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전문점 맛 그대로.. 요조마의 업소용 아귀찜 | 2015.01.27 | 조회:2124

챙기기 (+1)

안녕하세요..요조마입니다...^^

오늘은 술안주나 손님접대 요리로 최고인 맛난 아구찜을 만들어 보겠습니다.

아귀는 일반적으로 아구라고 불리는 생선으로 경남 마산에서 유래가 되었던 음식이기도 합니다,

아귀찜의 특징이라면 고춧가루와 대파, 마늘등의 매운 맛과 미더덕, 콩나물, 미나리

등으로 아귀와 함께 시원하고 개운한 맛이 오묘하게 어우러지는 맛에 있답니다.

재료를 살펴 볼까요?

재료

아귀 800~1kg, 미더덕 1컵, 콩나물 600g,

미나리 ⅓단, 대파1대 , 풋고추 3개, 붉은 고추 2개,

콩나물 삶은물 1컵, 찹쌀가루10큰술 + 감자전분1큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 조금씩

양념장

고춧가루 10큰술(1kg기준일때 ), 다진 마늘 2큰술, 소금1큰술, 청주·조미술 ·

생강즙 1큰술씩, 설탕 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 조금씩

그럼 시작하겠습니다 ~!!

아귀입니다. 일반적으로 아구라고 불리고 예전에는 못생겨서 사람들의 이목을 끌지 못했다죠,

아귀는 내장을 빼고 소금물에 씻어 큼직하게 토막낸 다음

구입처에서 토막내어 사온 아귀는 소금물에 깨끗이 씻어서 건져주세요,

끓는물에 데쳐서 어느정도 익혀줍니다.

아귀찜을 할때 가장 중요한 과정이기도 하지요, 팔팔 끓는물에 아귀를 넣으면 표면의

단백질이 응고되어 안에 있는 맛있는 육즙을 그대로 보존할수가 있고 조리시간도 휠씬 단축되기 때문이지요,

미더덕은 소금물에 흔들어 씻어서 준비하고

콩나물은 콩껍질을 골라내고 머리와 꼬리를 다듬어 씻은 뒤

끓는물에 살짝 데쳐줍니다.

콩나물 삶은물은 버리지 말고 따로 준비해 두세요,..;

양념장의 농도조절과 아귀찜을 할때 반드시 필요해요,

콩나물을 삶는 형식도 있지만 찜솥에 쪄내면 더욱 풍성하고 아삭한 콩나물의 맛을 느낄수가 있답니다...;

콩나물을 풍성하고 아삭하게 데치는 방법

아삭하고 풍성한 콩나물을 만들기 위한 비법은 의외로 간단합니다..;

냄비에 찬물에 붓고 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 한번만 끓어 오르면 바로 찬물에 담궈 씻어주면 끝입니다..;

대개 가정에서는 소금을 넣고 물이 끓으면 콩나물을 넣곤 하는데 소금의 짠맛의 삼투압 작용으로 콩나물이 질겨지고

홀쭉해져요,,;

일식집에서는 생선뼈나 조개국물을 사용하기도 하고 한식집에서는 특이하게도 돼지뼈 삶은물을 사용하는 업소도 있어요 ,

미나리는 5cm 길이로 썰고,

청양고추와 붉은 고추 대파는 어슷하게 썰어줍니다.

얼큰한맛을 좋아한다면 청양고추를 사용하세요, 휠씬 얼큰해지고 많이 먹어도 물리지가 않아요..

분량의 고추가루,다진마늘,생강즙,청주,소금을 넣어 양념장을 만들어 놓고

양념장의 농도는 청주,정종 (맛술) 1큰술과 콩나물 삶은물1/2컵을 넣어 조절합니다.

찹쌀가루 1컵에 전분 1큰술을 섞어서 개어줍니다 . (농도 ▶찹쌀가루 +전분 1 : 물 1)

찹쌀가루만 넣으면 많이 넣어야 하고 금방 풀어지기 때문에

소량만 넣어도 되직함을 주는 감자전분을 약간 가미하면 휠씬 효과적이죠..

오목한 팬에 콩나물 삶은물 1컵을 넣고 끓으면 미더덕을 올려서 미리 익혀주고

그 위에 데친 아귀와 콩나물 순으로 얹고 준비한 양념장을 넣고 골고루 뒤적여 버무려서 익혀줍니다;

곧바로 미나리, 대파, 고추가를 넣고 후춧가루 참기름으로 맛을 낸 뒤

찹쌀가루1 + 전분물1을 넣어가며 약간 되직할 정도로 농도를 조절해 줍니다,

찹쌀가루 갤때 농도는 물1: 찹쌀가루1 ▶되직하게

맛난 아귀찜이 완성되었습니다.

집에서 아귀찜을 할때 실패하는 원인중의 하나가

데치는 과정이 없고 처음부터 아귀나 콩나물을 생것 그대로 사용하기 때문이지요 이렇게 되다면

조리시간이 길어지기 때문에 상대적으로 수분 손실이 많아져서 전문점에서처럼 풍성하고 먹음직스러운 느낌이나

맛을 느낄수가 없답니다.

위의 조리법에서처럼 아귀와 콩나물, 채소나 양념장까지 미리 데치거나 준비해 놓고 짧은 시간에 조리하는것이

맛내기의 관건이라는 것이지요,

아귀찜은 우리가 좋아하는 음식이지만 막상 집에서 맛내기란 만만치가 않아서

외식순위 중에서도 단연 꼽히는 음식이기도 합니다.

바깥요리 조리법을 조금만 알아도 그다지 어려운 요리는 아닐텐데.. 아귀찜은 요조마가 문화센터 요리강좌중

주부님들이 조리법에 대해서 가장 궁금해하시는 음식중에 하나 라는 것을 알았기에

이번 기회에 맛난 아귀찜 조리법을 정리 하시라는 마음에서 올렸답니다.

요리조리 마술사의 업소에서 널리 쓰이는 아귀찜 요리였습니다..^^

요조마(장대열)

세종호텔chef＆대중음식연구가

	: 본인

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