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안녕하세요 ..요조마입니다 ...^^
오늘은 족발 조리법에 대해서 자세히 짚어보겠습니다..
그동안 요리책이나 기타 인터넷등을 통해서 많은 조리법을 접해 왔지만
막상 그 비법들이 너무 다양해서 어떤 방식으로 맛을 내야 하는지 고민이 아닐수 없습니다.
그런 고충을 잘 아는 요조마는 오늘 맘 먹고 조리 현장에서 수없은 경험했던 비법 그대로를 전수해 드리겠습니다.
돼지족- 앞다리 뒷다리 1개씩(2개)
대파2뿌리, 통마늘-10개,통생강 2통,
양파1개,건고추5-6개, 통후추30알 이상,계피대 반토막
이 밖에도 배, 당근, 버섯밑둥, 당근,월계수잎에 이르기까지 활용 가능한 재료가 많지요,
족발 sauce
간장 : 1.5리터 (1) 물: 10리터 (7) 설탕은 간장의 0.3 물엿: 1컵 소주,정종,맛술,미림,미향등 술 약간
족발소스를 만들때의 분량을 밥공기로 계량한다면 :
간장 1 공기, 물 7공기, 설탕 0.3공기, 물엿 1큰술
(양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대) 는 가장 기본적으로 쓰이는 재료만으로도 충분하지요,
이 비율을 이해하시면 됩니다 ..
족발을 업소에서처럼 대량으로 한다면 예를들어
간장 1통(15리터).....물7통.....설탕 0.3통.....물엿3국자.....
야채나 채소는 어떤 특별한 양이 없고 적당히 ...
집에서처럼 소량으로 한다면......간장1대접.....물7대접.....설탕 0.3대접.....채소 이것저것 적당히(기준없음)
이런 형식으로 계량하신 다음 소스는 족발 높이보다 20cm정도 위에 있으면 됩니다 ~
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장족은 반나절정도 물에 담가 핏물을 빼 준 다음
업소에서는 저녁 영업이 끝나면 다음날 삶은 장족을 미리 물에 담가 핏물을 충분히 빼 준답니다 ..
족발을 삶았을때 냄새가 난다고 가정하면 1차적으로 핏물을 충분히 빼 주지 않는 원인이 크지요..;
통에 물을 붓고 10분 정도 살짝 삶아 줍니다,
반드시 데치는 과정을 거쳐야 간이 잘 배이고 고르게 삶아져요,
이 과정을 거치지 않으면 무엇보다 위생적이지 않고
간장의 염분때문에 쉽게 간이 잘 배이지도 않고 삶는 시간도 두배로 오래 걸리기 때문이지요,;
이 때는 약간의 미림이나 맛술 정도만 넣고 1차적으로 잡냄새를 잡아주세요,
족발은 삶을때 들어가는 향신채에 따라 일반적인 족발과,
한약제를 가미한 한방족발, 오향을 넣은 오향족발, 매운족발등의 종류가 있습니다..;
한방 족발 운운 할때는 천궁, 감초, 당귀, 상피등이 사용되고,오향족발은 오향을
위 (양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대) 는 가장 기본적으로 쓰이는 재료입니다.
여기에 배같은 과일을 활용하셔도 좋고 꼭 위의 재료가 아니더라도 자투리채소(대파잎사귀)
나 당근, 무우등 채소나 과일을 넣어도 좋답니다..
업소에서는 그날 남은 야채의 자투리를 모아 모아 활용하시면 됩니다..;;
다만 향이 강한 계피대는 돼지의 잡냄새를 확실하게 잡아주는 빠져서는 않될 재료입니다..;
조리용 자루에 위 재료들을 모두 넣고
분량의 간장,설탕, 물을 족발이 잠길 정도로 넣어주고 센 불로 30분정도 졸여준 다음
중간 중간 소주나 맛술을 넣어서 잡내를 없애줍니다 .
소주처럼 도수가 강한 술일수록 잡내를 쉽게 잡을수가 있어요,
다시 중불에 맞추어 1시간 40분정도 푹 끓여줍니다.
(1시간 10분이 지나면 마지막 물엿을 넣고 30분정도 더 끓여주세요)
뒷다리 :소스가 처음 끓기 시작부터 1시간40분 소요
앞다리:소스가 처음 끓기 시작부터 2시간 소요
↓
업소에서는 종물이 끓으면 앞다리를
먼저 넣고 뒷다리는 20분 후에 넣어 시간의 밸런스를 맞추기도 한답니다~
사실 족발의 맛은 소스(장국) 맛에 의해 좌우됩니다. 유명한 족발집마다 자기 집만의 소스(종물) 비법이 있습니다.
