모든 일에는 기본이라는 것이 존재하는 법입니다. 기본이란 그 일을 행하는데 있어서 밑바탕이 되는 중요한 것으로, 처음부터 끝까지, 그 가치는 변하지 않는 법이랍니다. 특정 일에 있어서 숙련이 되었다 하더라도 잊지 말아야 하는 것이 이 기본이죠.식재료를 먹기 좋게 만드는 행위.. 즉 요리에서도 기본이라는 것이 존재합니다. 이 요리에 있어서 기본은 무엇일까요? 소금? 기본이 맞긴 맞지만, 소금을 기본으로 잡아버리면 좀 막막한걸요... -ㅅ-;;
기본을 찝어보라면 바로 육수 아니겠느뇨? 'ㅁ'
요리의 기본은 “육수”라고 생각합니다. 늄의 주관적인 생각일 뿐이지만, 소금은 요리에 있어서 속성에 가깝다고 생각하거든요. 육수는 요리사의 실력에 따라 그 품질(?)이 좌우 되지만, 소금은 요리사의 실력으로 그 품질이 좌우되는 건 아니니까요. 한마디로 인적요소가 아닌 자연적인 요소가 만들어내는 것이니까요. 'ㅁ'
육수는 국물요리는 물론이고, 각종 소스를 만들때나 볶음요리를 만들때도 두루 사용됩니다. 요즘은 만능조미료, 분말육수, MSG로 인해 그 중요도가 많이 떨어졌지만, 제대로 음식을 만드는 음식점이나 가정집에서는 손수 육수를 뽑아서 사용합니다.“육수”...고기 육(肉)에 물 수(水)..고기물?... 고기를 우려낸 물? 직역하면 이런의미를 가지고 있지만 실제로 그 의미의 범위는 상당히 넓답니다. 고기뿐만 아니라 어패류나 야채를 사용할수도 있으니까요. 실제로는 고기가 아닌 식재료를 우려낸 물이죠.
그런데 “육수”라고 하면....뭔가 막막하면서도 허공에 돌멩이를 던지는 기분일겁니다. “오늘은 김치국밥을 만들어 볼게요. 재료는 육수 500cc", "오늘 메뉴는 사천탕면이에요.. 육수를 준비해 주시고요..”... 요리프로 보면, 혹은 요리책보면 “육수”를 준비하라고 합니다.
..저기요? 요리 처음시작했는데 “육수”가 뭐에요? ;ㅁ;
자주 요리를 해 본 사람이라면 요령 있게(?)하겠지만, 초짜들은 그저 막막할 뿐입니다. 그냥 “육수”니까요. 무슨맛일지도 모르겠고..(솔직히 요리 안해본 사람 중에서 조미가 되지않은 맹 육수 마셔본 사람이 몇이나 될까나요?), 그거 어떻게, 어떤 요령으로 만드는지도 모르겠고,생각해보니.. 늄도 그놈의 “육수” 때문에 참 난감했었던 것 같아요. 일일이 육수를 낼수 없으니, 통조림상태의 치킨브로스(닭육수)나, 큐빅상태의 치킨스톡을 물에 녹여서 분량대로 넣은적도 있었으니까요.-ㅁ-;;..(...위 제품들은 조미가 된 제품들도 레시피에 나온대로 넣으면 요리가 엄청 짜답니다..)
뭐 지금은...나름대로 이런저런 육수를 뽑을줄 알지만요. 그래서 오늘 이 자리에서 육수에 대해여 다루어 보도록 하려고 합니다. 물론...“육수”라는것은 엄청나게 방대하고 장대한 따로 책으로 낼 정도로 거대하기에.. 한편에 모두 다루지 못하고 나누어서 다룰겁니다..(..-ㅁ-;; 야!! 너 벌써 두부이야기랑, 커리이야기 완결 못냈어!!)
첫 번째는 육수의 기본 재료, 두 번째는 육수의 종류, 세 번째는 부가적으로 들어가는 향신료, 네 번째는 만드는 요령, 다섯 번째는 육수를 응용하는 방법에 대하여 써보도록 하겠습니다. 오늘은 첫 번째이니.... 재료에 대해서 다루어 보도록 할까요? 단, 주 재료에 대해서 다루니 부가적인 재료(향신야채, 향신료)는 제외하도록 하겠습니다. ~(-_-~)
1. 단어 뜻에 충실하면....? 당신의 육수는 사치스러워진다.
