Wine & Food Paring

"바닷가에서 야자나무 두 그루 사이에 해먹을 걸어 놓고 잔잔한 바닷바람과 함께 석양을 바라보며 누워있는 기분" 또는 "잘 다듬어진 안전한 잔디 밭을 천상의 소리와 함께 달리는 느낌", "거칠게 달리는 말의 거친 숨소리가 들리는 느낌"이 난다고 하면 미쳤거나 약먹었다는 소리를 듣기 쉽상이지만 와인과 음식의 매칭이 훌륭하다면 비슷한 경험의 창구가 있습니다.

요리에 관심있는 분들, 집에서 라면을 하나 먹더라도 폼나게 와인 한 잔 하고 싶은데 어떤 와인이 좋을지 언뜻 판단이 안되는 경우가 많기에 음식과 와인의 매칭 방법에 관하여 Q&A 방식으로 미인노하우에 공개합니다. 

1. 육류에는 레드와인, 생선요리에는 화이트와인이 기본적인 절대 궁합인가요?

   그렇지 않습니다. 육류의 경우만 보더라도 좀 더 자세히 들어가 보면 붉은색 고기에는 레드와인, 흰살 육류 (닭고기 등)에는 화이트 와인이라고들 알고 있지만 고기에 사용되는 양념, 향신료, 소스, 부위, 육고기 종류에 따라 화이트 또는 로제와인이 더 잘 어울리는 경우가 많으며 생선요리 소스, 굽기 정도, 레시피 종류, 비린 정도, 생선 기름기의 정도에 따라 레드와인이 어울리는 경우 경우 또한 많습니다. 육류의 지방 조직과 마블링의 정도, 생선살의 조직, 향신료와 부재료에 따라 너무도 달라집니다. 따라서 아래 6~9번을 읽어보면 도움이 될 것 같습니다.

2.  와인은 왜 마시는가요?

    주목적은 소화를 돕는 목적이 가장 크다고 생각하며 갈증해소, 음료수 대용,요리에 따라 입안을 씻어내는 용도, 더욱 다양한 풍미와 함께 음식을 먹기 위한 용도 등이 있습니다. 물의 수질이 너무도 좋지 않은 유럽의 많은 지역들에서는 물 대신 와인의 섭취가 훌륭한 물의 대용 식수로 발달되었으며 와인도 알콜을 함유하고 있는 술이기에 많이 마실 경우, 부작용이 있을 수 있지만 사람과 사람이 만나는 매개체 역할로써도 훌륭합니다. 와인에 들어있는 과일산의 새콤한 정도, 와인에 들어 있는 텁텁한 느낌의 탄닌, 와인이 제공하는 각종의 복합적인 좋은 향 등은 소화효소 분비와 더불어 다양한 상상의 세계로 빠져들게 하는 매력이 있습니다. 따라서 달달한 맛만을 추구하는 한국 사회의 와인 소비 패턴도 조금씩 바뀌고 있습니다. 와인의 맛과 향의 매력때문에 소위 '작업주'는 한국 뿐만이 아니라 해외에서도 널리 행해지고 있습니다^^

3. 마리아주란 무엇인가요?

   음식과 와인의 매칭 (Food & wind paring). 훌륭한 관계라는 뜻의 결혼으로 이미지를 형상화 시키기에 Marrage라는 표현을 사용하는데 프랑스 발음으로 미리아주라 합니다.

4. 왜 와인을 음식과 함께하면 어울리나요?

산도가 있는 음식과 와인을 함께 할 경우, 와인의 과일향과 달콤한 맛을 두드러지게 표현시켜주며 달콤한 음식은 와인의 산도와 드라이한 구조를 더욱 돋보이게 해주듯이 와인과 음식의 은밀한 만남을 통해서 다양한 음식과 수 많은 와인의 하모니는 또 다른 미각 세계를 경험하게 도와줍니다. 음식의 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛이 알콜 음료인 와인의 단맛, 짠맛, 신맛 떫은 맛과 향과 어우러졌을 때의 훌륭한 맛은 맛에 대한 또 다른 경지를 보여줍니다.

5. 그렇다면 와인은 항상 음식의 풍미를 더해주나요?

그렇지 않습니다. 와인과 음식의 매칭이 잘 된다면 음식의 풍미를 더해주고 맛에 대한 또 다른 세계를 경험하도록 도와주지만 매칭이 잘 안되었을때는 역효과가 나는 경우도 많이 있습니다.

너무 짠 음식은 와인의 새콤하며 단 느낌을 상쇄시키며 칠면조 요리가 보르도 지방의 레드와인과 어울려진다면 금속 성분의 맛이 나듯이 와인과 음식의 매칭은 상당히 중요합니다. 

6. 기본적인 마리아주는 어떤게 있나요?

간단한 Wine Paring Tip으로는 음식의 맛과 정도에 따라서 7가지가 있습니다.

  * 짠음식: 신맛이 많이 나는 와인과 마실 경우 짠맛이 약해지며 짠 맛은 와인의 향과 맛을 압도하여 미각을

            근본적으로 저해합니다.

