베이컨만들기, 수제햄만들기 - 난 집에서 만든다!
햄, 베이컨을 만드는 순서를 크게 구분 해보면
1. 염지 ( 1주일 ~ 2주일)
2. 세척 및 염도조절
3. 건조 ( 하룻밤 )
4. 훈연
5. 베이킹
6. 슬라이싱 및 포장
6단계로 볼 수 있습니다.
이제 만들어 볼까요.
고기는 모두 코스트코에서 구입하였습니다.
베이컨용은 미국산 삼겹살판
햄용은 국내산 하이포크 등심
미리 삶아놓은 무명천으로 꼼꼼하게 고기의 수분을 제거합니다
등심은 반토막을 내면 적당한 길이가 나옵니다
혹은 1/3 등분
고기의 단면입니다. 코스트코 고기의 질을 확인하시라고 ^^
삼겹살은 뼈를 제거해 줍니다
물론 지져분한 단면과 유독 많다 싶은 지방층도 함께
삼겹살 단면
1. 염 지
< Kg당 염지제의 중량 >
소금 17 g , 설탕 12 g , 후춧가루 1.5 g , 쥬니퍼베리 1.5 g , 월계수잎 1.5 g ,
마늘가루 1/2 t, 핑크솔트 1/4t X 0.7
정량을 미세하게 계량하기 위해서는 전자저울이 필요합니다.
모두 섞어주신 후
골고구 발라주세요
염지한 고기를 밀봉 하시는것이 가장 좋습니다
이대로 4~10도 사이의 김치냉장고 등에 1주일에서 10일정도 염지시킵니다
< 1 주일 후 >
2. 세 척
물로 표면의 염지제를 깨끗이 씻어낸 후 짠기를 어느정도 제거 하기 위해
흐르는 물에 1시간 정도 담가두었습니다
얇은 호수 보이시죠. 정수기 꼭지에 연결하니 졸졸 소리도 안들리고 좋네요
등심햄의 경우는 무명실로 형태를 잡아가며, 단단하게 묶어주는 작업을 해야 합니다.
묶는 방법은 다음에 ^^
3. 건 조
밤새 건조를 시켜주었습니다
베란다 창문을 열고 빨래건조대에 매달아 자연건조하면 좋지만
저는 선풍기를 밤새 틀어 놓고 이리저리 뒤집어가며 건조를 했답니다
4. 훈 연
야외에 나가 2시간동안 훈연을 하였습니다.
훈연시 40도를 넘으면 안된다는것만 주의하고
원하는 향으로 훈연합니다
남편이 홀로 밖에 나가 훈연을 한 관계로 사진은 없네요
5. 베 이 킹
저온 베이킹으로 100도에서 5시간 구우니
겨우 65도가 나왔습니다
아마도 많은 양을 한꺼번에 넣어 오래 걸린 듯 합니다.
가정용 오븐에 3단을 만들어 넣으니
삼겹살 1판, 등심 두묶음 들어가네요
중간중간 돌려줘가며..
오븐의 내부 조명으로 인해 정육점 고기 같이 나왔습니다. 에궁~~
완성된 햄입니다.
5. 슬 라 이 싱 및 포 장
미국에서 물건너 온 슬라이스 기계
박스를 보니 뭐 저런 여러가지 용도로 사용이 가능 하다는데 차후에 만들어 보도록 하고,
칼날이 분리가 되어 세척이 용이하고 위생적이네요.
슬라이스 한 베이컨과 햄.
두께 조절이 가능하여 다양한 두께로 슬라이스 해 보았습니다.
포장을 위해 한명은 고기를 밀어 썰고, 한명은 썰린 고기를 받아 차곡차곡 정리하고,
누가 어떤 역할을 했는지는 안봐도 아시죠 ^^
다음은 포장.
집에서 유용하게 쓰고 있던 진공포장 기계가 오늘도 그 진가를 여지없이 발휘합니다
진공팩에 넣고 압축하면,
요렇게.
포장을 하니 더 뽀대가 나네요.
냉장으로는 일주일, 냉동으로는 알아서~
염지 일주일, 건조 하루, 훈연 2시간, 쿠킹 5시간, 포장 2시간
다소 시간은 걸리지만 그만큼 한번 하고 나면 냉장고가 꽉차는,
밑반찬 잔뜩 만들어 놓았을때, 혹은 김장했을때의 기분이랄까?
오늘부터 모든 요리는 햄과 베이컨으로~
나오미m
안경12
썬찐
