|
한국에서 원두커피를 즐기는 인구는 아직까지 전체 커피 인구의 15% 미만의 수준에 불과하지만 일본은 이와는 반대, 전체 커피인구의 80% 정도가 인스턴트 커피 대신에 원두커피를 즐긴다고 합니다.
그러면 한국에서 원두커피를 즐기는 인구가 제대로 커피를 알고 마시는지 그 일면을 들여다 보면 원두커피는 하나의 트렌드로써 즐길뿐, 아메리카노 커피가 어떻게해서 아메리카노 타입인지의 원리보다는, 원두커피지만 달달한 맛을 가미하던가 아니면 인공적으로 향이 첨가된 맛을 추구하는 인구 또한 너무도 많기에 메뉴판닷컴 미인노하우에 커피의 기본이지만 '보다 맛있게 원두커피를 즐기는 미인노하우'라는 제목으로 정리해 보았습니다.
1. 향미표현: 후각, 미각, 촉각
a.후각 - 전체적인 향기로 부케라는 용어를 사용하며 볶은커피 자체의 향기, 추출된 커피의 아로마 향, 마시면서 느끼는 향기와 마신후에 입안에 남는 잔향 등의 정도에 따라서 후각의 정도를 표현하며 향기의 강도에 따라서는 향기가 전혀 느껴지지 않는 flat 상태, 부드럽고 원만한 향기 (round), 풍부한 향기 (full), 진하고 충실한 향기(rich)등 4가지로 다시 나누어집니다. 여기서 다시 후각적으로 느낄 수 있는 과일향, 먼지향, 흙냄새, 허브향, 견과류향, 초콜렛향, 향신료향, 송진냄새, 탄냄새, 나무향, 마른나뭇잎향 등 미약하지만 전체적으로 깔리는 '향'의 즐거움이 있습니다.
b. 미각 - 커피를 마시면 쓰다, 달다라는 표현이 주요 표현이지만 커피에서 사실 쓰다는 우리의 혀 자체에서 느끼는 표현으로는 맞지 않습니다. 커피의 3대 맛은 단맛, 신맛, 짠맛입니다. 여기서 다시 세분화하면 맛이 부드럽거나 날카롭거나 신맛의 정도에 따라서 그 표현을 더욱 나눌 수 있습니다. 커피를 한 잔 입에 머금고 혀로 입 천장을 문질거리며 문질러 준다면 커피가 혀 밑으로 자연스럽게 흘러들어가면서 커피맛을 보다 세분화하여 느낄 수 있습니다. 아무리 쓰다는 표현으로 느끼는 커피라도 이런 방법으로 맛을 음미해 본다면 그 맛은 절대로 쓴 맛이 아니라 커피의 신맛임을 알 수 있습니다.^^ 신맛의 응축된 정도에 따라 우리가 쓰다고 느끼는 부분을 그냥 쓰다, 달다의 정도에 따른 표현으로만 넘기는 것 보다는 조금 더 숨어있는 맛의 세계가 커피에 숨어있습니다.
또한 마시기 좋은 온도의 커피를 그냥 마시는 것 보다는 빠른 속도로 '흡!' 소리가 날 정도로 입을 모으고 순간적으로 적은 양을 빨아들이며 마셔보세요. 그때 느끼는 커피의 맛 또한 지금껏 알지 못헀던 다른 섬세한 커피의 맛을 분해해서 전달해줍니다.
c. 촉각 - 촉각은 커피를 마시면서 입에서 느껴지는 무게감입니다.