고기는 진리다! 그러므로 육수의 육은 바로 고기 육자 아니겠는가? 'ㅁ'
- 육수(肉水)라는 의미 그대로 고기를 사용하는 방법입니다. 이름하여 “고깃국물”이죠. 말 그대로 고깃덩어리를 물에 넣고 끓여서 맛을 우려내는 겁니다. 값비싼 고기를 주 재료로 사용하다니.. 다소 사치스럽지만, 확실히 맛이 있습니다. 단지 소금과 후추로 조미만 해도 요리가 될 정도로 감칠맛이 넘치기 때문에 자주 애용되는 재료입니다. 단점이라면.....익혔을때 누린내가 잘 나지 않는 고기를 써야 한다는 것이죠. 예를 들어 돼지고기나 양고기의 경우 그 특유의 냄새 때문에, 다양한 요리에 사용할 수가 없죠.(즉, 가용성이 떨어집니다.), 이 때문에 쇠고기를 많이 사용합니다.
2. 뼈까지 울궈먹자!! 뼈도 좋은 재료다.
아주그냥~! 뼈까지 팍팍 울궈먹어요! 뼈 옆에 붙은 살점은 덤이죠 'ㅁ'
- 반드시 청탕(淸? : 맑은육수)을 쓸 필요가 없다면, 뼈를 주재료로 써도 좋습니다.이렇게 뼈를 주 재료로 사용한 육수는 뽀얀 우유색이 나며, 나름 감칠맛이 넘침니다. 이유는 뼈속에 있는 골수가 녹아나오기 때문이죠. 육수의 재료 중 하나인 뼈는... 동물을 독축하면서 생기는 부산물이라서 비쌀 이유가 없지만.., 우리나라 사람들은 뼈 육수로 만든 요리를 즐겨먹는지라 이 뼈 가격도 비싼 편입니다. 어떤 뼈든 사용할수 있지만, 역시나 고기에서 누린내가 심한 동물은 뼈 역시 누린내가 나기 때문에, 다양한 요리에 사용할 수 없습니다. 동일한 이유 때문에 소뼈를 많이 사용합니다.
3. 가장 만만한게 닭이다.. 닭이 불쌍해...
어딜가나 죽어나는건 닭뿐이다..;ㅅ;
- 늄은 말합니다.. 제일 불쌍하고 만만한 동물이 닭 이라고요... ;ㅁ; 쇠고기나, 돼지고기, 말고기 등등이 금기시된 국가는 존재하지만, 그러한 국가에 가도 늘 먹을수 있는 고기가 있는데 바로 닭고기입니다... 닭이 제일 만만하죠.. 쿨럭!!육수재료로서의 닭 역시 제일 만만한 재료입니다. 감칠맛 나는 육수, 비교적 저렴한 가격, 고기와 뼈가 다 달려있으니..。 이것만큼 좋은 재료가 어디 있겠어요? 게다가 닭 육수는 누린내가 심하지 않기에, 다양한 요리에도 사용될 수 있죠.
4. 육류 뿐이냐? 생선인 나도 있다고!!
난 멸치 좋아하는데 왜 키가 안크지? ;ㅅ;
- 대한민국 가정집에서 반찬으로 즐겨먹으며, 가정집에서 “육수”하면 이것을 사용한 육수를 말한답니다. 바로 멸치..!! 멸치는 조그마한 뼈째 먹는 생선으로 칼슘이 매우 풍부한데, 이것으로 우려낸 육수 역시 감칠맛이 넘친답니다. 작아서 육수 우리기도 편하고, 건조된 상태라서 보존성도 좋지요.
국물을 내기 위한 멸치는 머리와 내장을 따내고, 마른 팬에 볶아서 비린냄새를 제거한 후 사용한답니다. 그렇게 해도 어패류 특유의 냄새가 남아있긴 하지만, 한국요리는 마늘이나 생강과 같은 향신야채와 양념을 많이 사용하므로 별 문제가 안됩니다.
마른새우 한봉지 사다놓으면 요긴하게 쓰인다! 반찬, 술안주.. 육수재료까지 'ㅁ'
또 다른 어패류로는 갑각류인 새우가 있는데, 역시나 멸치처럼 건조된 상태이기에 보존성이 좋으며, 감칠맛이 넘치고 육수가 잘 우러납니다. 멸치와 같은 방법으로 마른 팬에 볶아서 사용하는데, 경우에 따라서는 멸치와 새우를 섞어쓰기도 합니다.
5. 쇠고기? 훗!! 바다에도 쇠고기가 있다.
