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| 요리의 기본! 육수 이야기[2] -육수의 종류 편- | 2009.08.05 | 조회:5477
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요번 2편에는 1편에서 언급했듯이 육수의 종류에 대한 내용이 주가 되겠습니다. 1편에서 육수 주재료로 참 다양한 육류와 어패류, 채소류가 언급되었습니다. 사실 이 재료들은 육수재료의 극히 일부분일 뿐이며, 고등어포나, 장어 뼈, 햄 등등으로도 육수를 낼수 있습니다.(....사실 어떤 재료든 우려내면 그게 육수지.-ㅅ-;;)
세상에는 많은 국가들이 있으며, 많은 민족들이 있고, 또 그러한 국가와 민족들 은 참 다양한 지역에 걸쳐서 살고 있습니다. 때문에 국가별, 민족별, 지역별로 문화가 조금씩 차이가 나는데.. 식문화 역시 예외가 없습니다. 식문화가 다른데.....조리법이나 선호하는 맛 역시 다를 수밖에 없죠. 그렇다면 육수는? 육수 역시 마찬가지입니다.'ㅁ'
육수 재료로 이렇게 많은 종류의 재료가 쓰이는 이유 중 하나는 식문화의 다양성 때문이라고 할 수 있겠습니다. 주로 먹는 식재료와 음식과 선호하는 맛이 다르니 육수 또한 다를수밖에요......때문에, 이 자리에서 식문화별로 다양한 육수에 대해서 다루기에는 다소 어려운 감이 있기에, 요리 장르별 혹은 국가별에 따른 육수에 대해서 정리 해 보도록 하겠습니다.
1. 한국요리의 육수
-3면이 바다로 둘러쌓이고, 산이 국토의 70%를 차지하는 한국은 육류와 어패류, 그리고 다양한 채소를 주재료로 한 음식을 즐겨 먹습니다. 얼핏 들은 이야기인데.. 우리나라만큼 채소가 많이 나고, 또 가격이 싼 국가는 그렇게 흔치 않다는 군요. 또한 우리나라 마늘과 고추가 다량으로 들어간 음식들이 참 많습니다. 이러한.. 한국요리에 많이 사용하는 육수는....'ㅁ'
보존성이 뛰어난 건어물!! >_<
바로 멸치와 다시마가 들어간 육수, 둘다 말려서 수분함량을 줄인...재료이다보니, 잘 부패하지 않으며, 맛성분인 글루타민산을 함유하고 있는 이 식재료는 대한민국 가정요리에서 가장 많이 사용하는 육수재료이죠 >_<늄! . 뭐 궁중요리쪽으로 둘러보면 가보면, 쇠고기로 우려낸 청탕(맑은 육수)나, 쇠뼈로 장시간 우려낸 백탕(뽀얀 육수)를 쓰기도 하지만, 쇠고기와 쇠뼈 둘 다 고가의 재료이며, 육수 내는데 긴 시간을 요하는 관계로, 현대한국요리에서는 그렇게 많이 쓰이지 않습니다. 멸치와 다시마.. 이 두 가지를 쓰지만, 마른새우나 마른조개(주로 마른홍합), 건표고 등등을 함께 사용하는 집도 많답니다.
냉장고를 열어보아라~! 'ㅁ' 멸치육수 퍼마셔라~! (야!)