  * 단음식: 달콤한 와인 또는 알콜 돗수가 높은 주정강화 와인이 잘 어울립니다.

  * 매운음식: 쉬라 품종 등 스파이시한 매운맛이 나는 와인의 품종으로 선택하면 좋습니다. 

  * 느끼한음식: 신맛이 많이 나거나 상큼한 와인으로 선택합니다.

  * 지방이 많은 고기류: 탄닌 성분의 떫은 맛이 많이 나는 와인으로 선택합니다.

  * 가벼운 느김의 음식: 오크통에 숙성하지 않은 가벼운 와인이 더욱 좋습니다.

  * 무거운음식: 입안을 묵직하게 감싸는 무거운 품종의 와인

7. 4번에서 처럼 암기 위주가 아니라 느낌으로 쉽게 매칭시킬 수 있는 방법은 있나요?

   와인과 푸드 매칭에 있어서 3가지 방법만 기억하면 쉽습니다.

  * 같은 향: 와인을 다양하게 접해보면 어떤 특정한 음식의 향이 날때가 있습니다. 그 것이 바로 궁합있는 매칭입니다.

  * 같은 계열의 맛: 매운 음식과 매운 느낌의 와인, 단 음식과 단 와인 등 비듯한 느낌의 맛이 또한 그렇습니다.

  * 같은 질감: 무거운 음식에 카베르네 소비뇽 품종으로 만들거나 혼합된 무거운 와인, 가벼운 음식에 로제 또는 화이트와인 계열의 와인이 그렇습니다.

8. 서로 상반되는 경우 또한 매칭이 잘 될 수 있는데 그럼 7번 설명은 틀린건가요?

 꼭 그렇지만은 않습니다. 7번에서는 비슷한 계열의 매칭을 설명하고 있지만 좀 더 들러간다면 다음의 경우가 더 있습니다. 비슷한 매칭은 향과 맛의 기본에 충실하면 완벽하다는 취지였으며 다음 3가지 방법으로 이해하면 더욱 효과적입니다.

 * 비슷한 매칭: 위에 7번 사항에 해당합니다.

 * 반대 매칭 : 리슬링 품종처럼 와인의 신맛과 농후하며 부드러운 대조적인 치즈의 맛이 오히려 뛰어난 궁합을 보여주며 달콤한 와인과 짠 맛이 나는 치즈 또한 훌륭한 매칭을 보여줍니다.

 * 밸런스 매칭: 우유에도 무지방, 저지방, 크림우유가 있듯이 입안에서 느껴지는 무게감이 와인에도 있습니다. 무게감을 주는 와인과 무거운 음식처럼 와인과 음식과의 밸런스를 고려한다면 좋은 매칭이 될 수 있습니다. 입안을 무겁게 감싸는 진판델 품종의 와인과 4년 이상 숙성된 고다치즈 등이 그렇습니다.

9. 우리가 일반적으로 잘못알고 있는 와인과 음식 매칭은 어떤것들이 있을까요?

 * 샴페인은 굴 또는 해산물과 잘 어울린다고 모두들 생각하지만 바다 어패류의 염분 성분은 샴페인의 섬세한 기포를 저하시키기에 짠 맛과 향이 있는 음식과 발포성 와인은 맞지 않으며 샴페인은 오히려 훈제연어 등 훈제 요리에 더욱 잘 어울립니다.

 * 샐러드 또는 채소 위주의 요리에는 화이트 와인이 잘 어울린다고 생각하지만 화이트 와인에도 오크통 숙성 와인이 있으며 스테인레스스틸 통에서 숙성한 와인이 있는데 오크향이 배어 있지 않는 스테인레스스틸 숙성와인으로 선택하면 더욱 좋습니다.

 * 토마소 소스가 많이 들어 있는 피자와 레드와인은 사실 잘 어울리지 않습니다 (개인 주관적인 견해입니다) 복숭아, 감귤류의 싱그러운 껍질에서 나는 향이 은은한 피노그리지오 품종의 와인이 더욱 좋습니다.

해산물인데도 레드와인과 함꼐했을 때 훌륭한 경우가 있습니다. 무조건 해산물/생선류에는 화이트와인, 고기에는 레드와인의 선택이 아니라 거기에 들어가는 양념이 어떤게 들어가는지에 따라 와인과 음식 매칭이 되어야합니다. 위의 내용만 잘 이해하신다면 인위적인 매칭이 아니라 하나의 음식에 들어가는 양념의 정도에 따라 매칭되는 와인의 선택이 상당히 쉬워집니다.

위에서 설명한 내중 중에 그렇다면 상큼한 와인은 어떤게 있는지 매운 맛과 잘 어울리는 와인은 어떤게 있는지, 신맛, 단맛을 잘 보여주는 어떤 와인이 있는지에 대해서는 다음 번 미인노하우에서 알려드리겠습니다.

개인적인 의견이며 맛이란 주관적인 부분이 강하기 때문에 반대 의견 또한 있을 수 있겠지만 가장 범용적인 부분에서 쉽게 이해되도록 정리하여 보았습니다.

(글 출처  : 본인)

(사진 출처: 그림 이미지 두개를 제외하고는 모두 본인이 찍은 사진입니다)