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튀김요리... 많은 분들이 어렵게 생각하세요
튀김 기름 남아 처리하는 것도 귀찮고
튀김요리 하면 튀어서 가스렌지 주변 청소하는 것도 귀찮고
식당처럼 바삭하게 튀겨지지도 않고
etc ... etc... etc...
튀김요령이 손에 익으면 튀김해서 휘리릭 소스에 버무리기만 하는 요리
정말 간단하고 쉽고 맛있어요
바삭한 새우튀김, 냉이튀김, 깻잎튀김
맛있긴 한데 집에서 그렇게 잘 튀기는 게 힘든 이유 중 하나가
작은 팬에 기름은 조금 넣고 너무 많은 재료를 한꺼번에 넣기 때문이라 생각합니다
식당은 큰 팬에 기름도 넉넉히 넣고
일식집은 튀김통 옆에 온도계도 붙어 있어
적정온도에서 튀김질을 하기 때문에 집에서완 다른, 바삭한 맛을 내는거죠
튀김옷을 만들 때 찬물로 반죽하라, 맥주를 넣어봐라...
여러가지 비법이 있지만
제가 보기엔 온도가 제일 중요할 거 같습니다
대부분 튀김온도는 170-180도 라고 생각하지만
재료 따라, 튀김 방법에 따라 온도가 조금씩 다르거든요
연근칩을 만드려면 170도 보다 좀 낮은 온도에서 부터 서서히 온도가 올라가며
튀겨져야 바삭한데 170도를 튀김온도라 생각하고 넣으면 겉은 바삭한거 같지만
조금 시간이 지나면 속의 수분이 스며나와
튀김이 눅져진답니다
170도? 어떻게 알아? 하신다면
온도가 올라가는 듯 하면 젓가락을 튀김팬 가운데 넣어 보세요
젓가락 주위로 거품이 일 때
가끔씩 작은 거품이 나면 낮은 온도
작은 거품이 여기 저기서 부지런히 나면 적정 튀김온도
큰 거품이 마구 나오면 온도가 높다고 생각하면 됩니다
또 다른 방법
온도가 올라갔다 생각될 때
소금을 한꼬집 넣어보세요
소금이 들어갈 때 소리가 지직.... 별로 시끄럽지 않으면 낮은 온도
자자작 자작 ... 적정온도
아주 시끄러우면 높은 온도
어째요, 보여드릴 수가 없어... 들려드릴 수가 없어....
깐풍기 만들 때 튀기요령으로 설명해볼께요
기름 온도가 올라왔다 싶을 때
재료를 넣어보세요
재료가 바닥에 가라앉으며 거품 방울이 한두개 올라오면
온도가 엄청 낮은겁니다
재료가 기름에 들어가며 시끄럽지 않게 자작거리며
기름에 들어갔다 떠오르는 온도가 적정온도인거죠
재료가 바닥에 가라앉지않은 거 같지않으세요?
재료가 가라앉지 않고 거품이 버글거리면 온도가 맞은겁니다
시간이 갈수록, 재료가 익을수록 거품은 잦아듭니다
눈에 보이는 거품은 기름속으로 수분이 빠지는 과정입니다
재료의 수분이 다 빠지면 거품이 없어지면서 재료가 동동 떠있는 걸 볼 수 있답니다
이 때 건지면 바삭한 튀김이 된답니다
탕수육같은 경우 두번 튀기란 소리를 들었을겁니다
탕수육은 소스에 버무려질 거라 바삭하게 튀겨져야 맛있거든요
이렇게 두번 튀기라고 하면
튀김을 건진 후 다시 기름 온도를 올려 두번째로 튀기는데
이는 두번 튀기라는 의미완 좀 다릅니다
일단 튀겨놓으면...
바삭하게 튀겨진듯 하지만 재료에서 수분이 빠지면서 튀김이 좀 눅져집니다
이렇게 수분이 좀 빠진 뒤에 다시 튀겨야 바삭해지거든요
느껴지실지....
기름에서 건질 땐 바사삭 소리가 났지만 5-10분 정도 두면
고기의 수분이 스며나와 튀김이 눅져집니다
이 때 기름에 넣고 다시 바삭튀기는 겁니다
중국집에서 탕수육을 주문하면
그 때 바삭하게 튀겨주는 게 아니라 애벌 튀겨뒀다
주문이 들어오면 다시 바삭튀겨줍니다
시간도 절약되고 바삭함도 더해지니
이 방법 쓸만하죠~~~
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지누기네
춤추는곰씨