한국요리의 매력이기도한데.. 한국요리는 마늘과 생강, 고추같은 맛과 향이 강한 채소, 그리고 된장, 고추장을 사용하는 관계로... 다른육수들과 잘 어울린다는 겁니다. 뼈 육수나, 닭 육수, 가츠오부시육수까지...물론 육수맛이 강한 양념 때문에 죽는 감이 있긴 하지만요...(단점이 장점이 되기도.. 장점이 단점이 되기도 한.. 'ㅅ')
항간에 우리나라의 전통적인 육수는 쇠고기와 사골육수이고, 멸치와 다시마는 일본의 영향을 받아서 그리 변한거라는데.. 글쎄요... 그 옛날에는 소 같은 귀중한 동물을 잡아서 고기로 먹을일이 많지 않았을텐데, 늄 생각에는 멸치와 다시마 육수 역시 우리나라의 고전적인 전통육수라고 생각합니다. 'ㅁ'/
2.중국요리의 육수
-거대한 땅덩이를 가지고 있으며, 다양한 국가들과 인접하고 있는 중국은 식재료의 천국이라고 해도 과언이 아닙니다. 날아다니는건 비행기, 네발 달린건 책상, 두발 달린것은 어머니 빼고(-ㅁ-;; 그런 아버지랑 형제들은 먹을수 있다는?) 다 먹는다는 농담이 있을 정도로 중국요리는 참 다양한 식재료를 사용합니다...흉식(凶食)을 만들어서 문제지..( -ㅁ-;; 납조기, 납꽃게, 골판지 만두 외 다수..), 먹는것에 대해서는 엄청난 열정을 지닌 존재가 바로 이 중국인이죠.
때문에, 별별 독특한 재료를 요리에 쓰기도 하는데..(..성성이의 입술이나, 낙타 혹, 암퇘지의 음X.. =ㅁ=;;.사슴의 태아 등등..), 육수에 사용하는 재료는 그렇게 독특하지않은 평범한 재료를 사용한답니다.
....만만한 닭은....육수로 쓰기에도 제일 쉽다?
바로 닭입니다. 중화요리에서 육수는..안쓰이는 곳이 없을 정도로 참 다양한 용도로 사용이 된답니다. 면류나 수프류는 물론이고, 볶음요리를 할때도 이 육수를 사용하죠.(..소량의 육수를 넣은 후 물녹말을 추가적으로 넣습니다..), 때문에 육수는 다음과 같은 조건이 요구가 됩니다.
“특유의 맛과 향이 짙지 않을것...'ㅁ'”
멸치와 다시마, 가츠오부시 육수는 감칠맛이 있지만, 다소 비린감이 있으므로 부적합합니다.(팔보채에서 멸치비린내 나면 기분이 좋을 리가 .-ㅅ-;;.) 역시나 제일 만만한게 닭...(..;ㅅ; 불쌍해라.. ! 인도에 이어서 중국에서도 때죽음을 당하는구나!)...하지만 좀 오래된 중화요리서적을 찾아보니.(무려 70년대..출판된 책인데 중국본토의 요리책을 번역해 놓은것 같다능..), 닭 이외에도 참 다양한 재료를 쓰더군요.
깨끗하게 씻은 후 한번 삶아낸 족발이나, 닭발을 사용한 육수...건어물, 표고버섯이나 콩나물을 사용한 육수도 나와 있더군요. 한국요리에서도 멸치와 다시마 외에 다른재료를 사용한 육수가 있듯이, 중화요리도 마찬가지인 모양인데... 보편적으로 닭 육수를 많이 쓰는 편이랍니다. 하지만 위와 같은 이유 때문에...건어물 육수는 추천하지 않더군요.
가끔 이런것들도 들어간다.. -ㅁ-;;
또한 육수가 요리의 맛을 죽이는 일이 없어야 하므로 다소 옅은 육수를 사용한답니다. 닭 1마리에 대파와 생강 하나씩.. 그리고 물 10L가량? 간혹 원가문제 때문인지, 닭뼈를 사용하는 곳도 있답니다.(닭뼈는 가격이 매우 싸죠.'ㅁ'..) 보조적인 용도 외에 육수 자체가 요리가 되는 경우... 화퇴(중화햄 : 돼지 뒷다리를 소금절이한 후 건조시킨 식품)이나 건 패주 같은 식재료를 쓰기도 합니다. 정말 사치스럽게.... 건 전복을 쓸 수도 있지만.... 그런 육수는 부르주아 아니면 못쓸듯..;; OTL
또한 닭 육수는 중국 이외에 베트남이나 타이, 인도네시아에서 많이 사용하는 육수랍니다. 이유인즉 만만한 것도 있지만(일단 가격이 만만하고, 육수내기 만만하니..), 동남아시아에 힌두교도나 이슬람교도들이 적지 않기 때문이죠.
