안녕하세요`! 시아의 맛있는 이야기 입니다! 흐음... 이번 이야기의 테마는 우스터소스 입니다. 우스터소스를 아시나요? 가끔 이 우스터 소스를 오이스터 소스(oyster sauce : 굴소스)와 혼동하여 생각하시는 분들이 있더군요. 미리 말씀드리겠지만, 우스터소스와 오이스터 소스는 완전히 다른 거랍니다.
원조보다 더 유명해진 하인즈사의 우스터 소스
우스터소스는 영국의 우스터시에서 처음으로 선보여 판매되기 시작한 "서양식 간장"이라 할수 있는 조미료로 시중에 나와있는 "스테이크소스"나 "돈가스 소스"의 원료가 되는 양념이랍니다. 즉, 서양에서는 그만큼 널리 보급되어 있으며, "소스"라고 하면 이 우스터 소스를 가리킬 정도로 범국민적인 조미료라고 할 수 있습니다.
그런데 재미있는 사실은 이 "서양의 간장"이, 사실은 인도의 맛을 흉내낸 조미료였다는거.. 그것도 실패작이었다는 사실입니다.
우스터소스는 영국의 서부 우스터샤 지방의 도시로 그 지방에서 만들기 시작했기 때문에 우스터샤 소스 혹은 우스터 소스라고 불리웁니다. 즉, 영국의 지명을 딴 소스라고 할 수 있지요. 우리나라로 치면 "순창 고추장"과 같은 셈이죠.
벵갈에서 총독직을 하고있는 마커스 신디는 1835년, 총독직 은퇴이후 우스터시로 돌아오게 됩니다. 이때 신디는 자신이 과거에 근무했었던 인도의 맛이 그리워서..(이 사람 먹성이 좋았나 봅니다. 타국의 음식이 그립다니..) 죤 리와 윌리엄 페린이라는 두 약사를 고용하여, 인도의 소스를 만들도록 명했습니다. 이때 신디는 우스터소스의 원본격인 "샘플"을 가지고 있는 상태였죠.(불행히도 이 샘플에 대한 정보를 찾을 수 없었습니다.)
뭐, 고위하신 귀족각하가 하라고 했으니 해야죠....-ㅁ-;; 예나 지금이나 상관이 까면 까야하는게 사회 아니겠습니까?
아무튼, 리와 페린은 그래도 약재를 다루는 약사였기에..(당시에는 요리에 쓰이는 스파이스가 약용으로 사용되었씁니다.) 일단 만땅에 헤딩을 하기 시작합니다. 마늘, 클로브, 고추, 엔초비.. 이 둘은 그 밖의 여러향신료를 조합하여 신디경이 명한대로 소스를 만들어냈습니다.
소스를 완성한 두 사람은 그 소스를 찍어서 맛을 봤죠..
......;ㅅ; (또 나온 늄늄이의 절규)
그 맛이 "늄"을 거꾸로 뒤집은듯한 "뮥" 같은맛이었기에 이 둘은 이 소스를 단지에 담아서 창고에 쳐박아두게됬죠.
리 : 우엑!! 뭐야이거? 진짜 맛이 "뮥" 이네!...
페린 : 야야! 리! 빨랑 단지 가져와!
리 : 단지는 왜? 갔다버려야지!
페린 : 바보야 그거 걍 버리면 폐수 무단방류로 벌금내(무슨소리야?), 일단 짱박아두었다가 버리자!
......실제로 이랬는지는 알수 없습니다..(퍼억!! -ㅁ-;;)
암튼 이 두 사람은 실패한 소스를 창고에 쳐박아 두었고(...아마도 이 두 사람은 신디경에게 엄청 깨졌을테지요.) 그런데 어느날.. 창고청소를 하던 두 사람은 쳐박아두고 까먹은 이 단지를 발견하게됩니다.
리 : ....어? 이거 옛날에 그거 아냐?
페린 : 걍 버려~! 이딴거..(찍어서 맛을보며..).......(말을 잃음..)
리 : 왜 그래? 맛없는 소스가 썩어서 더 이상하게 됬냐? (마찬가지로 맛을 봄..)
........
창고 한 차단스에~! 소스단지 열나많네~!
검은 색~! 소스방울 파도처럼 흔들리네~!
향긋한~! 소스향이 실바람 타고 솔솔~!
둘이서... 말이 없네.. 얼굴마주 보며..
>_<늄!
소스단지 열나 많은 먼 옛날의 창고 안~!
-늄늄시아의 "창고 안"- (과수원길 페러디..)
2년이라는 세월동안 그 소스는 그윽하고 향긋하고, 깔끔한 맛으로 비뀌어 있었던 것 이었습니다. 이걸두고 "숙성"이라고 하지만.. 암튼 우연치않게 우스터 소스를 만들게 된 것이죠. 우연치않게 이 소스를 만들게 된 리와 페린은 1906년에서 법적으로 인정을 받게 된답니다.(역시 당시에도 저작권 문제가..)
