슬럼프에 빠진 듯 하다가, 회복되는 것 같이 보이는(?) 요리덕후입니다.....;ㅁ; 뭐 실제로는 아직도 좀 힘듬니다? 게다가 요즘에는 밥이 맛없기까지 합니다(..크흑흑! 참 슬프도다!), 암튼 요리덕질(?)이 주특기다 보니, 그날 만든 요리나, 식재료 및 조미료관련 포스팅이 주를 이루는데...뭐랄까... 한두달쯤 되었을 거에요. 어떤 분이 이런 질문을 하시더랍니다.
“식칼 사려는데 어떤 게 날이 잘 드나요?
.....어어어? 시..。식칼? 날 잘드는 식칼? -ㅁ-;; 나이프에 대해 일가견이 있는 사람은 아니지만, 종종 나이프를 지르곤 하기에... 칼 관련 문의를 자주 받곤 합니다. 그 중 대답하기 제일 난감한 질문이 “어떤 칼이 날이 잘드냐?” 인데.... 나이프 좀 다루어 보신 분이라면 이 질문에 대해서 구체적으로 어떻게 대답해야 할지 난감하실겁니다.
실질적으로 “날이 잘드는 칼”이란 따로 존재하지 않거든요.
어떤 칼이든 날을 잘 갈아두면, 팔뚝에 대고 슥슥 문질렀을때 솜털이 매끈하게 잘려나갈 정도로 날카롭습니다. 즈질쇠든, 고급쇠든 마찬가지죠. 가격이 비싸다고 “예리함”이 뛰어난건 아니거든요. 'ㅅ'
사실 이 문제는 거의 “거의 모든 나이프”에도 해당된다.
다시 식칼이야기로 돌아와서 “쌍둥이 식칼이 좋아요.'ㅁ' ”라고 대답하면, “그거 잘 들어요?” 라는 질문을 또 듣습니다. 이쯤 되다보면, 식칼이 아닌 강재이야기로 가야할지, 고민되며 “날 잘 갈면 다 잘 들어요..”(이게 정답이지만..)라고 대답하면 상당히 성의 없어 보이기도..
키친나이프.. 즉 식칼은 엄연히 “나이프”에 속하지만, 일반적인 나이프계에서 처럼 매우 세분화되어 다루어지지 않습니다. 보통 택티컬 및 헌팅, 밀리터리 쪽의 나이프 마니아의 경우 “얼마나 쓰기 쉬운가”정도를 넘어선 나이프의 재료가 되는 강재(철이라고 다 같은 철이 아닙니다.)의 종류나 열처리 법, 그립(손잡이)나 쉬스(칼집)의 소재 및 제작법이라던가, 세공이나 연마 쪽에서도 정말 “끄악!”소리 나올 정도로 복잡합니다. OTL
그렇다고 식칼 쪽이 쉽다는 의미는 아닙니다. 요리사중에서 강재종류랑 열처리법, 그립의 소재까지 따져가면서 식칼 고르는 요리사가 과연 얼마나 되겠습니까? 하지만 식칼 역시 소재에 따라 제작기 특성이 있으며 장단점이 있습니다. 'ㅅ' 어느 회사의 칼이 좋네, 어느 회사의 칼이 그립감이 최고네 등등.. 이런 문제는 지극히 개인 취향이거나, 용도(일식이냐, 양식이냐, 중식이냐..) 혹은 만인의 취향에 부합된다 하더라도 가격문제가 걸리는 관계로 날 소재에 포커스를 두어 식칼을 간단히 분류해보도록 하겠습니다.
1. 무쇠팔 무쇠다리~! 앗! 마징가가 아냐! 고전적인 탄소강 식칼
지금은 예전처럼 흔하지는 않지만 종종 재래식 식칼을 만들어 판매하는 철공소나 대장간을 볼 수 있답니다. 학창시절에는 “저런 식칼을 누가 살까?”라고 생각했었어요. 두껍고, 거칠고.... 시꺼먼 막까지 씌워져있는 식칼과 낫들....