3. 일본요리의 육수
-섬나라인 관계로 4면이 바다이며, 국토의 80%가 산인 일본은, 해산물을 즐겨먹는 국가로 유명합니다. 먹는 채소는 우리와 큰 차이점을 보이지 않지만..(자소잎이나, 오크라, 여주 같은 생소한 채소를 먹긴 하지만.'ㅅ'...).....종교인인 이유로 인해 오랫동안 육식이 금기시 되어있는 일본인들은 주로 해산물에서 단백질을 섭취했습니다.(일본인들이 고기를 먹기 시작한건 최근 일이죠..), 때문에 육수재료 역시 육류가 아닌 다른것을 사용했습니다.
...얼핏 듣기로는 저걸 둔기대용으로 쓸수 있다는데요?(야!! -ㅁ-;; )
가츠오부시라고 불리는 이 재료는, 다랭어를 건조 및 훈연한 식품으로, 식품점에서 판매하는 제품은 이것을 종잇장처럼 얇게 깍아서 판매합니다. 하지만, 유서깊은 음식점이나 메밀국수집, 라면집에서는 이것을 덩어리때 사용하거나, 필요할 때 대패로 즉석해서 깍아 쓰기도 하죠.... 흐음... 목공용 바이스에 물려서 남경대패로 깍..(..에라이!!-ㅁ-;; )
건조 이외에도 훈연과정을 거쳤기 때문이.. 이것으로 만든 육수는 매우 독특한 맛과 향을 나요. 일본요리에서 육수를 내는 이 작업을 “다시를 낸다.” 라고 하는데... 일본요리에서 생명은 이 다시라고 할 정도로...육수를 낼 때 세심한 주의를 기울여야 합니다. 이유인즉.....일본요리.. 그것도 장국요리중에서는 별다른 향신채와 장을 사용하지 않고 소금만으로 맛을 내는 그런 요리들이 적지 않기 때문이죠.
이렇게 대패로 얇게 깍아쓰는 거다. 'ㅁ'
중국의 장국요리...즉, 탕에는 애초부터 옅은 육수를 사용하므로, 육수맛이 요리에 직결되는 일이 드물고, 한국의 장국요리는 다진 마늘이나 생강, 고추등이 들어가는 관계로 육수의 품질이 요리의 품질과 직결되는 일이 드물지만.... 일본의 장국요리의 경우 조금 다른 감이 있기에... 육수를 제대로 내지 못하면 음식 자체를 망쳐버릴 수도 있습니다. 더군다나 다랭어포는 멸치와 달리 그 풍미가 매우 강한 편이거든요.
너무 진하게 우리면 비린맛이 나며, 너무 옅게 우리면 맛이 잘 나지 않습니다. 물론, 메밀국수 장국은 매우 강하게 우릴 필요가 있지만..(다량의 간장과 설탕이 들어가니..), 정 반대로 우려야 할 때도 있죠. “끓는 상태에서 넣지 않는다.”, “10초 이상 우리면 안된다.” 등등 그 취급법(?)에 대하여 말이 많은데..
늄은 아직까지 다랭어 육수를 제대로 뽑지 못한답니다.
4. 서양요리의 육수
-보통 “요리”하면 한.중.일.양 으로 나누어지지만......이건 제대로 된 분류법이 아닌것 같습니다. 우리가 흔히 “서양”이라고 부르는 국가들은 엄청나게 많은데, 그냥 하나의 장르만으로 분류하기에는 서양의 요리문화가 너무 광대하기 때문이죠.
프랑스, 독일, 스페인, 이탈리아, 영국, 오스트리아, 러시아....등등 이 나라의 요리를 그냥 “양식”으로 통합한다는건 좀.....;;; 뭐, 먹는거에 목숨 건 나라는 프랑스랑 이탈리아 정도겠지만, 그렇다고 다른나라 빼먹으면 그 나라 사람들이 상당히 섭섭해 할지도 몰라요!
게다가 늄은...서양요리에 대해서 별로 아는게 없는 관계로 “서양요리는 이거다!” 라고 말하기 뭐하지만, 뭐 늄의 주관적인 생각으로 주저리 주러리 하도록 하죠 -ㅅ-;;
오오! 'ㅁ' 조미만 해도 좋은 소스가 될것 같아요!