우스터소스의 어머니 "리 앤 페린" 우스터 소스
"리 앤 페린" 이라 상표가 붙은 이 우스터소스는 지금까지 꾸준하게 많은 사람들의 사랑을 받게 되었답니다. 이 소스는 후일 메이지시대 당시 일본으로 전파되어 "일본식 서양요리"를 성립하는데 큰 영향을 주게 됩니다...(우스터 소스를 응용하거 만든게 돈가스 소스죠) 우리나라의 경우 경제성장 이후 우리나라에 자리잡은 경양식 레스토랑으로 인해서 널리 퍼져나가게 됩니다. 90년대 초 까지만 해도 가정에 조급된 서양조미료는 토마토 케찹이 전부였거든요.
먼저 우스터소스에 들어가는 재료는
간장, 맥아식초, 당밀, 라임주스(레몬처럼 시지만 초록색 과일), 타마린드(콩과의 식물로 신맛이 남), 고추, 클로브(정향), 마늘, 엔초비(서양의 멸치절임) 그 밖에 여러가지 향신료와 야채등등을 혼합하여 숙성시켜 만든답니다. 하지만 이것은 숙성법이고, 요즘에는 공장에서 대량생산하는 속성법을 사용하죠.
1. 양파, 당근, 양배추, 엔초비를 적당히 썰어 솥에 넣고 물을 부어 2시간 정도 삶는다.
2. 이것을 걸러서 당밀·물엿·소금·캐러멜 등을 넣어 끓여 뜨는 것을 제거하고 향신료·인공감미료 등을 더 넣어 다시 한번 끓인다.
3. 분말 계피, 클로브, 육두구, 후추 등에 물을 가하여 가열한 후 걸러낸다.
4. 2와 3의 액을 합하여 설탕과 식초, 각종 조미료로 맛을 조절한다.
실제로 집에서는 이 공정을 하기 힘듬니다... 때문에 사서 쓰는편이좋죠. 어머니들도 진간장은 사서쓰잖아요.
그렇지만, 영국요리가 이 우스터소스 때문에 비웃음을 당하기도 해요. 왜냐면 프랑스요리는 우스터소스처럼 단순화된 소스로 요리를 하지않거든요. "영국요리는 우스터소스만 있으면 거의 다 할수 있다." 라고 비웃는 사람도 있었겠죠?
하지만, 간단히 서양풍의 맛을 내기위해서는 이 우스터 소스만한 조미료를 없다고 생각합니다. 왜냐면, 이 소스의 경우 병조림 형태이기 때문에 유통기한이 상당히길어서 보관이 용이하다는 이점이 있기 때문이죠. 크림소스 만들려면... 글쎄요.. 나름 수고를 들어야겠죠?
우스터소스로 맛내기~! 'ㅅ'
본래 스테이크에 가장 잘 맞는 소스는. 고기를 굽고 난 기름과 육즙으로 만든 소스일 것 입니다.(과정은 생략합니다..), 아니면 요리사가 한껏 재주를 부려 만든 데미글라스 소스던가요. 하지만 이 소스들은 유통기한이 그렇게 길지 않습니다. 이럴때 사용하기 적절한 소스가 바로 수퍼에서 판매되는 "스테이크 소스"랍니다.
이런 사이비 감히 시판용 소스로 애써 구운 고기를 망쳐놓겠다고?
하지만, 수퍼에서 파는 소스를 그대로 쓴다면..... 모처럼 애써구운 고기가 참 아깝겠죠? 뭔가 멋지게 먹고싶지 않으십니까? 그런데 유렵인들은 고기랑 과일을 잘 매치 시키는것 같아요. 고기요리중에서는 과일소스를 곁들인게 많거든요. 그래서 요번에는 유럽인들의 지혜를 한번 빌려볼까 합니다. 소스에 사용할 과일은 여러가지가 있지만, 고기요리에는 뭐니뭐니해도 파인애플이죠. 단백질 소화를 도우니까요 >_<늄!!
재료
양파 100g (큰거 1/2개)
파인애플 200g (사과 1개정도의 크기)
우스터소스 2~3큰술
와인식초 2~3큰술
토마토쥬스 150cc
설탕 2~3큰술
레드와인 50cc
올리브유 3큰술
물 적당량
1. 양파와 파인애플을 송송 썰어 준비하세요.(아주 작은 사각형) 잘게 썰어도 무방합니다.
2. 토마토쥬스, 와인식초, 우스터소스, 설탕을 혼합합니다.
3. 올리브유를 두르고 양파를 볶아주다가 레드와인을 투입하더 더 볶아줍니다.
4. 와인색이 어우러졌으면 파인애플을 넣어 볶다가 2.의 혼합물을 넣습니다.
5. 알콜기가 날라가도록 진득하게 끓여주면서 간을 봅니다. 재료의 맛의 잘 베어 나온 것 같지 않다면 더 끓여줍니다. 단, 이때 소스의 수분이 감소되어 눌어붙을 수 있으니, 소량의 물을 부으면서 더 끓여줍니다.
6. 최종적으로 간을 보고 부족한 맛을 보충해 줍니다.
7. 완성! 스테이크에 얹으세요! >_<
이때 소스의 형태는, 양파와 파인애플을 소스로 졸인것과 같아야 합니다.
PS...울랄라`! >_<늄!! 우스터소스가 인도의 맛을 재현하기 위해 만든 소스든 어쨌든 뭐 그게 중요합니까? 맛에는 국경이 없는 거랍니다!!
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