습관적으로 깨끗하고

정확히 조리하는 요리사는 여름철에 발생하는 비브리오균을 염려할 필요가 없다. 비브리오균은

바다물에 기생하고 있으며 생선의 살에는 없고 수돗물에 약하여 수돗물로 깨끗이 조리하면 생선에

붙어 있는 비브리오균은 모두다 제거되기 때문입니다.

⑧ 생선의 종류에 따라 조리하는 방법이 조금씩 다를 수 있다. 살아있는 광어를 조리할때는 ②번에서

본바와 같이 생선피를 잘뽑은 다음 광어의 비늘 부분에 붙어 있는 미끈거리는 액체와 비늘을

대바칼로 처낸다. 이때 광어살이 깨어지지 않도록 잘 처내야 한다. 일본인 요리사는 광어의 비늘을

데바칼로 처내지 아니하고 회칼로 톱질하듯이 하여 비늘을 깎아 낸다.

이런 조리법이 정확한 조리법입니다.

어패류 조리법

① 살아 있는 낙지는 낙지의 머리속에 붙어 있는 먹통등을 제거한 다음 낙지의 이를 제거한다. 그다음에

산낙지에 꽃소금을 뿌려서 신속하게 훝거나 주물러서 낙지에 미끈거리는 액체와 불순물을 제거한다.

그 다음에 흐르는 냉수에 깨끗이 씻는다.

② 살아있는 피조개는 피조개 껍질에서 도려낸 피조개를 냉수로 간단히 씻는다. 그 다음에 피조개 몸통에

붙어 있는 피조개 다리를 몸통으로부터 떼어 낸다. 그다음에 몸통의 뾰족한 부분이 왼쪽을 향하게

하여 놓고 회칼로 몸통살을 절반 가르되 5분의 4만 가른다. 그다음에 몸통살에 붙어 있는 검붉은

내장(바바)을 도려 낸다. 그 다음에 피조개 다리살에 붙어 있는 너덜거리는 검붉은 부분을 도려내어

버린다. 그 다음에 피조개살에 붙어 있는 미끈거리는 불결한 액체를 제거하기 위해 다듬은 몸통살과

피조개 다리를 그릇에 담아 놓고 꽃소금을 넣어서 신속하게 주무른다. 그 다음에 냉수로 깨끗이

씻는다. 피조개의 검붉은 내장은 삶아서 먹거나 버린다.

③ 검정색이 띠는 해삼은 칼로 해삼의 주둥이 부분과 항문부분을 도려낸다. 그 다음에 칼로 해삼의

배부분을 가르고 내장을 빼낸다. 그다음에 해삼 표면에 붙어 있는 바다물이나 불순물을 제거하기

위해 해삼에 꽃소금을 넣어서 신속하게 주물러 씻은 다음 냉수로 깨끗이 씻는다. 그 다음에 식초, 소금,

설탕, 다시마국물을 혼합한 샛콤 달콤한 국물에 해삼을 담구어 두었다가 해삼요리를 조리한다.

해삼내장을 먹으려면 칼로 내장을 절반으로 갈라서 해삼 씻을때와 같이 꽃소금으로 깨끗이 씻어

먹는다. 검정색 해삼을 꽃소금으로 주므르면 색상(모양)이 나쁘다고 할수 있으나 검정색상이

건강을 해친다고 생각하면 소금으로 씻은 해삼의 색상이 검정 색상보다 더 좋은 색상으로 보입니다.

④ 살아있는 게불의 조리법은 ③번의 해삼조리법과 같습니다.

⑤ 대합은 불결한 바다물이 포함되어 있어서 횟감 식재료가 될수 없다. 대합은 익혀서 먹어야한다.

⑥ 생굴은 늦은 가을부터 이른봄까지 횟감 식재료가 될수 있다. 생굴조리법은 생굴에 꽃소금과 무우즙을

넣고 생굴이 으깨어지지 않도록 조심스럽게 저은 다음 냉수로 깨끗이 씻는다. 봄철부터 이른가을까지

생산된 생굴은 깨끗하게 씻어 삶아서 요리를 만드나 그 맛이 좋지 않다.

참 고 할 말 씀

어느 싸구려 횟집에서 산낙지회를 조리할때 위 ①번과 같이 조리하지 아니하고 불결한 바다물이 흘러

내리는 산낙지를 수도물로 한번 헹구지도 아니하고 그대로 단도질하여 손님에게 제공하고 있었습니다.

그와 같이 불결하게 조리한 이유는 그와같이 조리를 해야 선도 유지가 잘되어 산낙지를 손님에게

제공했을 때 요리상에서 낙지가 살아 움직인다는 것이였습니다. 고급 일식당에서만 근무하는 요리사는

그런 부당한 조리법을 전혀 알지 못하고 있으며 상상할 수도 없는 일입니다.

그리고 제가 울산에 갔을 때인데 젊은 부인들이 포장마차에서 피조개 먹는 것을 보았습니다. 그 피조개

요리는 위 ②번과 같이 조리하는 것이 아니고 피조개 껍질만 벗겨내고 검붉은 물이 흐르는 불결한

피조개를 내장까지 먹는 것을 보았습니다.

그러한 요리가 위험하다는 것을 모르고 파는 자가 있고 사먹는 자가 있기 때문에 식중독이(배탈등

여러형태의 발병) 발생하며 특히 비부리오균에 의한 식중독이 발생했다 하면 어김없이 조리기초가

없는 자가 조리하고 있는 업장이나 포장마차나 어촌에서 발생하고 있습니다.

건강을 위해 생선요리의 조리법을 알고 계시기 바랍니다.

이상 바람돌이(전직 스시집 실장)였습니다. 건강한 식생활이 되시기를....

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