서양요리는 아시아요리에 비해, 상당히 심플한것 처럼 보입니다. 그도 그런 것이 육류나 가금류는 마리네이드(양념에 재움)하여 굽거나, 굽거나 삶은 식재료에 소스를 끼얹는 그런 구조를 가지고 있기 때문이죠. 잘 만들어진 소스 하나만 있으면... 요리실력이 dog plate(견판 -ㅁ-;; )이 아니라면 보통이상의 맛을 낼 수 있기 때문이죠. 페밀리 레스토랑의 경우 본사에서 내려온 잘 만든 소스만 있으면, 알바생도 맛있는 요리를 만들 수 있잖아요.
쇠고기나 생선을 구워서 소스를 스윽~! 정말 쉽죠 잉~! 'ㅁ'
하지만 거꾸로 뒤집어서 말하면....정말로 소스를 잘 만들어야 한다는 이야기가 됩니다. 소스가 엉망이면 요리도 함께 엉망(?)이 된다는거죠! 그런데 이 소스... 서양요리에서 말하는 소스의 베이스는 바로 육수라는 겁니다. 'ㅅ'
팬에 버터를 넣고 동량의 밀가루를 넣어 볶다가 육수, 생크림, 향신료 등등을 넣는.. 이러한 방법이 서양요리에서 보편적으로 소스를 만드는 법이죠.(다른 방법도 있지만.. 보통 그렇습니다.), 어패류를 소금에 절이거나 곡물을 쪄 으깨서 발효시키는 방법으로 소스를 만드는 아시아국가와는 달리(간장, 된장, 굴소스, 남플라 등등..), 서양은 루(밀가루를 버터로 볶은것)에, 육수를 넣어 조미하는 형태를 띄고 있습니다.
즉, 육수의 품질은 요리의 생명인 소스의 품질과 직결된다는 이야기죠. 때문에 서양요리에서의 육수는 매우 중요한 위치를 차지하고 있답니다. “요리의 기본이자, 요리의 끝” 이라고 해도 과언이 아닐 정도죠. 이러한 서양의 육수는 아시아의 육수와는 조금 다른 양상을 띄고 있는데... 바로 이것이 들어간답니다.
신부가 던진 부케가르니를 받으면 향만 난다..(야!!)
바로 부케가르니의 존재입니다. 이 부케가르니는 각종 향신채와 스파이스를 다발로 묶은 것으로 요리에 향을 넣어주기 위한 목적으로 사용합니다. 보통 아시아의 육수에는 별다른 향신료를 잘 넣지 않습니다. 이유인즉 “육수의 풍미가 강하면, 요리의 풍미에 영향을 준다.”는 공식 때문인데....서양요리에 사용하는 치킨브로스 큐빅(..인스턴트 육수)를 중국요리나 한국요리에 사용하면 요리를 망치는 이유가 이 때문이죠.
보통 서양요리의 육수로는... 쇠고기를 사용한답니다. 뼈와 함께 섞어쓰는 일도 많으며, 뼈만 쓰는일도 있는데, 이 경우(뼈만 사용할 경우), 오븐에 구워서 사용합니다. 또한 육수 자체에 향신료다발인 부케가르니를 넣어서 육수에 향을 돋구어 줍니다. 물론 닭 육수를 쓰기도 하지만... 서양요리의 육수는 보편적으로 다소 맛과 향이 강하더군요. 'ㅅ'
한약재(?)가 들어간 육수에 대하여...
한약.... 대부분의 사람들이 싫어한다는 그 한약!(양약은 입에 털어놓고 물로 삼키면 되지만.. 한약은 그게 아니니..), 쓰디슨 한약! 하지만 늄은 “잇힝~!” 하고 소리치면서 마시지만..(.-ㅅ-;;..한의원집 손자였...), 좋아하는 사람보다는 싫어하는 사람이 많다는 그 한약! 'ㅁ'
그런 한약을 만드는 한약재가 육수에 들어간다고요? 정말일까요?