하지만, 이러한 칼들 역시 용도에 따라 공장에서 나온 멋진 칼보다 뛰어날 때가 있다는건 후일 나이프쪽에 입문하고나서 였답니다.
뭔가..... 거칠어 보이죠?
흔히 “무쇠칼” 이라고 불리는 거친 식칼은 오래된 레일이나, 판 스프링 등등을 전처리한 후(열을 가한 후 식혀서 풀림처리함..), 망치로 두들기는 중 단조 및, 성형작업을 한 후 최종적으로 열처리를 하여 만든.... “재래식” 식칼이랍니다.'ㅁ' (물론 요즘에는 전기헤머를 쓰기도 합니다.)
판 스프링이나 레일이 많이 쓰이는 이유는 적당한 강도에 저렴한 재료비(...판 스프링은 폐차장 가면 얼마든지 구할 수 있습니다.) 때문이라고 생각됩니다. 일반 가정집에서는 많이 쓰이지 않지만, 재래시장... 고기나 생선을 판매하는 곳에 가면, 아저씨나 아줌마들이 능숙한 솜씨로 고기를 뼈까지 토막내죠. -ㅁ-;;
“두껍고 묵직한 칼”이 주종을 이루지만, 물론 일부 사시미칼(일식칼)이나 중식칼 역시 이러한 고전적인 공법으로 만들기도 합니다. 무려 접쇠(쇠를 접어가며 단조)한 제품도 있습니다.(단조나 다마스커스 공법으로 만든 식칼은 고가에 거래되고 있습니다.)
고급 회칼 역시 탄도강 재질이다! 'ㅁ'
많은 요리마니아들 사이에 잘 알려진 남원식도의 칼들이 대표적인 재래식 탄소강 메이커 중 하나입니다. 이러한 재래식 식칼의 장점은 매우 튼튼하다는 데에 있습니다. 일반 가정집에서는 많이 쓰이지 않지만, 재래시장... 고기나 생선을 판매하는 곳에 가면, 아저씨나 아줌마들이 능숙한 솜씨로 고기를 뼈까지 토막내죠. 'ㅅ'
“두껍고 묵직한 칼”이 주종을 이루지만, 물론 일부 사시미칼(일식칼)이나 중식칼 역시이러한 고전적인 공법으로 만들기도 합니다. 무려 접쇠(쇠를 접어가며 단조)한 제품도 있습니다.(단조나 다마스커스 공법으로 만든 식칼은 고가에 거래되고 있습니다.) 많은 요리마니아들 사이에 잘 알려진 남원식도의 칼들이 대표적인 재래식 탄소강 메이커 중 하나입니다. 이러한 재래식 식칼의 장점은 매우 튼튼하다는 데에 있습니다. 일반 가정집에서 많이 쓰는 스테인레스 스틸 재질보다 강하며, 쉽게 부러지거나 휘어지지 않습니다.
칼이 부러질 정도로 무식하게 쓸 일이 어디있겠냐만은.....“가정집”이 아닌 직업 요리인이나 칼로 먹고사는 사람에게는 이게 정말 중요한 문제랍니다. 닭을 토막내거나 큰 생선을 토막내는 작업을 계속 할 경우 칼에 스트레스가 쌓이니까요. 또한 소재 자체가 강하다보니.. “날 유지력”이 좋습니다. 어지간해서는 날이 무뎌지지 않는다는 거죠. 스테인레스 스틸의 경우 물러서, 다소 터프한 작업을 반복하여 할 경우 쉽게 무뎌지지만 탄소강 재질은 그렇지 않습니다.
