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안녕하세요? 밥심은 국력입니다.
매실은 매화나무의 열매로 ,매화나누는 3월에 꽃을 피우고 5-6월에 지는데, 6월이 매실청 담그는데 가장 좋은 시기입니다.
특히 24절기 중 아홉번째 절기인 망종이 지나서 담그는 것이 가장 좋답니다.
매실은 천연 구연산이라 불리며 소화가 잘 되고 위에 부담이 없는 열매로 알려져 있으며, 매실의 유기산과 무기질은
호르몬 분비와 신진대사를 도와 피부를 밝게 하고 몸에 활력과 생기를 줍니다.
또한 알칼리성 식품으로 몸을 약 알칼리성으로 유지해 체질개선에 효과적이고 해독작용과 강한 향균작용으로 식중독과
배탈에 특히 좋습니다.
매실청을 담가 두면 사시사철 마실거리와 요리 재료로 쓸 수 있는데, 생수에 타서 음료로도 마실 수 있고, 고기를 재거나
나물 무칠 때, 생선 조림할 때 넣으면 맛이 좋아진답니다. 한마디로 조미료 대용으로 요리에 쓸 수 있다는 것입니다.
매실은 청매실, 황매실로 나뉘는데, 이것은 품종을 말하는 것이 아니고 익은 정도를 보아 붙인 이릅입니다. 완숙되기 전
푸른 빛깔은 청매실이구요.
푹 익어서 노란색을 띠는 것이 황매실입니다. 황매실의 경우는 매실주를 만드는 것이 더 좋은데, 술을 잘 먹지 않아서
황매실청으로 담그기로 결정했습니다.
이번에 좀더 업그레이된 매실청 담그기로 보여드리겠습니다.
보시죠~~
재료 황매실청 5KG, 흰설탕 5KG, 대추 10알, 소금 30G, 올리고당 500G 등
남편 친구분이 황매실 10KG 를 보내주셨습니다. 사실, 작년에 매실청을 담가두어서 크게 필요는 없었지만, 친한 친구분이
라서 보내지 말라고 얘기할 수가 없어서 고맙게 받았습니다. 그래서 10KG 는 많은 거 같아서 또다시 반인 5KG 을 남편
또다른 친구분한테 새 박스에 넣어서 선물했습니다.
자세히 보시면 상자가 반쯤 비워져 있지요.
그리고 요 황매실은 판매용이 아니라서 크기가 아주 제각각입니다.
밀가루를 물이 뿌옇게 될 때까지 넣고 세척해줍니다. 맑은 물이 나올 때까지 4번 정도 세척해주었습니다.
체에 받쳐서 물기를 제거해주시구요.
황매실은 청매실과 달리 향이 복숭아향처럼 달콤한 향이 정말 끝내줍니다.~~~
그래서그런지 초파리가 얼마나 날아오던지 새삼 놀랐답니다. 아이들도 냄새가 정말 좋다고 난리였답니다.
바구니 여러 개를 펼쳐서 말려줍니다. 만약 장마기간이라면 집에서는 선풍기를 트는 것도 좋은 방법입니다.
이 때 물기없이 매실이 되어야만 나중에 곰팡이가 피지 않는답니다.
가운데 검은 꼭지를 이쑤시개로 파주고 황매실 중간 중간 이쑤시개로 몇 군데 찔러줍니다. 이렇게 구멍을 뚫어주면 발효가
빨리 됩니다.
혼자서 꼭지 떼고 구멍 내느라 정말 힘들었네요. 상처가 아니고 구멍을 내니까 색상이 변한 모습입니다.
황설탕이 몸에는 더 좋지만, 발효에는 흰설탕이 더 잘 되고 향기도 더 좋답니다.
흰설탕이 입자도 작고 순도가 높아서 담백한 맛이 나지요. 황설탕은 특유의 냄새가 있잖아요.
큰 볼에 먼저 동량의 황매실과 설탕을 넣고 먼저 한번 버무려주는 것이 더 좋더라구요.
넣다보면 매실과 동량인 설탕 양이 장난은 아니네요.
대추는 10알 정도 잘 씻어서 물기를 제거하고 가위로 끝만 살짝씩 칼집을 내주세요.
매실의 독성을 제거하고 부드러운 맛을 내주기 때문에 넣지요.
소금은 부패 변질을 막아주기 때문에 넣어주는데, 30G 입니다. 올리고당을 마지막에 넣어주면 설탕만 넣었을 때보다 빨리
발효가 된답니다.
설탕과 올리고당을 같이 넣을 때는 설탕 90%, 올리고당 10% 라고 기억하세요.
요렇게 켜켜로 넣어주면 되구요.
담을 때 나무 국자가 훨씬 좋다네요. 쇠국자는 쓰지 마세요.
대추도 몇 알씩 켜켜로 넣어주시구요. 소금은 나눠서 켜켜로 뿌려주세요.
맨 윗면은 설탕이 매실이 잘 안보이게 잘 덮어주는 것이 좋구요. 이렇게 해야 표면에 곰팡이가 잘 안 핀답니다.
여기에 올리고당을 넣어주시면 됩니다.
거를 때 편한 거름망이 있어 편하구요.
황매실청 담그기 완성입니다.
뚜껑에는 가스를 뺄 수 있는 마개도 있어서 편하답니다. 가스가 생기기에 용기의 70-80%만 담는 것이 좋구요.
거품이 생기면 발효가 되기 시작한다는 뜻이구요. 2-4일 후부터는 수시로 잘 섞어주는 것이 좋답니다.
특히 이처럼 플라스틱 용기는 가스가 잘 발생하므로 가스빼는 것을 2-3일 간격으로 해주는 것이 좋아요.
그리고 하얀 곰팡이가 생기면 곰팡이만 버리고 섞어주시구요. 곰팡이 있다고 버리시면 안돼요. 아, 그리고 곰팡이가
생기는 원인은 매실에 물기 제거를 덜 해서 수분이 많았거나 설탕 양이 부족해서 변질된 것입니다.
그러므로 곰팡이를 제거하고 설탕을 보충해주세요.
그늘진 곳에 보관하세요.~~~
옆에서 보시면 요런 모양입니다.
날짜를 기입해두면 편하답니다.
90일에서 100일간 정도 숙성시켜 주시면 되구요. 90일 정도 되면 안에 매실과 대추는 모두 건져내고 국물만 보관하세요.
100일이 지나면 작은 병에 넣어서 냉장 보관하시면 됩니다.
오래될수록 더 좋습니다.~~ 전 2-3년된씩 된 거 먹고 있어요.
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밥심은국력
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