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| [청국장 제조 및 보관] |
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| 청국장 제조 및 보관 | 2011.08.07 | 조회:1188
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< 제 조 법 >
1. 우선 좋은 대두를 선별하시고 깨끗히 씻으세요
2.콩을 약 18시간정도 담그어 주세요. 이때 콩이 많은 물을 먹기때문에콩부피의 3배 이상의 물을 사용하십시요.
3. 물에 불린 대두를 삶아 주십시요. 연한 갈색이 나타나고 먹기에 좋을 정도로 삶아주시면됩니다.
4. 그다음 단계가 청국장 제조시에 가장 중요한 과정인데...
청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 확연히 달라집니다.
그래서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요하지요.
전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚 과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 되지요. 개량형의 청국장은특정균주만을 직접 접종하여 발효시키구요. 집에서 청국장을 제조하실때는 마땅한 장비가 없으니, 전통적인 방법을 사용하심이 좋을듯 하네요... 만일 볏짚을 구하기가 힘드시다면, 그냥 삶은 콩을 발효 시키세요. 그러면 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 장착하여 청국장이 제조됩니다. 한가지더, 잘 냉장/냉동 보관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린후 발효시켜도 됩니다.
삶은 콩을 볏짚과 섞어준후 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하여 주시면 2-3일정도면 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 됩니다. 젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된겁니다..
(가정집에서 제조시에는 따뜻한 방에서 이불등으로 감싸두면 어느정도 온도는 유지될겁니다. 혹은 전기장판에 이불을 덮어서 온도를 유지하셔도 좋습니다.
습도는 약간 습한정도면 되고요.)
< 보 관 법 >
장기 보관을 원하신다면 랩으로 청국장을 싼다. 그런후 냉동실에서 보관하시면 됩니다.
이렇게 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간정도 방치하면 원래의 청국장과 동일한 향과 맛을 나타냄니다. 잠시 보관을 하신다면 냉장실에서 보관해도 되요.
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: 본인 |
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2023년 3월 20일 오후 4시 00분 기준
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최강맥끼
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