우린 말이죠 원래 이렇게 생기지 않았어요.. 얇게 깍아서 이렇다구요! ;ㅅ;
-찌개재료, 밥반찬으로 그만이라는 참치(참다랭어), 스시나 초밥재료로 그만인 이것은 다량의 단백질을 함유하고 있는...바다에 살고있는 소 같은 녀석이랍니다. 요 녀석 역시 육수의 주 재료가 될수 있죠...물론 참치국물(?)은 아닙니다...-ㅅ-;;
“가츠오부시”라고 불리는 이것은 다랭어를 훈제 및 건조하여, 대패로 얇게 깍아낸 것으로, 종잇장처럼 매우 얇습니다. 물에 넣었을 때 물과 접촉하는 단면적이 매우 넓기에, 육수가 금방 우러난다는 장점이 있으며(...육수만들때 가장 짧은 시간이 걸리죠.), 육수의 맛 또한 진합니다. 일본요리에 있어서 기본 중 기본은 이 다랭어로 국물내는 것이라죠?
6. 나에게는 맛성분이 풍부하지!! 음하하하!!
건강보조식품 재료로 잘나가는 다시마!! 'ㅁ'
- 많은 사람들은 이렇게 생각합니다. 고깃국만이 진리라고.. 하지만, 바닷속에서 살고있는 풀은 이들보다 강한 포스를 가지고 있습니다. 해조류.. 중에서 좀 뻣뻣한 이 녀석은 “다시마”로 불리는데...... 정진요리(육류나 오신채를 사용하지 않는 요리)에서 그 위력을 발휘한 대단한 녀석이죠.
맛 성분인 글루타민산을 다량 포함하고 있으며, 몸에 매우 유익한 무기질을 다량 포함하고 있습니다. 이 다시마 역시 건조된 상태로 유통이 되기에 보존성이 매우 좋습니다. 우리나라의 가정집에서는 멸치와 이 다시마로 국물을 우리죠.
7. 우린 식물도, 동물도 아냐.. 하지만 우린 소중해!
단지 표고일 뿐이지만.. 무려 표고이다 후후훗 >_<
- 버섯은 인류가 오래전부터 즐겨먹기 시작한 식품으로, 무려 균류입니다. 하지만, 여기저기 잘 붙어서 잘 자라는 녀석인지라.. 식재료로 사랑을 받아왔죠. 그 중에서 표고버섯은 버섯의 왕자라고 할수 있을 정도로, 저렴하고, 맛있는 버섯의 대명사로 통합니다.그런데 이 표고버섯은... 말려서 육수의 재료로 사용할 수 있다는 사실! 균류로 맛있는 육수를 낼수 있다는 사실이 놀라울 따름이지만, 그 색 때문에..(표고육수는 색이 검조..), 국물이 다소 짙은 요리에나 어울림니다. 하지만, 우리나라 요리에는 괜찮은것 같아요. 된장이나 고추장을 사용한 요리가 많으니까요.
8. 채소라고 무시하지 마요!! 우리도 맛있다구용!
아니!! 왜 우릴 빼요! -ㅁ-;; 야채라고 무시하는 거에요?
-고기와는 거리가 멀지만...채소로도 육수를 낼 수 있습니다. 채소는 보통 주가 된다기 보다는 부재료로 많이 쓰이는데, 대량의 여러 가지 채소를 사용하여 육수를 내면 고기육수 못지않은 맛이 난답니다.(...개인적인 생각이지만 2% 부족하더군요..)...재료로는 무, 순무, 대파, 양파, 양배추, 콩 등등이 있습니다..
마치면서...그리고 다음 이야기
지금까지 요리의 기본이라고 할수 있는 육수의 주 재료에 대하여 다루어 보았습니다. 그 밖에 다른 여러재료가 쓰일수도 있지만, 보통 위에 언급된 재료들이 많이 쓰일거에요. 보통 요리의 기본이 되는 육수의 경우 특유의 풍미가 지나치게 강하지 않은것들을 많이 쓰더군요.(.....그래서 돼지육수는 잘 안쓰는거군..'ㅅ')
돼지고기와 돼지뼈육수의 경우 그 자체가 요리가 되는 경우가 많으며(순대국, 감자탕, 돼지국밥 등등..), 요리의 베이스가 되는 일은 매우 드문 것 같아요. 어떤 재료든 육수를 낼수 있지만....요리에 있어서 육수는 맛도 중요하지만, 자체의 풍미가 강하지 않아야 할 것 같아요. 그래야 요리 시 식재료 및 양념의 맛과 따로 논다거나 음식의 맛을 죽이지 않으니까요.
혹시나 육수에 대한 다른 생각이나, 색다른 재료를 사용하신다면, 한마디씩 하셔도 좋습니다..요번 편은 이렇게 얼렁뚱땅 마치며.....(야!!)...다음 편은 육수의 각 요리 장르별 종류와 그 특징에 대해서 다루어 보도록 하겠습니다. >_<늄!
PS....그러구보니 직업이 직업(?)인지라.. 육수를 직접 뽑아본지가 오래되었네요..;ㅁ;
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늄늄시아
안경12
얌생이