OTL 노... 녹이 슬다니이~!! ;ㅅ;
하지만 장점에는 단점이 존재하는 법이니....바로 쇠의 치명적인 약점이라고 할수 있는 “녹”에 취약하다는 겁니다. 특히, 녹의 원인이 되는 산이나 염분을 자주 접하는 식칼의 특수성 때문에 이러한 취약성은 더욱 높아질 수밖에 없습니다. 일전에 재래식 식칼을 사용 후 방치했더니 이틀 만에 녹이 슬더군요..;ㅁ;..(물론 사포로 녹 제거했음..), 일반 식칼처럼 취급하면 큰 낭패를 볼수 있지요.
표면에 열처리로 인한 검은 색 막이 녹을 어느 정도 방지해 주지만.... 날 부분은 그것을 피할수 없답니다. 사용 후, 물기를 제거하여야 하며, 오랫동안 사용하지 않을 경우 기름칠을 해 주어야 한답니다. 그리고 또 한가지.!!.... 샤프너(칼가는도구)로 날을 갈 경우 샤프너가 상할 수도 있답니다. 날 소재가 샤프너 소재보다 강한모양이더군요.
2. 평범한것이 좋다! 스테인레스 스틸 식칼!
스텐, 스텐, 스댕, 스댕 합니다. 정확한 평칭은 스테인레스 스틸(stainless steel)로, 철과 니벨와 크로뮴의 합금강으로 요즘 사용하는 식칼의 대부분은 이 스테인레스 스틸 제질입니다. 이러한 식칼들은 보통 공장에서 대량으로 “찍어”낸답니다. 스테인레스 스틸 강판을 프레스에 넣고 기계를 돌리면, 철커덩~! 하면서 칼 모양의 철판이 아래로 떨어지는데, 이것을 기계에 넣어 날을 세우고 연마를 하여 만든 것이 “가정용 식칼”의 대명사라고 할수 있는 스테인레스 스틸 식칼입니다.
먼저 장점으로는 제품의 품질이 균일하다는것.... 재래식 식칼의 경우, 조금식 편차가 있을수밖에 없지만..(우수한 대장장이라도 모든 물건은 똑같이 만들기는 매우 어렵습니다), “찍어내는” 방식으로 만든 스테인레스 스틸 식칼은 같은 거의 모든 제품이 똑같다고 봐야합니다.(물론 불량도 있긴 합니다.)
가정용 식칼의 대부분은 이 스테인레스 스틸이다.
먼저 장점... 스테인레스 스틸은 합금강(철 이외에 다른 금속을 섞어서 만든 강재)인데... 녹이나 산에 매우 강한 특징을 가지고 있어요. 염분, 산에 자주 노출되는 주방이란느 환경에서 스테인레스 스틸 식칼은 매우 좋은 선택이라고 할수 있습니다. 대충 씻어서 물기를 제거하지 않아도 녹이 생기지 않습니다..(물론 100% 안생기는 건 아님..), 게다가 제질이 물러서 싸구려 샤프너(칼갈이)로 손쉽게 날을 갈수 있답니다. 하지만, 제질이 무르기에.. 날 유지력이 떨어지며, 재래식 탄소강식칼보다 강도가 떨어진답니다.
특히 스테인레스 스틸 식칼의 경우 날의 두께가 얇습니다... 소재 자체가 무르며 얇기까지 하니.. 휨에 매우 취약합니다. 게다가 스테인레스 스틸은 탄성 및 복원력이 좋은 편이 아니라서 한번 휠 경우 좀 난감해진답니다. 'ㅅ'
3. 신소재 식칼? 세라믹 식칼...
신개념의 식칼? 새라믹이 탄생한지 오래되었으니 신소제라는 이름이 좀 뭐하겠지만, 철이 아닌 다른 소재로 만들어진 칼도 존재한답니다. 물론..-ㅅ-;; 반달돌칼 같은 칼은 선사시대때부터 있었지만 말이죠. 세라믹... 고온에서 구워만든 고체 유기질 재료라고 하는데, 구체적으로 어떤것인지 세세하게 설명하기 참 어렵지만..(사실 늄도 몰라요~! ;ㅁ;), 도자기 같은? 그런거라고 보시면 되겠습니다. 즉...금속이 아니라는거죠.