어떤집은 약간의 된장을 어떤집은 자장을 약간 가미해서 독특한 맛을 내 주기도 하지만 중요한것은
가장 기본적인 비법을 터득하는 일이지요,
소스가 많이 졸아들고 꼬챙이로 다리 윗부분
두꺼운쪽을 찔렀을 때 부드럽게 들어가고 핏물이 나오지 않으면
불을 끄고 건지개나 아미를 이용하여 건져줍니다,
길거리를 걷다가 반짝거리는 족발의 유혹에 자연스레 발길을 옮긴적이 있나요?
그 바짝거림의 정체는 바로 삶고 난 다음 남은 여분의 족물이지요" !
한 김 식힌 다음 위생장갑을 착용한 뒤 껍데기 표면에 남은 종물을 살살 발라주고,,;
도마에 놓고 한잎 크기로 예쁘게 잘라준 다음
접시에 올려서 통깨를
솔솔 뿌려서 먹음직스럽게 손님상에 올려야겠죠,
족발을 집에서 삶을때 전문점에서처럼 맛을 내기는 어렵다고들 하지만 전혀 그렇지가 않아요,
일단 족발 전문점에서 원탕(종물)이라는 액은 바로 족발을 넣고 삶아서 쓴 소스를 말하는 것이지요,
그 졸여진 소스에 다시 다시 물과 간장 소금 또는 한약제나 향신 채소들을 넣고 계속 사용하다보면
세월이 흐르고 그 흐르는 세월속에 수많은 재료들이 어우러져 정말 무엇을 넣었는지 알수도 없는
세월의 맛이 담겨있는 것이지요,
집에서도 마찬가지로 한번 사용한 소스는 버리지 마시고 잘 걸러내고 식혀서 병에 넣어 냉장 고에 보관해서
두고두고 사용하시면 전문점에서의 맛을 충분히 낼수가 있답니다 ,
사실 전문점에서도 특별한 재료를 사용하지는 않습니다 ..이런 저런 재료들이 한데 어우러지다 보면
우연히 맛있어지는 것은 당연한 이치"이기도 하지요..
지금까지 요조마의 업소용 족발 요리였습니다 ...^^
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가정에서 족발요리를 하실때 장족(큰족)이 너무 부피가 크고 번거롭다면 미니족을 사용하시되
장족보다 짧은 1시간20분정도의 삶는 시간을 지키시면 됩니다..;
미니족 역시도 반나절정도 물에 담가 핏물을 빼주고
토치나 ↑석쇠에 얹어 잔털을 태워준 다음
가스오븐랜지에 얹어 부분적으로 남아 있는 잔털을 제거해 줍니다.
업소에서는 불맛을 가미하기 위해서 의도적으로 그을림의 효과를 주기도 하지요..;
끓는물에 소주를 살짝 넣고 잠시 데쳐줍니다.
장족과 마찬가지로 데치지 않으면 소금이나 간장의 염분 때문에 양념이 쏙쏙 배이질 않아요,.
분량의 양념장을 만들어 불에 그을린 족발을 넣어주고
고르게 삶아질수 있도록 집게등을 이용하여 중간중간 뒤척여줍니다..;
1시간 20분정도의 시간이 지날무렵
요렇게 건져서
김 식혀준 다음 도마에 놓고 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.
↑그냥 요렇게 드셔도 쫀득쫀득 일품이지만
아래와 같이 역시나 제가 올린 활활 불족발 자료처럼 ..매운 소스를 만들어 줍니다..;
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양념장
청양고춧가루1컵(또는 태국고추)...진간장8큰술→ 검붉게 색을 내줌
물 반컵이상(농도)→ 질척하게, 소금약간, 다진마늘1큰술, 소주나 정종 또는 맛술 3큰술,
다진생강1작은술, 설탕2큰술, 물엿4큰술(농도) 많이, 후추1작은술, 참기름1작은술,
양념장의 간은 심심해도 됩니다 ~ 일단은 족발에 간이 배였기 때문에 짜게 하심 절대 않되요 ~
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팬에 위 분량대로 양념장을 만든 뒤 잘 어우러지록 주걱으로 잘 저어가면서 약불에 10분정도 끓여줍니다.
양념이 충분이 잘 어우러져야 깊은 맛이 나지요~ 쉽게 하려고 끓지 않는 양념장에 족발을 넣어 버리면
고춧가루 특유의 냄새 때문에 좀처럼 좋은 맛을 기대할수 없어요..;
잘 끓여진 양념위에 손질한 족발을 넣고 양념이 고루 배이도록 잘 뒤척여 줍니다...;
전문점에서는 이렇게 버무려준 다음 구이용 화덕이나 또는 아미를 이용하여 약불에서부터 서서히
직화의 훈연을 이용하여 불맛을 내 준답니다,,..;^^
요조마 불족도 맛나게 드세요 ~^^
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족발에 푸르름을 담다 (^^)/
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요조마(장대열)
족발예술연구가＆대중음식연구가
chef,s secret paper
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요조마
나드리햇번
