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요리의 기본! 육수 이야기[3] -향신료 편- | 2009.08.12 | 조회:2775

챙기기 (+4)

육수이야기 제 3편이 나왔습니다요~! 'ㅁ' 쇠는 뜨거울 때 두드려야 한다는 옛말처럼, 일단 한번 시작했으면 지체하지 말고 단번에 처리해야 한다는 거겠죠?　내일~! 내일 하다보면 내일이 한달이 되고, 한 달이 1년이 되고, 1년이 10년이 되는 법이니...기황 시작했으니 지체하지 않고 끝을보도록 하겠습니다~!

요번에는 이전 편에서 언급 되었듯이... 육수에 들어가는 “그것”에 대하여 다루어 보도록 하겠어요. 여기서 “그것”이란 무엇일까요? 요즘 요리에는 그것이 거의 필수적으로 들어갑니다. 식재료의 안좋은 냄새를 없애주면서 식욕를 증진시키고, 소화촉진이라는 약용효과까지 있는 그것....

그 옛날 국가간에 치열한 전쟁까지 치루게 한 “몹쓸” 식재료인 그것은...

라라랄~!~! 'ㅁ' 전쟁까지 일으킬 정도로 고귀한 향기를 가진 그것!

향신료(spice)입니다. 향신료(香辛料)라 함은.. 말 그대로 독특한 향을 내는 것을 말하는데, 후추나 고춧가루와 같은 우리에게 친숙한 것 부터, 사프란이나 카다몸, 육두구 같은 우리식탁에서 매우 보기 힘든 것들이 이에 해당됩니다. 보통 향신료는 식물의 씨앗(코리앤더,육두구)을 사용하지만, 뿌리를 사용하는 것도 있고(터메릭, 생강), 꽃봉우리(클로브), 심지어는 나무껍질(육계피, 계피)를 사용하는 것도 있습니다.

참 다양한 형태로 존재하는 것이 이 향신료이지요.'ㅅ'..이러한 향신료는 독특한 향이 강해서 고기나 생선요리를 할 때 누린내나 비린내를 제거할 때 많이 사용하는데요. 요리의 기본이라고 할 수 있는 육수를 낼 때 역시, 사용되는 육수에 재료에 따라 향신료를 추가적으로 넣기도 한답니다.

이유인즉....육수에서 누린내나 비린내가 심하면, 이 안 좋은 냄새가 육수를 사용하는 요리에까지 옮겨가서 좋지 않은 영향을 주기 때문입니다. 또한, 이 육수를 사용하는 요리에 독특한 풍미를 주기 위해서 이기도 하죠. 하지만 이러한 향신료 역시 함부로 남발하여 사용해서는 안 됩니다. 뭐든지 적당야 좋은 법입니다. 자아~! 그럼 육수에 보편적으로 되고 있는.. 향신료에 대해서 알아보도록 할까요? 'ㅁ'

1. 서로 다르지만 어딘지 닮은 구석이 있는 대파와 양파~!
-“향신료”라고 부르기에는 좀 뭐하지만, 그래도 “향신”이라는 이름이 달린 이 두 녀석은 상당히 구하기 쉽고 저렴한 가격 덕분에 많은 사랑을 받고 있는 녀석들이죠. 너무 흔해빠져서 시시할지도 모르겠지만, 사실 이 둘은 거의 한약방의 감초 급으로 육수에 꼭 들어간다는 겁니다.

이름도... “파”와 “양파”(..일명 서양의 파..), 영어로는 “어니언”과 “차이니즈”(혹은 스프링) 어니언..(중국 양파 내지 긴 양파..), 동양과 서양... 서로 “서양의 파”, “중국 양파”라고 불리니, 그 이름도 참 재미있어요.

왠지 형제같다.

대파와 양파는 서로 다른 모양은 가지고 있지만, 이 둘에게는 공통점이 있답니다. 첫 번째는 그 매콤한 향기(..고추나 겨자의 매콤함과 다른 향기), >_< 그리고 익히면 단맛이 난다는 점에서 이 둘은 형제 같은 느낌이 든답니다. 이 둘은 황을 다량 포함하고 있어, 고기나 생선의 누린내니 비린내를 지우는데 탁월한 효과를 가지고 있습니다.

또한 익히면 설탕보다 훨씬 강한 단맛을 내기도 한답니다. 독특한 방향성, 독특한 풍미 덕분에 육수에도 1~2개 정도 들어가기도 하는데요. 다른 재료 없이 이것만 넣어도 훌륭한 육수가 완성될 정도로 이 둘은 육수에 잘 어울리는 향신채 랍니다. 'ㅁ'

2. 왠지 모르게 거부감이 느껴지는 마늘과 생강..
-늄이 꼬꼬마시절... 어머니는 늘 늄에게 생강차를 타 주셨답니다. 하지만 늄은 그것을 몰래 버렸죠..(-ㅁ-;; 이런!! 나쁜 녀석!) 이유는, 목이 타는 듯한 생강의 묘한 매운맛(?)이 정말 싫었어요. ;ㅅ; 늄만 생강을 싫어한 줄 알았는데.. 은근히 많더군요. 게다가 마늘도 싫었어요. 매운것은 잘 먹었던 늄이지만.. 마늘의 그 매운맛은 정말 싫었거든요. 늄만 그런줄 알았는데.. 역시나 의외로 많더라능...