일단 이 세라믹 식칼은 반짝반짝하고 차가운 금속 특유의 성질을 가지고 있지 않답니다. 흰색, 회색이나 검은색의 다소 까칠까칠한 날로 구성된 탓에, 얼핏보면 장난감칼처롬 보이죠.
정말... 장난감 칼 같습습니다.
이 칼의 장점은, 금속의 최대취약점인 산, 염기, 알코올, 염분과 반응하지 않는것 즉, 부식되거나 녹이 슬지 않는다는 것입니다. 식칼은 은근히, 다양한 위험요소에 노출되게 되는데, 세라믹식칼은 다양한 위험요소로부터 안전합니다. 또한 마모성이 좋은 관계로 날 유지력이 좋고 가볍답니다.
다만...이 세라믹 식칼은 과도라면 모를까, 일반적인 식칼로 쓰기에는 뭔가 2% 부족하다는 것...단단하긴 하지만, 강한 충격을 받았을때 깨지거나 부러지기 쉬우며, 단단한 물체를 자를경우 이가 쉽게 빠져버린다는 단점이 있지요. 신소재니 뭐니, 특수합금이나 뭐니 해도 아직까지 철이 다른 재료에게 나이프 왕좌자리를 내놓지 않은 이유는, 이 때문인것 같습니다.
튼튼한 강도와 탄성과 연성...휘었을때 본래대로 돌아오며, 휘어지되 쉽게 부러지지 않는 그러한 특성 말이에요. 호기심차 사서 쓰거나, 산이나 당분이 많은 과일을 깍아먹는 과도용도로는 좋지만, 통상적인 목적의 식칼에는 적합치 않다고 생각합니다.
어떤식칼이 좋을까? 그리고 마치면서...
식칼추천해 달라는 요청을 받으면 어떻게 대답하지 난감하더랍니다. "어디서 쓸 것인가?", "사용빈도는?", "요리장르는?' 이런 부분에 대한 데이터가 없으니까요. 일반가정집에서 쓸 식칼인데, 단소강재질 식칼 추천해줬다가는, 사용하는 사람이 낭패를 볼수도 있거든요(..그냥 행구어서 넣어놓았더니 녹슬고..), 그리고 일반가정요리 하려는 사람에게 일식칼을 추천할수도 없죠.
하지만 일반적이고, 평범한 용도라면 두말할거 없이 스테인레스 스틸 재질의 식칼을 추천하겠습니다. 'ㅅ' 샤프너로 날을 갈수 있으며, 녹에 강하고, 잘 부러지지 않으니까요. 메이커 선정은 둘째문제입니다. 헹켈(쌍둥이식칼로 유명하죠?)가 유명하긴 하지만, 가격이 좀 고가인 관계로 구입이 부담스러울수도 있는데, 그럴때는 도루코같은 국내 메이커를 선택해도 좋답니다.
참고로 저는 두 종류의 식칼을 사용한답니다. 묵직하고 날이 단단한 탄소강재질의 식칼과, 스테인레스스틸재질의 식칼이요. 닭을 토막치거나, 뼈를 자르는 터프한(?)작업에는 탄소강식칼을, 일반적인 용도로는 스테인레스스틸 식칼을 사용한답니다. 그렇다고 집에 꼭 유지보수성 나쁜 탄소강 식칼을 구비할 필요는 없다고 생각해요. 닭 토막치는거야, 닭 살때 닭파는 아줌마에게 토막쳐 달라고 하면 능숙한 솜씨로 빠르게 토막쳐 주니까요.
PS...어? 그러구보니, 탄소강이든, 스테인레스스틸이든, 사용하는 칼이 전부 중식칼이네... -ㅅ-;;
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늄늄시아
송쓰