Body감이라고도 하며 입안에서 전체적으로 촉각적으로 느껴지는 무게감을 말하며 바디감이 무겁다, 바디감이 있다, 바디감이 너무 약하다라는 등의 표현으로 더욱 즐길 수 있습니다. 물과 같은 가벼운 커피의 바디감 (watery), 연해서 바디감을 느끼기에 부족한경우 (light), 너무 연한 경우 (thin), 커피의 고형분이 많이 느껴질 경우 (thick), 커피의 고형분이 묵직해서 무겁게 느껴질 경우 (heavy), 커피의 유질 느낌이 부드러울 경우 (smooth), 크림정도가 많이 느껴질 경우 (creamy), 커피의 유질이 풍부해서 기름이 느껴질 정도로 충실할 경우 (buttery) 등 입에서 느낄 수 있는 무게와 질감 정도에 따라 또한 세분화 할 수 있습니다.
2. 향미 변화의 요인:
a. 로스팅의 정도 - 그린빈(원두)을 로스팅하면 일반적으로 단맛과 씁쓸한 맛은 더 증가하고 신맛과 원두 본연의 향기는 줄어들게됩니다. 따라서 로스팅의 정도 또한 8단계로 나누고 있지만 여기 미인노하우에 여기까지만 간단하게 설명하겠습니다.
b. 보관기간 - 로스팅 후에 보관 기관에 따라 향미의 변화는 급격하게 바뀔 수 있습니다.
c. 보관환경 - 로스팅 후에 보관 장소와 온도 등 환경에 따라 향미 변화가 많이 바뀔 수 있습니다. 로스팅 후에 2-3일 정도의 숙성기간을 거친 후에 시음해 보세요. 약 2주간은 좋은 향기와 맛을 간직하지만 1달이 지나면 산폐하기 시작합니다. 따라서 질소보관의 방법을 사용합니다. 따라서 커피는 가급적으로 로스팅을 한 상태로 보관하시되 그라인딩(분쇄)은 하지 마시고 드실 때 그때그때 소량으로 갈아마시면 최적의 향미를 즐길 수 있지만 이 또한 1달은 넘기지 마세요.
d. 수확시기: 커피의 수확시기에 따라서 New crop, Past crop, Old crop등으로 나누는데 수확한지 오래된 커피일수록 고유의 향미 자체가 소실되고 안좋은 냄새가 배는 등 품질에 많은 차이를 보이게됩니다.
커피는 수확시기, 로스팅한 날짜 등이 명기가 분명히 되어야 함에도 불구하고 의미조차 상실하고 있는 '유통기한' 표기에만 의존하고 있는 것이 현실이지만 주어진 현실 속에서 풍부하게 느낄 수 있는 원두커피의 기본에 관하여 미인노하우에 시간이 나는대로 정리해 보았습니다.
커피는 개개인의 기호식품이기에 절대적인 원칙은 없지만 맛과 향을 측정하는 기준으로는 위에서 설명한 바디감, 신맛, 단맛, 짠맛 등을 적절하게 표현하고 있는 커피가 세계시장에서 상당히 비싸게 거래되고 있는 것이 사실입니다. 따라서 위에서 설명한 향미 표현의 정도에서 미약하거나 한 쪽으로 치우친 맛 보다는 로스팅의 마법과 같은 과정을 거쳐 보다 풍부한 향미를 선사하는 커피를 제대로 느끼고 즐기는 커피 인구가 더욱 늘어나기를 희망하는 바램에서 시간은 많이 걸렸지만 차근차근 정리해 보았습니다.
(저는 개인적으로 커피를 안좋아하지만 커피 강좌를 따로 교육받아 커피의 블라인딩 테이스팅의 훈련을 통해서 품종, 산지별로 커피가 가지는 향과 맛을 구별해 낼 수 있는데 꽃향기가 나는 아프리카 지역의 품종, 몬순바람의 영향으로 흙냄새가 독특한 인도네시아 만델린 품종 등의 각 지역별 향미의 특성과 함께 여러 지역의 품종을 섞어서 마법과 같은 향미를 선사하는 블랜딩의 묘미와 관련하여 시간이 나는대로 정리해 보도록 하겠습니다.)
출처: 본인 (배운 자료를 토대로 따로 보완, 정리, 개인적으로 풀어 설명한 자료입니다)
|
오스틴03
도로사랑