요리에 많이 쓰이긴 하지만..-ㅅ-;; 어딘가 모르게 거부감이..

이렇게 생강과 마늘만큼 요리에 많이 쓰이면서 또 많은 사람들에게 미움 받는(?) 향신채는 드물 겁니다. 하지만 그 독특한 향 미움 받을 만한 향 때문에 요리에 많이 사용되어 왔는데요. 육수 만들 때 역시...이 두 가지가 자주 사용된답니다. 물론 그 향이 강해서 조금씩만 들어가지만, 대파와 양파로 잡을 수 없는 그런 안좋은 냄새까지 잡아주는 참 기특한 녀석이죠. 'ㅁ' 특히나 생강의 경우 진저롤, 쇼가롤, 징기베롤 같은 독특한 물질을 다량 함유하고 있기에, 다소 비린내가 심할 수 있는 재료로 육수를 낼 때 꼭 필요한 존재이기도 합니다.

하지만 서양사람들 중에서는.. 마늘냄새를 싫어하는 사람들이 참 많더군요.. 그리고 늄 역시 이 나이 되도록 생강차를 잘 못마신답니다... 생강시럽을 넣은 진저케이크는 좋아하지만.. 차는 좀..;; OTL

3. 나를 빼먹으면 섭섭하지롱~! 후추
-그 옛날... 향신료전쟁의 주역이기도 한 후추는 상당히 비싼 향신료 중 하나였습니다. 그 가치가 같은 무게의 금과 같을 정도 였기에, 과거에는 세금 낼때 후추알을 대신 낼 정도였다고 하네요. 물론 지금은 그 다량재배로 인해 그 가격이 대폭 떨어져서 동네 수퍼에서도 볼 수 있는 그런 향신료지만...그만큼 후추는 누구나 빠질만한 독특한 향을 가지고 있답니다.

우리에게 이미 익숙한 향신료 후추 'ㅁ'

이국적인 향신료중에서 한국요리에 잘 정착한 대표적인 향신료가 이 후추인 것 같습니다. 톡 쏘는 향기, 매콤한 맛! 하지만 고추처럼 입속에 계속 그 매운맛이 남아서 혀를 괴롭히지 않지요. >_< 게다가 조금만 써도 그 효과는 탁훨하니.. 안쓸래야 안 쓸수가 없죠.

이러한 후추는 건조시켜서 그냥 통으로 쓰기도.. 혹은 굵게, 곱게 빻아서 쓰기도 하는데, 육수낼때는 그냥 통째로 사용합니다. 흰색의 백후추와, 검은색의 흑후추가 있는데, 덜 익은 상태에서 따느냐, 완전히 익은 상태에서 따느냐의 차이지.. 이 둘은 같은 종자랍니다. 흐음.... 요즘에는 건조시키지 않은 녹색후추도 유통되더군요. 'ㅅ'

서양요리에서 육수낼 때 꼭 들어가는 후추지만... 일반 가정집에서 육수낼때는 후추 넣는집은 좀 드문것 같더군요. 물론 그 육수로 요리를 만들 때, 분말후추를 넣지만요. 우리나라 음식에 잘 어울리는 향신료지만.. 육수에 넣을 정도까진 아닌 모양입니다.

4. 새우와 요리하면 참 매력적인 이것! 샐러리!
- 늄에 집에서 정말 인기 없는... 쓸 일이 없는 야채가 있으니 바로 샐러리가 되겠습니다. 기묘한 향(?) 때문에 가족들이 별로 안 좋아하거든요. 때문에 샐러리를 사 놓아도 쓸일이 거의 없기에.. 썩어서 버리는 일이 많았답니다. 몸에 좋다고 하지만..;;; 영~!

샐러리맨은 샐러리 먹는 사람? (야!! -ㅁ-;; 그게 아냐!)

하지만, 뭐랄까.. 다져서.. 다진 새우와 함께 볶아주면 새우의 고소한 맛이 증폭이 되어 엄청나게 맛있어지는 겁니다..!! 내심 놀란 늄... 하지만..;;; 늄네 집은 새우를 자주 먹는 집이 아니었기에 구입할일이 없었죠. -ㅅ-;;

샐러리 역시 육수에 들어가는 대표적인 향신채 중 하나랍니다. 하지만 그 향이 독특해서... 한국이나 일본, 중국요리에는 잘 어울리지 않더군요. 서양요리에 어울릴법한 향이랄까요? 그것도 육수에 넣어 끓이면 향이 상당히 강한지라.... 함부로 사용하면 낭패(?)를 볼수 있는 그런 향신채지요.

