어떤요리에 어떤 육수가 쓰인다, 어떤재료가 들어가니, 어떤 향신야채와 향신료가 들어가니 이런 이론적인것을 주저리 주저리 하는 것 보다는 일단 한번 해 보는 게 중요하다고...뭐 든지 해보는게 중요하답니다. 에'ㅁ' ....에 그렇다고 이 여자 저 여자에게 찍쩝거리는 난봉꾼이 되어서는 아니되겠습니다.(쿨럭!! -ㅅ-;;)

늄이 오늘 이 포스팅에서 다루는 간단하게 4종류입니다. 한식, 일식, 중식, 그리고 양식....물론 세상은 넓고, 요리는 많으며, 육수의 종류 또한 무궁무진하게 많지만, 그냥 보편적으로 많이 사용되는 육수만 소개할까 합니다. 왜냐구요?.....재료별로, 종류별로, 국가별로 일일이 다 다루면, 몇 년이 걸릴지 알 수가 없거든요!!! OTL

자아~! 그럼 시작해 볼까요오~!!! 'ㅁ'

1. 가장 만들고 쉽고, 익숙한 멸치와 다시마 육수 'ㅅ'
대한민국의 모든 주부님들과 한식 요리인들에게 “한식에서 가장 많이 사용하는 육수가 무엇이냐!” 라고 질문을 던진다면 단연 멸치와 다시마 육수일 것입니다. >_< 물론 100%는 아닙니다. 늄처럼 순두부찌개에 닭뼈육수 사용하는 이단아(?)도 있거든요.

어째서, 많고 많은 육수중에서 왜 꼭 멸치와 다시마 육수를 사용할까요? 이유는 여러 가지가 있겠지만, 육수를 만들 수 있는 재료의 분량에 비해 가격이 저렴하며..(비용에 비해 고품격의 육수를 다량 만들 수 있음 'ㅅ' ), 건조시켜서 보존성이 좋으며, 맛성분인 글루타민산을 다량 포함하기에 진한 맛을 좋아하는 한국인들에게 안성맞춤이기 때문이겠지요.


재료
멸치 (국물용 굵은 것) 1/2컵
다시마 5X5cm 짜리 1장
물 2L

만드는 법
1. 멸치의 내장을 제거합니다. 멸치의 내장은 쓴맛이 나기 때문이죠. 그런데 주의할점! 내장과 함께 머리까지 제거하는 경우를 심심치 않게 볼수 있는데, 생선의 머리 통~! 은 풍미가 가득하기에 이것을 갔다버리면.. ;ㅅ; 슬프답니다! 엉엉엉 (어두일미라고 하지 않습니까? 'ㅅ')

2. 손질한 멸치를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 넣고 약한 불로 볶아줍니다. 이는 풍미를 돋구기 위한 작업인데, 안하시는 분들도 만더군요. 뭐 개인 기호니...하핫! >_<

3. 냄비에 물을 붓고, 다시마와 멸치를 넣고 끓여줍니다. 처음에는 강한불로.. 끓어오르기 시작하면 약한 불로 줄여서 30분~1시간 가량 우려냅니다. 절대 펄펄 끊이면 안되는데, 펄펄 끓이면 국물에서 비린맛과 좋지 않은 풍미가 우러나게 된답니다.

4. 국물을 걸러줍니다..

멸치와 다시마로 육수내는 방법은 보시는 바와 같이 정말 간단합니다.!, 'ㅁ' 일식의 가츠오부시 육수의 경우 다소 예민한 편이기에, 국물재료는 건져내는 데에도 타이밍이라는 것이 필요하지만, 다량의 마늘, 고추, 풍미가 강한 고추장과 된장을 사용하는 한국요리 특정상 그렇게까지 육수에 목숨 걸 필요가 없습니다. 

이렇게 만들어진 육수는 수제비나, 칼국수 만들때, 된장찌개 만들때도 두루 사용되죠. 하지만 몇몇 주부들이나 요리인들은 여기에 색다른 것을 첨가하기도 해요. 마른홍합, 북어대가리 등등..하지만 이 재료들은 잘못 사용하면 낭패보니 주의하시길~!