정말입니다.(허억! -ㅁ-;; )
한의의 중의에서 약용으로 사용하는 소위 “약재”라고 불리는 동, 식물은 그 수가 엄청난데, 그 중에서는 식재료도 있습니다....(대표적으로 누에고치인 번데기!), 또한 향신료도 있죠. 사실 요리에서 향신료로 사용하는 한약재를 엄청 많습니다.
스타아니스(팔각), 클로브(정향), 큐민(소두구), 휀넬(회향), 고수자(코리앤더), 시나몬(육계피), 터메릭(강황), 넷멕(육두구) 등등이 있죠... 그 밖에 더 많은 향신료를 알고 있긴 하지만, 영어식 이름과 한자식 이름 모두 알고 있는 것들은 이것들뿐입니다. 이들은 향신료로 많이 쓰이지만, 그와 동시에 한약재이기도 한 식물의 뿌리나 씨앗들이죠.
베트남 쌀국수는 대표적인 “한약재 들어간 음식”이다.
약선요리라고 해서.. 중화요리 중, 음식에 의도적으로 한약재를 첨가하여 “몸에 좋은 음식”을 만드는 기법이 있긴 하지만...보통은 한방향신료의 약용효과보다는 그 독특한 풍미를 위해 넣는 경우가 많습니다. 때문에 육수에 한약재가 들어가는 경우가 있으며, 들어가도 그다지 이상한 일은 아닙니다. 우리들이 즐겨먹는 베트남 쌀국수인 포(pho)역시 한방약재로 쓰이는 향신료들이 잔뜩 들어가거든요. 이 경우 한약재의 사용목적인 누린내 제거도 있지만.. 독특한 풍미를 가미시키기 위해서죠.
불도장 역시.. 경우에 따라 약재가 들어가기도 한다..'ㅁ'
물론 한약마냥 팍팍 넣지는 않습니다. 그렇게 하면...한약마냥 쓰죠....(약선요리라도 팍팍넣지 않습니다..), 물론, 중국이나 홍콩, 대만 등지에서 맛볼수 있는 거북이젤리(거북이 등껍질을 약재를 넣고 푸욱 삶아 굳힌 젤리...단맛이 나는 약재시럽을 곁들여 먹음.)같은 음식은 다량의 한약재가 들어가지만, 보편적으로 많이 사용하는 일은 거의 없습니다.
마치면서...
지금까지 한.중.일.양 요리에서 기본으로 사용하는 육수에 대하여 다루었으며 부가적으로 한약제가 들어가는 육수에 대해 다루었습니다. 각 요리별로 어떤 재료를 사용한 어떤 형태의 육수를 사용하는지 간략하게(?) 설명했는데, 만드는 방법 이라던가 부가적으로 들어가는 향신료나 향신채를 다루지 않았습니다..(그거까지 들어가면 점점 분량이 많아지니..-ㅅ-;;)
하지만, 위에 언급된 육수 이외에도 정말 많은 종류의 육수들이 존재합니다. 일본요리에 말린 날치와 은어를 구워서 육수를 내는 경우가 있으며, 서양요리에서 양고기와 양뼈로 육수를 내는 경우도 있으니까요.(사실 양고기에 제일 잘 어울리는 육수는 양고기 육수 아니던가?)
지금가지 설명한건.. 말 그대로 기본중의 기본적인 육수들 뿐이죠. 요리를 하는데 육수를 사용할 것인지.. 사용한다면 어떤 육수를, 어떻게 커스터마이징하여 사용할것인지를 요리하는 사람 본인에게 달려있습니다.
혹시나... 자기만의 육수비법이 있으시다면, 트랙백 달아가며 놀아(?)보는것도 좋겠습니다. 요번에도 이렇게 얼렁뚱땅 마치며..(퍼억!!) 3편은 육수에 사용되는 향신료! 육수에 사용되는 향신료는 강하지 않은 편이 좋지만, 이 향신료에 대하여 다루어보도록 하겠습니다! >_<늄!!
PS...으윽!! ;ㅅ; 글에 어울릴한한 이미지가 너무 부족한 관계로 비스므래한거 넣었어요.. 양해해 주시길..;ㅅ;
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늄늄시아
요술양탄자
