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커핑이라고 아시나요? Cupping은 6!8온스짜리 유리컵 단위로 커피를 평가한다는 의미로 Cup test와 같은 표현입니다. 커피의 향기와 미각등의 요소를 개별적으로 평가해서 전체적인 균형성까지 함께 평가하는 과정인데 이를 커피의 관능평가라고 부릅니다.
커피는 맛으로 드시나요? 아니면 향 위주로 드시나요? 아니면 둘다 인가요? 관능평가의 기준은 향, 산도, 맛, 바디감, 여운, 전체적인 밸런스 등으로 나누기에 커피의 향과 맛 이외에 전체적인 부분까지 포함합니다. 커피의 관능평가에서 합격점은 (보다 심도 깊은 용어들과 과정이 있기에 이는 생략합니다) 커핑에 의한 관능평가의 전체적인 총점이 90점 이상이어야 하며 생두 350g에서 결점두의 갯수가 5개 미만이어야 하며 생두의 크기는 전체 생두의 95% 정도가 screen18 이상이아여하며 수분을 포함하고 있는 생두의 함수율은 9~13% 범위 이내여야 하며 향, 산도, 맛, 바디감 등 한가지 이상의 특징이 있어야 하는 기준이 있습니다. 우리의 식탁에 오르기까지 이런 과정의 커피 관능평가를 거친다는 사실을 알면 커피를 즐기는데 있어서 조금은더 알고 마시는 즐거움을 줄 수 있을거 같기에 조금 더 설명을 해 본다면 커핑의 관능평가 중
1. 향은 건조되어 있는 상태에서의 향기와 커피가 추출되어 있는 상태에서의 향기 등 두가지 모두 평가를 하며
2. 맛은 커피가 입에 머물러 있을때의 전체적인 부분을 말하며
3. 바디감은 커피 자체의 중후한 무게감과 커피 자체의 고형물질로써 비중에 따라 결정되며
4. 여운은 커피를 마신 이후에 목을타고 넘어간 커피의 느낌과 놈에서 다시 넘어오는 커피의 느낌 등을 말하며
5. 각각의 향미 요소들간의 균형감 등에 따라 평가를 합니다.
커피는 생두(Green Bean)의 크기, 경작되는 나라의 고도, 결점두(썩거나 벌레먹거나 분류해 내야하는 원두)의 갯수 등에 따라 커피의 등급이 크게 분류되는데 경작 고도에 관련해서는 커피 원두가 경작되는 고도가 높으면 높을수록 밀도가 높아지고 향기가 더욱 풍부해지기에 더욱 비싼 가격에 거래가됩니다.
커핑의 순서는 어느 정도로 원두를 볶은 상태에서 어느 용량의 컵에 어느 정도의 커피를 넣고 속성과 강도를 측정하고 끓인 물에서 맡게되는 향과 5분간 infusion하고 떠 있는 거품을 걷어내고 맛을 보는 과정과 츱츱 소리를 내면서 순간적으로 커피를 수저로 떠 먹으면서 입 안에 전체적으로 고루 퍼지게 해서 측정하는 과정을 거쳐서 3~5초간 입안에 머금으면서 맛, 산도, 향, 바디감 등을 평가하고 커피를 삼키거나 뱉어낸 후에 30초 동안 입안의 여윤 정도를 평가하는 과정을 거치게 되는데 집에서 즐기는 원두커피 또한 이러한 과정을 통해서 즐긴다면 커피에서 직접적으로 느껴지는 부분 이외의 감춰진 부분을 들춰내는 맛과 향까지 보다 즐길 수 있을거 같아요.
바리스타라는 말의 정확한 뜻을 아시나요?
Barista의 원래 뜻은 'Bar에서 일하는 남자'라는 뜻이지만 요즘에는 '커피를 만드는 사람'이라는 용어로 폭넓게 사용되지만 바리스타는 머신 바리스타와 핸드드립 바리스타 등으로 다시 구별됩니다.
바리스타와 관련된 커피 직종은 커퍼(cupper)라고 생두를 평가하는 감별사, 로스터(roaster)라고 생두를 볶는 로스팅 기술자, 블랜더(blender)라고 지역적 또는 다른 품종끼리 섞어서 최고의 맛을 내는 블랜딩 전문가, 기술자(engineering)라고 불리는 기계 전문가 등으로 세분화 되는데 한국에서의 커피 문화는 프림, 설탕 많이 넣고 달달한 맛에 즐기는 인구가 90% 이상이 현실이지만 언젠가는 위의 과정을 생활화하여 즐기는 커피 문화가 보편화 될 날이 조만간 분명히 오게될것을 확신하며 복잡한 듯 하지만 쉼게쉽게 표면적인 부분 위주로 메뉴판닷컴 미인노하우에 올려봅니다.
출처: 본인 (커피의 기본 정보를 토대로 풀어서 설명해 보았습니다)
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오스틴03
므찐남자
