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고소함과 바삭한 맛의 향연 "튀김"이야기... | 2009.12.02 | 조회:2855

늄늄시아

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네네... 며칠간 별 영양가 없는(?) 뻘 포스팅으로 며칠을 보낸 늄 입니다. 요즘들어 시아의 맛있는 이야기 시리즈는 거의 주말에만 쓰는 실정이랍니다. 이유인즉...-ㅅ-;;

1. 요즘 요리할수 있는 여건이 갖추어지지 않은 곳에서 살고 있다.
2. 시간이 남고 남아서 포스팅용 공부(?)를 할 시간이 주말밖에없다.
3. 포스팅 하는데 뒤에서 힐긋 보는 사람들이 너무 많다.(한마디로 신경쓰임..)

뭐, 능력없는 바보들이나 환경탓을 한다지만.....그래도 열심히 포스팅을계속하는 늄 이었습니다. 자아! 오늘은 우리들이 좋아하는 음식에 대해서 다루어 볼까 합니다. 바삭바삭하고, 고소한.... 그리고 짭짜름한 풍미까지! 과거에는 다소 호화로운 조리방법이었으나(...귀중한 기름을 아낌없이 쓰니..), 지금은 대중적인(?) 조리방법.. 바로!!

튀김! 이되겠습니다.(마 이건 프라이드 치킨이잖아! -ㅁ-;;)

아마도 튀김을 싫어하시는 분은 거의 없을것으로 생각됩니다. "고칼로리"라는 부분이 없다고 가정하면요. 고급일식집의 튀김서부터 포장마차의 튀김까지.. 과거에는 부유과 고급스러움의 상징이었지만, 지금은 어느음식점, 어느계층에서나 사용되는 조리법 중 하나랍니다. 오븐이 필요한 로스트 방식과 달리, 이 튀김이라는 기법은 기름과 팬만 있으면 되니까요. 옛날이면 몰라도 지금은 기름이 매우 싼 시대다보니..(...-ㅅ-;; 고유가 시대라고 토달지 마세요! 휘발유로 튀김 해 드시고 싶으셈?), 솔직히.. 가난한자든 부유한자든 "아무나"해 먹을수 있는 음식인거죠.

튀김...재료를 기름에 익혀낸것을 "튀김"이라고 합니다. 통상적으로 튀김이라 함은 밀가루나 계란 전분가루 따위를 뭍혀서 뜨거운 기름속에서 바삭하게 익혀낸것을 말하지만, 튀김옷없이 그냥 튀기는 경우가 더러 있답니다. 대표적으로 미-크롭(타이의 대표적인 요리로 튀겨낸 쌀국수에 소스를 얹는 요리)같은 국수튀김요리라던가, 다시마튀각같은 표면이 건조하여 별도의 튀김옷을 요구하지 않은 요리들이 그 예죠.

하지만 여기서는 "튀김옷"이라는 것이 존재한다는 가정하에 설명을 하도록 하겠습니다. 여기서 질문 하나 하죠!

"튀김은 왜 맛있을까요?"

정답은 "튀겼기 때문" 입니다...(...워워!! 아니 성의없이 대답했어도 부지깽이 들고 쳐들어 오는건 사람도리가 아니죠 ;ㅁ;), 그냥 식품을 단순히 튀겼을 뿐이지만, 사실 이 튀김이라는것은 우리도 모르는 사이에 기름과 식품간에 화학적인 반응이 일어났기에... 그냥 쪄먹거나 삶아먹는 것과는 다른 맛이 나는 거랍니다. 그 오묘한 맛에 자꾸만 손이가다보면 살의 압박에 시달릴수 있는게 바로 이 튀김이죠.

자아! 과연 튀김은 어떤 특성을 가지고 있을까요? 한번 밝혀볼까요?

고구마탕(일명 맛탕)은, 설탕의 카라멜화를 이용한 요리이다.

1. 당분의 카라멜화
-인간이 섭취하는 탄수화물은 "당분"과 "녹말"로 나누어집니다. 당분은 꿀, 설탕, 과당, 올리고당과 같은 대게 달콤한 맛의 성분이고, 녹말은 쌀가루, 밀가루, 녹말가루같은.. 쌀이나 밀 같은 곡식이나, 감자나 고구마같은 채소류에 포함하고 있는 성분을 말합니다. 이렇게 탄수화물은 두가지로 나누어지지만, 이 두가지 성분은 공통적인 점이 있습니다. 바로 "카라멜화"죠. 카라멜화는 탄수화물에 적당량의 수분과 열이 공급되면 갈색으로 변하면서, 몇가지 성질이 바뀌는 그러한 현상입니다. 설탕을 팬에 올려놓고 열을 가하면 갈색으로 변하는게 그것이 카라멜화죠(...설탕의 카라멜화..), 이러한 특성은 볶음에서도 일어나는데, 자체적으로 당분을 포함하고 있는 야채를 볶거나 당분이 포함된 조미료(굴소스, 우스터소스, 간장 등등)을 넣어가며 볶다보면 열에 의하여 야채의 표면에 카라멜화가 되거나, 조리시 넣은 조미료가 카라멜화 되어서 독특한 맛을 가지게되죠.