2. 헛! 나 없이 육수를 논할수 있는겨? 닭 육수'ㅁ'
우리나라 가정식에는 잘 사용하지 않는 육수이지만, 육수 하면 닭 육수를 빼 놓을 수 없죠. 닭은 육수재료로 여러국가에서 사랑받는 재료인데, 이유인즉, 육수뽑는데 다른 육류에 비해 적은 시간이 걸리며, 풍미가 강하지 않고.. 저렴하기 때문이랍니다.

또한 닭은, 종교의 교리상 금기시 되는 경우가 드물답니다.(유대교, 이슬람고, 힌두교에서도 닭은 먹습니다.), 닭마져도 금기시 되는 종교는 선종불교 정도랄까요?(...상좌부 불교는 돼지고기랑 쇠고기도 먹지만..'ㅅ')
 

재료
닭 1마리
대파 1개
생강 조금(엄지손가락 1마디 정도)
양파 1개
통후추 5알
물 5L


1. 닭을 손질합니다. 본보치(닭 꽁지 ㅇㅅㅇ)를 제거하고 목 부분의 지방을 제거합니다. 닭 냄새가 신경 쓰인다면 껍질도 벗겨내도록 하며, 손질한 닭을 깨끗이 씻어줍니다.

2. 냄비에 물을 붓고, 불에 올려 물이 끓기 시작하면, 닭을 넣어 1분가량 끓인 후, 닭을 꺼내어 찬물에 담그어 줍니다. 이는 닭의 불필요한 지방과 좋지않는 풍미를 제거하기 위해서랍니다. 'ㅁ'

3. 냄비에 물 5L가량을 붓고, 강한 불에 올려둡니다. 물이 끓기 시작하면 약한불로 줄인 후 닭, 대파, 생강, 양파, 통후추를 넣고 1시간~1시간 반 가량 푹 끓여줍니다.

4. 거품을 제거하고, 닭과 향신채를 제거하면 완성입니다. >_<


이 닭육수를 만든 후 맛을 보신다면 다소 실망하실수도 있겠습니다. 좀... 묽어서 삼계탕 국물과는 거리가 있거든요. 좀 싱숭맹숭? 하지만, 이 육수는 요리를 하기 위해 베이스로 사용하는 육수지 이것 자체가 요리가 아니에요. 'ㅅ'

오히려 진한맛의 육수는 요리용 베이스로 사용하기에 부적합하죠. 이렇게 만들어진 육수는 볶음요리나 소스용, 그리고 면류를 만들 때 사용하면 딱 좋답니다. 그냥 먹으면 심심하긴 해도 각종 재료와 간장, 소금, 굴소스, 참기름 등등으로 조미를 해주면 정말 맛있거든요! 팬에 돼지고기랑 야채넣고 볶다가 이 닭육수 붓고 조미만 해 주면 정말 맛있는 탕면이 되요. 하핫!

3. 정갈하고 깔끔하지만 다소 까다로운 가츠오부시 육수! >_<
이 자리에서 고백할거 아니 있어요..... ;ㅁ; 7년동안 요리를 했지만, 아직까지 가츠오부시로 제대로 된 다시를 내 본적이 없었답니다.(쿨럭!), 너무 어려워요! 어떨때는 맛이 너무 부족하고, 어떨때는 비린맛이 심하게 나거든요. OTL

결국... 늄은 자신의 요리에서 가츠오부시를 추방(?)하게 된답니다. 너무 여러운 식재료라서..;;;; 늄의 손끝이 야무지지 못한 탓인지..;; 쿨럭쿨럭 ㅠㅠ

가츠오부시는 가다랭이를 찐 후, 훈연 및 건조를 시킨 것으로, 이것이 없으면 일본요리가 없다고 할 수 있을 만큼 일식에서는 매우 중요한 식재료랍니다. 이것을 재패로 얇게 깍아서 육수를 낼때 사용하거나, 완성된 요리위에 얹어내기도 하죠. 건조시켜 수분을 제거했기 때문에 장기간 보존이 가능하면서 얇게 깍아 사용하기에 단면적이 넓어 빠른 시간내에 육수를 낼 수 있는 이점을 가지고 있습니다. 'ㅁ'

이러한 가츠오부시로 내는 가츠오부시 육수는 만드는게 가장 짧은 시간이 걸리는 것으로 유명(?)하답니다.

