일반적으로 좋은 쇠고기는 선홍색의 색깔을 띠면서 고기 결이 촘촘하고 윤기가 흐르며, 지방이 섬세하게 그물처럼 퍼져있는 것이라야 합니다. 바로 이런 쇠고 기가 맛도 좋고 육질도 부드럽습니다.
하지만 가정에서 요리를 하기 위해 쇠고기를 구입할 때는 과연 그 쇠고기가 정말 맛좋고 연한 것인지 판단하기가 정말 쉽지 않습니다.
일단 최상의 쇠고기를 구입하는 것이 중요하겠지만, 운 나쁘게도 사고보니 질긴 쇠고기인 경우 집에서도 간단한 방법을 통해 질긴 쇠고기를 부드럽게 만들 수 있답니다. 질긴 쇠고기를 연하게 하는 가정식 비법을 공개합니다!
첫째, 질긴 쇠고기를 부드럽게 연화시키는 방법 중 가장 쉽게 응용할 수 있는 방법은 역시 쇠고기 두들기기입니다.
도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용해 한참 고기를 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 정말 부드러워집니다.
둘째, 쇠고기 두들기기와 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기 힘줄 잘라내기가 있습니다.
쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라내면 쉽게 고기가 연해지거든요.
셋째, 쇠고기를 자를 때 섬유질에 직각이 되도록 자르면 고기를 부드럽게 만들어줄 수 있습니다.
고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 고기의 모양도 변하게 되니 주의하세요. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르는 방법도 효과적입니다.
넷째, 쇠고기를 냉동실에 얼렸다 조리해서 먹는 경우에도 세포 사이의 수분이 얼게 돼 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있습니다.
다섯째, 쇠고기를 조리하기 전에 여러 가지 연화제를 사용하는 방법도 무척 효과적이죠. 쇠고기를 조리 전에 식초로 씻어주거나, 요리의 종류에 따라 레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 배즙, 와인, 소다, 식용유 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리된 쇠고기를 즐길 수 있습니다.
여섯째, 쇠고기를 구입 후 손질하는 방법도 중요하지만 부위에 따라 알맞은 방법으로 조리를 하는 것이 고기도 연하게 하고 제 맛도 살릴 수 있는 비법입니다.
우선 등심과 안심과 같은 연한 살코기는 보통 스테이크나 로스트 비프 요리와 같은 구이 요리에 먹어야 제 맛을 즐기실 수 있습니다. 조리를 할 때에는 연한 살코기 속에 들어 있는 육즙이 흘러나오지 않도록 높은 온도에서 살짝 조리하여 풍미를 살리는 것이 중요합니다. 또한 쇠고기를 완전히 익히기보다는 조금 덜 익히면 더욱 연한 맛의 살코기를 즐길 수 있습니다.
또한 근육 부분의 질긴 고기는 갈거나 다져서 하는 요리, 스튜, 갈비 등과 같이 약한 불에서 오랫동안 물이나 육수, 증기 등 수분을 주면서 조리를 해서 먹으면 살코기가 퍼석퍼석해지는 것을 막고 고기의 제 맛도 살릴 수 있게 된답니다.
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홍예나