튀김 역시 마찬가지랍니다. 밀가루나 녹말따위를 물에 갠후 식품에 이것을 씌우고 고온의 기름에 튀겨내면, 튀김옷 역할을 하고 있는 탄수화물(대게 녹말)이 고온에 의해 카라멜화되어 고소한 맛이 나게 된답니다. 때문에 하얀색 튀김보다는 약간 색이있는 튀김이 훨씬 맛이 있는거죠. 다만 주의할점은.... 탄수화물은 카라멜화가 된 후 서서히 탄화되기 시작합니다. 즉, 타버린다는 거죠.

2. 영양파손이 최소화
-대부분의 식품들은 조리하지 않고 그대로 먹는 것이 제일 좋을수도 있습니다. 이유인즉, 열로인해서 첨가된 조미료로 인해서 영양이 파손될수 있거든요.(대표적으로 우유에 설탕을 넣거나 끓이면 영양이 파손되죠.), 하지만 소화가 잘 안될수 있다는 단점이 있습니다.(...날콩..-ㅅ-;; 소화 잘 안되죠. 날고기? 말할것도 없어요..), 하지만 무작정 파손되도록 조리할수는 없으니 최소한으로 그 파손도를 줄여야하죠. 가장 간단한 방법은 조리시간을 짧게 하는 것 입니다. 삶기와 끓이기는 물속에 수용성 성분이 빠져나가니 영양파손을 최소화 한 조리법이라고 하기 힘들죠. 볶기의 경우 이것을 최소화 할수 있지만, 조리기술이 어설프면 되려 망칠수도 있습니다.(물이 나올정도로 저온에서 오래볶는다거나..)

가장 좋은 방법은 뭔가로 코팅한 후 고온에 단시간으로 익히는 방법인데 이 방법이 바로 튀김입니다. 튀김옷은 식재료를 보호해주며, 기름속으로 지용성 성분이 빠져나가는 것을 방지합니다. 또한 튀김기법은 기름속에서의 조리이기 때문에 수용성 성분이 빠져나오는 일은 없죠.

코팅으로 보호... 튀김도 이와 비슷한 원리이다.

3. 풍미가 보존된다.
-앞서 말했듯이 튀김은 식품을 코팅한 후 기름속에서 익히는 조리법 입니다. 튀김옷 때문에.. 끓는점이 매우 높은 기름이 튀김옷을 금새 익히기 때문에, 초반부터 맛과 향이 빠져나가지 않도록 보존할수 있죠. 'ㅁ'

라면은 튀김의 특성을 이용한 식품이다.

4. 표면이 건조된다.
-수분이 함유된 밀가루반죽을 고온의 기름에 넣으면, 튀겨지면서 반죽속의 수분이 빠져나오게 됩니다. 이때 기름이 지글지글 끓는 현상은 튀김에서 나오는 수분이 기름과 반응해서 생기는 일종의 "폭발"인 것이죠. 이렇게 수분이 빠져나오면서 본래 수분이 있던 자리에는 기름이 자리를 잡게 됩니다. 이렇게 되면, 식품 자체의 수분량이 줄어들기에 식품의 유통기한이 매우 길어지죠. 또 이것을 끓는물에 넣으면 내부에 들어있느 기름이 빠져나오고 그 공간에 수분이 들어가면서 다시 부드럽게 된답니다. 이 원리를 이용한 식품이 바로 라면이죠... 튀겨낸 음식을 공기중에 오래 방치하면 산패되어 유해하겠지만... 그건 둘째문제입니다.(라면의 경우 질소충전 포장을 합니다.)

자아.. 이렇게 튀김의 특성에 대하여 설명드렸습니다. 그런데 이 튀김이라는것! 우리들이 별 생각없지 먹지만, 사실 이 튀김이라는것도 몇가지 종류가 있어요. 일식튀김과 중식튀김은 그 식감이 다름니다. 그리고 양식튀김 역시 이들과 다르죠...왜 다른걸까요? 그냥 녹말가루나 밀가루, 물... 잘해야 계란정도 넣는게 전부 아닌가요? 맞습니다. 하지만 어떤 재료를 어떻게 운용하냐에 따라 서로 다른 튀김이 될수 있습니다.

