스타라면 누구나 혹은 무엇이나 ‘유명세’를 치르게 마련. 해산물계의 ‘수퍼스타’인 새우도 마찬가지여서, 끊임없는 호기심과 궁금증의 대상이 되어왔다. ‘새우를 둘러싼 4대 의혹’을 규명한다.

Q: 새우, 콜레스테롤이 높다?

A: 낮지는 않다. 콜레스테롤 함유량은 몸길이가 약 20㎝인 대하 100ｇ 당 296.0㎎, 10㎝인 중하는 159.0㎎이다. 하지만 1인 1회 섭취량으로 따져보면 그렇게 높은 편은 아니다. 1인 1회 섭취량은 35ｇ. 한 번에 껍질 벗긴 중하 3마리 먹는다고 가정한 양이다. 중하 3마리에 함유된 콜레스테롤은 55.7㎎. 10마리 먹는다 쳐도 약 167㎎으로, 달걀 1개(콜레스테롤 166.3㎎) 수준이다.(농촌생활연구소 ‘소비자가 알기 쉬운 식품영양가표’)

또 새우에는 타우린이 많다. 타우린은 콜레스테롤 증가를 억제시키는 효과가 있다. ‘누구나 알아두면 좋을 우리생선 이야기’를 쓴 김소미 동부산대학 호텔외식조리과 교수는 “콜레스테롤이 많아 새우 먹기를 꺼리는 사람이 많지만, 인체에 유해할만큼 영향을 미치지 않는다는 것이 최근 이론”이라고 말했다.

Q: 새우 꼬리를 먹으면 콜레스테롤이 줄어든다?

A: 별 근거 없는 소리다. 새우 껍질에 키틴이 많이 함유됐다는 얘기가 와전된 모양이다. 키틴은 혈중 콜레스테롤을 억제하고 암·변비 예방, 체질 개선 등에 작용한다고 알려졌다. 하지만 김 교수는 “새우 껍질을 먹는다 하더라도, 그 껍질이 소화기관에서 분해·흡수돼 유용하게 사용될 수 있는지는 의문”이라고 했다.

Q: 새우 머리에는 몸에 좋은 키틴이 많다?

A: 키틴이 많기는 하지만, 인체에 흡수되지는 않는다. 꼬리와 마찬가지다. 하지만 키틴 외에도 몸에 좋은 성분이 많으니 먹어두면 손해 보지는 않는다. 새우 머리 속 노란 부분인 뇌와 정소, 찌면 붉어지는 간과 난자 등에는 양질의 단백질이 많다. 단백질 외에도 새우에는 칼슘, 인, 요오드, 철분 등 영양이 풍부하다. ‘새우가 정력에 좋다’는 속설은 여기서 나온 셈이다.

Q: 새우 소금구이, 찜, 회… 어떻게 먹어야 가장 맛있나?

A: 새우는 맛이 달다. 어떻게 먹어도 맛있지만, 새우 내장에는 영양이 풍부하므로 모두 먹는 것이 좋다. 콜레스테롤이 걱정된다면 튀김, 볶음 보다는 찌거나 삶아 먹는다. 새우의 단맛은 새우에 다량 함유된 다양한 종류의 필수아미노산에서 나온다. 이러한 필수아미노산 중에서 글리신은 새우의 단맛을 내는 주 성분으로, 가을부터 겨울 사이에 최고로 함량이 높아진다. 가을 새우를 가장 맛있다고 치는 건 이 때문이다. 베타인, 타우린, 플로린, 알라닌, 아르기닌 등은 새우 특유의 구수한 맛을 내는 성분.

새우를 손질 할 땐 우선 물에 소금을 조금 넣고 살살 흔들어 씻는다. 등을 구부려 두 번째 관절 사이에 대나무 꼬치나 이쑤시개를 넣어 검은 줄처럼 생긴 내장을 빼낸다. 검은 내장은 쓴 맛이 나지만, 녹색이나 누런 내장은 감칠맛이 나므로 보기 싫지만 않다면 제거할 필요 없다. 꼬리 바로 위 뾰족한 껍질에는 물이 고여 있으므로 잘라낸다. 꼬리 끝에 고여있는 검붉은 물은 도마에 대고 칼끝으로 긁으면 말끔히 제거된다.