이렇게 만들어진 가츠오부시 육수는 맑은 장국요리에서 그 진가를 발휘하며, 된장국의 베이스 육수로 그만이랍니다...또 이 가츠오부시 육수는 메밀국수의 국수장이나 우동국물을 낼 때 필수랍니다.

4, 육수의 왕! 쇠고기와 쇠뼈육수!! ㅇㅁㅇ
동서양을 막론하고, 쇠고기는 부유함을 상징한다고 해도 과언이 아닐 정도로, 쇠고기는 비싸고 맛있는 고기로 통합니다. 그 이유는 농경사회에서 소의 가치가 대단히 높아서 그런게 아닐까 생각됩니다. 'ㅁ' 산업혁명 이전까지만 해도, 농사일을 가장 많이하는, 농지에서의 주력무기(?)는 바로 소 였으니까요. 장정 십수명이 할수 있는 일은 능히 해 낼수 있으며, 순하기까지 하니.... 이 소야말로 정말 귀중한 자산임이 틀림없었죠.
 

늄은 서양요리에 대해서 별로 아는 것이 없으니 세부적인 내용은 생략하겠지만, 서양요리의 경우 육수 그 자체가 요리이면서 핵심적인 조미료가 되는 탓에, 얼렁뚱땅 재료로 눈가림 하면 금방 표가 나죠.

이런 육수는 좀 사치스러운지라... 집에서 별로 만들일이 없지만요. 하하핫!! >_<

5. 채식주의자를 위한 최고의 선택! 야채육수 'ㅅ'
지금까지 육수를 주욱~! 보면.... 공통점이 있습니다. “남의 살 국물”이라는거... 닭, 돼지, 소는 말할것도 없고, 멸치도 엄연히 남의 살입니다. 헉? 그렇다면 채식주의자들의 요리에는...고기가 쓰이지 않는 정진요리에는 어떤 육수를 쓸까요?

아예 안쓴다...? -ㅁ-;;
 

중화풍으로 볶아서 야채육수를 조금 넣고, 소금과 참기름으로 맛을 낸 야채볶음 이라던가, 당근, 감자, 애호박 등등을 썰어넣고 밀가루 반죽을 떼어 넣어 끓여낸 야채수제비 등등, 기름기가 없으니 시원한 냉국수용 국물로도 딱이죠!  늄의 경우, 주 요리테마가 중화요리이기에 닭 육수를 주로 사용한답니다. 중화요리뿐만 아니라 타이나 베트남과 같은 동남아시아도 요리에 닭 육수 많이 쓰거든요. 그것도 통닭육수가 아닌 닭뼈육수를 써요. 왜냐구요? 키힝....;ㅁ;  OTL

닭 통째로 쓰자니 너무 아까워요!(역시 가난뱅이! OTL) 육수 우려내면 고기는 맛성분과 기름이 다 빠져나가서 퍽퍽하니 맛도 없구... 닭 다리살과, 날개살, 가슴살을 발라내고 남은 나머지 부위를 쓰는데, 뭐 그래도 등뼈랑 목 부분에 살이 붙어있으니 그럭저럭 괜찮은 육수가 나오더군요. 솔직히, 통닭으로 육수내면 닭 풍미가 다소 강한지라...쿨럭!

여기에 대파와 양파, 생강, 백/흑 통후추를 넣어서 가미합니다. 그렇지만 아무래도 살이 거의 붙어있지 않는 뼈를 쓰니, 수프요리하기에는 좀 부족한 감이 있지만, 수프요리의 경우 별도로 치킨파우더를 첨가하여 부족한 맛을 보충하도록 한답니다.

가끔 쇠고기를 육수를 쓰기도 하는데....베트남 쌀국수인 PHO를 만들때 뿐이랍니다.'ㅅ'

6. 마치면서  'ㅁ'
지금까지 요리의 기본 중 기본이라고 할 수 있는 육수이야기......육수만드는 방법에 대하여 다루었습니다. 하지만 실제로는 위에 나온 재료 말고도 참 많은 종류의 육수가 존재한답니다. 일본의 라면용 육수의 경우 돼지뼈를 베이스로 하며, 고등어포나 구운 날치포를 넣어 국물을 내기도 하며, 고급스러운 중식육수의 경우 삶아서 냄새를 제거한 돼지족발, 중화햄, 닭발이나 오리발 등등이 들어가기도 한답니다.