텐쁘라...일식집은 물론이고 횟집가서도 맛볼수 있다웅~!

첫번째로 일본식 튀김입니다. "텐쁘라"라고 불리는 이 튀김은 입안에 넣으면 가볍게 부서지는 그런 식감을 가지고 있습니다. 이것 역시 "바삭"이지만, 조금 다르죠.. 입안에서 겉도는 일이 없이 잘 부서지거든요. 이 일본식 튀김의 경우 튀김옷을 최대한 가볍게.. 그리고 단시간에 고온에서 튀겨내는 것이 관건입니다. 때문에 잘 익지않은 육류같은 재료보다는 비교적 잘익는 채소나 해산물이 이 텐쁘라의 주 재료가 되죠.

아주 뜨거운 온도에서 얇은 튀김옷을 입히고 단시간에 튀겨내는 것이 관건이지만.. 비결중 하나는 튀김옷에 있습니다.

텐쁘라의 튀김옷은 밀가루, 얼음물, 계란(안넣는곳도 있음)입니다. 좀 독특하죠? 그냥 물도 아니고 얼음물이라니...어떤 원리인지는 늄도 자세히는 모르겠지만, 얼음물을 써서 튀김옷을 매우 차갑게 한 후, 뜨거운 기름속에 넣으면 온도차 때문에 바삭하게 티겨진다고 합니다만... 정확히는 말 모르겠습니다. 그냥 속성일수도 있거든요..(..문어를 무로 패잡으면 부드러워진다거나.. 그런 속설일수도 있음..), 얼음물 이외에 또 한가지! 밀가루를 넣은 후 너무 휘젓지 않습니다. 너무 휘저으면 밀가루와 물 사이에 있느 기포들이 빠져나가기 때문에 바삭하게 튀겨지지 않거든요. 그냥 가볍게 슥슥 섞는것이 비법 중 하나입니다.

탕수육, 자장면, 짬뽕과 더불어 중국집 단골매뉴!

두번째로 중국식 튀김입니다. 중국요리는 "불과 기름"의 요리라고 할 만큼, 중국인들은 기름을 아주잘 다룹니다. 저온의 기름에서 익히느냐, 튀김옷을 입히느냐 등등에 따라 서로 다른명칭의 조리법으로 분류가 되는데, 통상적으로 우리들이 말하는 "튀김법"은 "작(炸)"입니다. 기름속에서 튀겨지는 모습이 마치 터지는것과 같다고 해서 붙여진 이름이죠.

역시.. 중국식 튀김 역시... 다름니다. 뭐랄까.. 일본식 튀김에 비해 튀김옷도 두껍고, "바삭"하지만 다소 단단한 느낌이 듭니다. 어지간한 충격에서 잘 안부서질것 같은 이 식감, 이유인즉... 중국식 튀김은 튀겨낸 후 소스에 버무리거나 한번 더 볶아내는 방식으로 "한번 더 조리"하는 경우가 많습니다. 일본식처럼 간장에 찍어먹는 방식이 아니죠.(..물론 찍을수도 있지만..), 때문에 팬속에서 충격을 받아도 잘 부서지지 않아야 하며, 소스를 잘 흡수해야 합니다.

튀김옷이 단단하긴 해도, 소스와 함께 다시한번 조리가 되면 다소 부드러워지거든요.

중국식 튀김옷은 딱 두가지 재료 입니다. "녹말", "계란흰자"...녹말은 감자녹말이 주를 이룸니다만, 원가문제..(감자녹말은 비싸요.), 때문에 고구마와 옥수수 녹말을 섞어서 쓰기도 합니다. 이것을 그냥쓰냐? 집에서 탕수육을 만들면, 중국집같이 안되죠? 다 이유가 있어요. 중국집은 "불린녹말"을 사용해요. 녹말에 물을 붓고 하룻밤 재워줍니다. 다음날 가라앉은 녹말의 윗물을 따라내면 이것이 불린녹말이 되는거죠.  이 물린녹말의 활용도를 매우 놓아서, 여기 물을 조금 타서 물녹말을 만들거나, 이것을 고기나 해산물에 조금 붙혀서 기름에 데쳐(100도 정도의 낮은 온도의 기름에 익혀내는것..)내기도 한답니다.

