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고기 요리시의 요령 | 2000.11.10 | 조회:9057

일등축산

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챙기기 (+5)

(1)갈비구이를 맛있게 하는 요령
우선 고기자체에 붙어 있는 힘줄을 끊어주고 방망이로 두들겨 고기 자체를 연하게 만든다. 또 간장양념을 하기 전에 배즙,설탕,청주 등에 미리 재어 두는 것도 좋은 방법이다. 또한 양념장에 재어 바로 굽는 것보다는 반나절 이상 두었다가 구우면 고기가 훨씬 연해진다. 갈비가 아주 질길 때는 양념에 콜라나 소다를 조금 넣는 것도 한 방법이다. 파,마늘 등의 양념을 끓이지 않고 그냥 사용하면 아무래도 갈비를 구울 때 쉽게 타게 된다. 따라서 파,마늘 등의 양념장을 한번 끓여서 사용하면 더욱 좋다. 냄비에 간장과 물을 조금 붓고 저민 마늘과 생강,채썬양파,파를 넣고 충분히 끓여 맛이 우러나면 체에 걸러서 여기에 양파즙과 물엿,참기름 ,깨소금,후춧가루를 넣고 잘 섞어 양념장을 만들면 감칠맛도 좋고 고기가 쉽게 타는 것도 막을 수 있다.굽는 방식에는 숯불 바비큐식이나 프라이팬,철판 등이 있는대 어떤 조리법이라도 너무 타지 않게 하는 것이 좋다.고기를 두툼하게 썰어서 충분히 재었다가,프라이팬이나 석쇠에 기름을 조금 바르고 미리 달군 다음 구워야 눌어붙지 않고 고기맛도 좋다.

(2)돼지고기와 새우젓
육류와 궁합이 맞는 대표적인 음식에는 불고기와 들깻잎,스테이크와 파인애플,돼지고기와 표고버섯,닭고기와 인삼,돼지고기와 새우젓 등이 있다.우리가 보쌈이라든지 족발 등 삶은 돼지고기를 먹을 때 빠지지 않는 것이 새우젓이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐만 아니라 소화도 잘 된다고한다. 어떤 이들은 돼지고기와 새우젓이 상극이라고 하는데 이는 새우젓을 먹은 돼지가 죽는 일이 자주 발생하여 생겨난듯하다. 새우는 껍질이 키틴이라는 단단한 고분자 물질로 되어있어 소화가 어려우며, 고농도의 소금으로 되어있는 새우젓을 먹은 돼지가 죽었던 겄인데 이를 보고 사람들은 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 가지게 되었던 것이다. 돼지고기의 주성분은 단백질인데 새우젓은 발효되는 동안에 많은 양의 단백질 분해효소인 프로테아제를 생성한다.
그러므로 새우젓이 돼지고기의 소화제 구실을 하게 되는 셈이다.또한 지방분해 효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 되는데 새우젓에는 지방분해효소인 리파아제도 함유하고 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 돕는다.
(3)고기 취급시의 요령
->고기맛을 돋구려면 겨자를 이용한다.
겨자의 톡쏘는 매운 맛은 고기의 참맛을 살밖으로 빼내 주는 역할을 한다.
->고기는 찬물에 씻는다.
고기는 독특한 냄새가 있다. 그래서 잘못 끓이면 국물에서 냄새가 나기도 한다. 고기는 조리하기 전에 냉수로 씻은 다음 물기를 완전히 빼고 요리를 하면 냄새 도 없어지고 국말 맛도 좋아진다.냉수로 씻으면 고기 맛도 변하지 않음.
->돼지 누린내 없애기
된장과 생강은 돼지고기 특유의 누린내를 없애는 작용도 하지만,돼지의 맛을 깊 이 있고 구수하게 살려주는 역할도 한다.큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 된장을 덩 어리지지 않게 골고루 풀어 잘 섞은 다음,껍질을 벗겨 얇게저며 썬 생강을 넣고 무르도록 푹 삶는다.덩어리 고기를 삶을 때 무명실로 돌돌 감아 모양을 잡아주 는 것도 중요하다.
->냉동 쇠고기는 먹기 하루전 냉장실로 옮긴다.
->고기는 조리 직전에 자른다.
->고기를 구울 때는 센불에서 구워야 한다.
육즙과 구수한 맛의 손실을 최대로 막기위해서이며,가능한 짧은 시간이 좋다.
->조리된 고기요리는 쇠고기 생육이나 그 육즙과 접촉하지 않도록 한다.

(4)스테이크 조리시 요령과 판별법
스테이크를 맛있게 구워 드실려면 그릴이나 후라이팬에 올려놓은 후 고기위로 육즙이 배어나올 때까지 기다렸다가 한 번 뒤집고 다시 거꾸로 육즙이 나오면 살짝 뒤집었다가 식탁에 올린다. 자꾸 뒤적이면 겉은 타고 딱딱하게 되고 속은 전혀 익지 않는다.
스테이크의 익혀진 정도에 따라 "레어(Rare)-미디엄(Medium)-웰던(Well done)"으로 나누어지는데 단면을 잘라보지 않고 이를 알 수 있는 방법은 완전히 해동된 쇠고기를 기준하여 스테이크 위로 피가배어나오기 시작할 때 뒤집으면'레어',피 가 적당히 배어나오면'미디엄',피가 거의다 배어나오고 기름까지 나오는 정도가 되면'웰던'상태의 스테이크가 된다.

(5)사골국물내기
사골을 적당한 크기로 잘라 찬물에 30분 정도 우려 낸다.
이때 사골의 종류는 한우도 좋지만 값싼 수입산이라도 곡물비육한 것이면 전혀 손색이 없다. 반면에 너무 어린 소나 목초사육한 것은 좋지가 않다.
핏물을 거두어 내고 찬물로 씻은 후,센불에 끓여 탁해진 국물을 아낌없이 쏟아 버리고나서 솥과 사골을 찬물에 행궈 내고나서 다시 찬물을 새로부어 끓인다. 이때,통마늘을 7-8개 넣어(생강을 한두톨 넣기도 하는데,국물내는데 좋지가 않다는 의견도 있음) 국물이 끓기 시작하면 불의 세기를 낮춰 중간불로 국물이 뽀얗게 우러날 때까지 마냥 끓이면 된다.사태나 우건(도가니)등을 함께 넣고 싶으면 마찮가지 순서로 끓인다음 첫국물을 버리고서 함께 넣는다. 우건의 경우 2-3시간 끓이면 콜라겐 성분이 젤라틴화하면서 쫄깃하게 되는데,너무 지나치게 삶으면 국물에 녹아 걸쭉하게 되어 오히려 국물을 버릴 수가 있으니 주의해야 한다.

(6)경상도식 촌할매 쇠고기국밥 요리법
쇠고기는 양지 또는 목심 정도로 준비하여 적당한 크기와 두깨로 자른다음 빈 냄비에 넣고 후추를 조금 뿌린 후 참기름을 놓아 살짝 볶는다.
적당히 물을 부어 끓이면서 무,대파,으깬 마늘 등을 듬뿍 넣는다. 이때 양파는 사절(지나치게 단맛을 가져오므로 피해야 한다.)
조미료에 이미 젖어 있는 분들은 다시다를 조금 넣는 것도 무방하나 양질의 쇠고기일 경우에는 필요가 없다.
다 끓었을 때를 즈음해서 고춧가루(넣지 않아도 무방함)를 넣고 소금으로 간을 마춘다. - 고춧가루를 너무 일찍 넣거나 간장으로 간을 할 경우에는 국물 색깔이 탁해져서 보기에 좋지가 않다.-

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