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육수를 낼 때 멸치, 다시마, 새우 등의 재료를 많이 사용하는데 이들은 가루로 사용할 경우 맑지 않고 특히 개운한 맛을 내지 못하므로 원재료를 사용하는 것이 가장 좋다.
육수를 끓일 때 간을 하면 끓는 속도에도 영향을 줄 뿐만 아니라, 육수 자체의 깊은 맛과 섬세한 맛이 우러 나오지 않는다.
국요리는 건더기와 육수가 3:7, 찌개와 전골, 탕요리에는 건더기와 육수가 1:1 비율을 지키는 것이 좋다.
육수는 요리 직전 만드는 것이 좋지만 일주일에 2~3번 정도 끓인 후 냉동시켜 사용해도 좋다. 육수를 끓여 식힌 후 물기를 없앤 작은 지퍼팩이나 플라스틱용기에 일회분씩 나누어 담아둔다면 최대5일까지도 사용할 수 있다. 모유저장팩를 사용해도 좋으며 단 유리용기나 얇은 비닐은 적당하지 않다.
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