또 한가지는 계란흰자에요. 계란의 노른자는 다소 부드러운 맛이 있습니다. 때문에 제과제빵에서 부드러운 맛을 위해 계란 노른자를 많이 넣기도 하구요. 하지만 튀김... 그깃도 중식튀김에서 계란노른자를 같이 쓰게되면 바삭한맛이 다소 떨어질수도 있답니다. 때문에 계란 흰자를 사용하는거죠. 그럼 탕수육하고남은 계란 노른자는 어떻게 할까요?

...냉동시켜 두었다가 디저트 만들때 쓰거나..(커스터드 같은..), 아니면 그냥 넣으세요. 중화화덕이 없는 이상 중국집과 똑같이 만들수 없으니까요.

바삭함과 부드러움이 한곳에! 'ㅁ' 크로켓!

양식튀김은... 지금까지 봐 온 이 2가지 방법과는 다르군요. 뭐랄까... 오히려 이쪽이 더 복잡할수도 있어요. 양식튀김의 경우 부드러움과 바삭함을 한꺼번에 잡으려는 그런 특징을 가지고 있거든요. 개인적으로 양식쪽의 공부를 잘 안해봐서 모르지만...일식튀김처럼 밀가루와 계란, 물을 사용하는 경우도 있고..(사실 일본의 텐브라는 서양의 선교사들이 일본인에게 가르쳐 준 것..), 빵가루, 밀가루, 계란물을 사용하여 표면을 돈가스처럼 튀겨내기도 합니다.

선자의 경우 터키나, 인도에서도 그러한 튀김법은 사용하니...."이건 서양식 튀김법이다." 라고 부르기는 좀 애매하지만, 서양인들은 바삭한 표면에 부드러운 속을 가진 그런 튀김옷 및 튀김법을 선호하는 모양입니니다. 튀김옷에 베이킹소다를 넣어서 튀김옷이 살짝 부풀어 오르도록 하는 경우도 있고, 밀가루를 입힌 후 계란물에 굴려 그대로 빵가루를 묻혀서 계란이 가진 특유의 부드러움을 느낄수도 있거든요.

바삭한 식감을 튀해서 빵가루를 사용하기도 하는데, 이는 기름과 접촉하는 표면적을 넓혀서, 더욱 바삭하게 튀겨지게 하려는 목적을 가지고 있습니다. 또 빵가루 이외에 아몬드슬라이스나 땅콩분태를 섞어서 사용하기도 합니다. 이러한 튀김의 경우 별도의 딥핑소스(토마토 케찹이나 머스터드소스 등등 찍어먹는 소스)에 잘어울립니다. 빵가루는 잘 떨어질수 있으며, 튀김옷 자체는 매우 부드럽기 때문에 과격하게 소스와 함게 볶아내면 튀김옷이 떨어질수 있거든요.

이상입니다. 흐음...-ㅅ-;; 개인적으로, 지식이 부족한지라 더 이상 다루기는 힘들것 같군요...(레시피 북 그만보고 조리학이니 영양학쪽도 봐야할듯..), 하지만 우리들이 흔히 먹는 튀김류에 대해서 간단하게 분류하고 그 특성에 대해서 다루었습니다. 그냥 지나치면서 먹는 튀김일수도 있지만..

사실 이 튀김이라는 것도, 상당히 복잡 미묘하거든요. 반죽이 기름속에 떨어지면서 그것 자체가일종의 복잡한 자연 현상중 하나가 되는 것이니까요. 그리고 중국식 튀김의 경우 튀김옷의 주 원료가 "녹말" 이라고 했지만, 녹말도 녹말따라서 그 특성이 다르다보니 하나하나 조목조목 따져가면 복잡해진답니다.(타피오카녹말과 감자녹말은 그 식감자체가 다르답니다.),

하악!! 'ㅁ' 어떤 튀김이든 난 좋아~!!

우리나라식 튀김의 경우... "이것은 한국식이다." 라는 생각이 드는 그런 튀김법을 찾아보기 힘들군요.. ;ㅅ; 혹시나 아시는 분 잇으면 답변 부탁드려요~! "일식튀김은 튀김옷에 얼음물을 쓰며 얇고 빠르게", "중식튀김은 물린녹말에 계린흰자.", "서양식은 빵가루와 밀가루.. 그리고 베이킹파우더." 같은 그렇게 다른것과 구분될수 있는 그런 특성요.

...음냐... OTL.... 튀김이야기 했더니 튀김이 먹고싶군요.

PS........식탐은 지상최강인데, 체중은 지상최저인 늄...

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