혹시나.. 샐러리 자주 드시는 분들 있나요? 괜찮은 요리법 있으면 소개시켜 주세요~!

5. 다소 약 같은(?)느낌이 나는 팔각, 정향, 계피
-상당히 신선한 충격......20살 때 처음으로 맛본 베트남 쌀국수에서 나는 기묘한 향기...나중에 알게 되었죠. Pho의 육수에는 향신료로 이것들이 쓰인다는 것을요... 'ㅁ' 위에 열거된 3가지 종류의 향신료는 사실 한방 쪽에서도 쓰이는 한약재랍니다. 정유성분을 가지고 있어, 독특한 향을 내며 미묘하게 약용효과도 가지고 있는 향신료들이죠. 'ㅅ'

척! 봐도... 약재 삘(?)나게 생겼네요.... 'ㅁ'

드물게... 육수에 이런 독특한 향신료가 쓰이기도 한답니다. 후추, 산초와 같은 향신료는 그렇지 않지만, 이들에게서는 “약”이라는 느낌이 강하게 들거든요. 분명 “약재”지만.. “약재”라서 요리에는 정말 안 어울릴 줄 알았는데, 상당히 잘 어울린다는 것!

게다가 요리와 함께 이들이 가지고 있는 약재들의 효과까지 볼수 있으니..(미미하지만..) 이것이야말로 맛도 좋고 몸에도 좋은 음식이 아닐까요?(...하지만 베트남 쌀국수에는 MSG가 많이 들어가니..-ㅁ-;;)

하지만, 이렇게 독특한 향신료는 육수 그 자체가 요리가 되는 경우에나 쓰이는 그런 향신료랍니다. 너무 향이 독특해서 이런 육수로 요리를 하면 요리의 풍미가 죽어버릴 수도 있거든요.-ㅅ-;; 이 3가지 종류의 향신료는 사실 육수보다는 마리네이드(재움)해서 굽거나 조리는 요리에 잘 어울리는 이런 향신료에요. 인도의 커리나 탄두리치킨 같은 그런 스타일의 요리 말이에요.

6. 향신료(채)이면서, 주 재료가 되기도 하는 녀석들~!
- 1편에서 말씀드렸듯이.. 야채육수도 많이 쓰이는 편입니다. 그런데 야채육수의 경우 야채가 주 재료가 되면서도 향신료가 되는 경우가 많답니다. 대파, 양파, 마늘, 생강, 샐러리 역시 야채니까요. 그리고 야채의 경우 저마다 독특한 풍미를 가지고 있는데, 이것을 잘 조합해서 쓰면 요란하게 이런저런 향신료를 쓸 필요가 없어집니다. 'ㅁ'

어찌보면 가장 무난하지 아니한가? 'ㅁ'

육수는 고기나 생선으로 내는것이 일반적이지만.... 이렇게 야채를 쓰면, 별다른 향신료 없이 맛좋은 육수를 낼 수 있어서 좋답니다.(최소한 누린내나 비린내는 안나니..) >_<

7. 마치면서..
-지금까지 육수에 부가적으로 추가될만한 향신료에 대하여 다루었습니다.'ㅁ'..“양파, 생강, 마늘은 향신료가 아니에요!!” 라고 생각할 수도 있지만, 씨앗이 아닌 뿌리나 줄기를 사용하는 향신료가 존재하므로.. 이것들 역시 향신료라고 부를수 있겠습니다.(터메릭은 생강과로 뿌리를 사용하며, 시나몬은 나무껍질이니..), 보통 양파, 마늘, 생강 하면 물기가 많은 야채상태를 생각하기 쉬운데, 분말로 가공한 양파나 마늘, 생강들도 존재한답니다. 이들이 분말형태의 터메릭과 다른 점은 전혀 없죠.'ㅁ'

육수에는 향신료를 많이 쓰지 않는 것이 일반적이랍니다.'ㅅ' 육수로 소스를 만들어야하는 서양요리라면 모를까... 음식 만들면서 첨가하는 그런 형태의 요리인 경우 육수에서 강한 향이 나면 안되니까요.. 일반적으로 육수를 내면서... 안좋은 냄새를 없애주고, 약간의 풍미를 첨가하는 것에서 그치죠.

글이 길어질 줄 알았는데 생각보다는 짧군요...'ㅁ' 향신료 테마는 이것으로 마치도록 하며, 다음편은 “육수만들기” 편이 이어지겠습니다. 흐음..그런데.. 서양요리 제대로 배우신 분들.. 혹은 조리학과 출신인 분들 서양육수에 대한 좋은 사이트나 자료 가지고 계신가요?

.....다른육수는 종종 만들어봤지만, 서양육수는 한번도 만들어본적이 없거든요..

PS.....하아.. 육수를 내 본지도 참 오래되었네요. ;ㅅ;

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