빵발효는 BC 3000년 경에 바빌로니아 인들이 밀을 발효해 맥주를 얻는 과정에서 우연히 발견한 것이라고 합니다.

BC 3000년이라... 정말 가늠하기 어려운 시간이네요~흠흠...^^

빵발효는  곡식류(밀, 보리, 쌀...)에 소금, 설탕, 버터(기름), 우유나 물, 이스트 등을 첨가해서 부풀리는 것을 말합니다.

발효를 통해 질기고 딱딱하던 빵이 부드럽고 폭신한 먹기 좋은 상태로 되는 것이지요.

발효는 하는 과정이 까다로운 편이라 초보 홈베이커들이 어려워하는 것 중의 하나입니다.

물론 손으로 반죽해서 글루텐을 형성하는 것도 어렵지만

겨우 완성한 반죽의 발효를 제대로 하지 못해 낭패를 보는 경우가 종종 있거든요.

그래~서~!! 발효에 대한 실패를 보다 적게 하기 위해

알려진 지식과 제 경험(방법과 노하우)을 모아서 몇 자 적어보고자 합니다.

먼저 발효의 종류에 대해 알아볼게요~.

발효는 발효하는 장소나 방법에 따라

일반적 발효, 중탕발효, 오븐발효, 전자렌지발효, 밥통발효, 찜통발효 등이  있어요.

일반적 발효는 실온(28~30도)에서 90여분에 걸친 긴시간동안 하는 거랍니다.

이 방법은 발효시간이 오래 걸려 비효율적이기 때문에 중탕, 오븐 등을 사용한 발효법이 더 많이 쓰입니다.

인위적으로 따뜻한 환경을 만들어서 이스트의 활발하게 해서 원활한 발효가 이루어지도록 하는 거죠.

이러한 발효들은 모두  1차 발효, 중간발효, 2차 발효를 거칩니다. 발효가 이루어지는 시점(순서)에 따라 나뉜 거예요.

그럼 발효하는 방법에 대해 설명 들어가겠습니다~

우선 제가 하는 중탕, 전자렌지 발효를 보여 드릴게요~

저는 가스오븐이기 때문에 발효기능이 없어서 주로 중탕이나 전자렌지를 이용한 발효를 해요.

중탕발효는 반죽을 담은 그릇보다 큰 그릇에 따뜻한 물을 넣고 그 위에 반죽담은 그릇을 띄워 놓는 거예요.

반죽그릇을 띄운 다음엔 전체적으로 랩을 씌워 반죽이 마르지 않게 합니다.

이 때 랩위로 숨구멍을 4~5개 정도 뚫어 줍니다.

숨구멍을 뚫어줘야 반죽이 숨을 쉴 수 있어서 이스트가 더 활발해 질 수가 있어요~

실내에서 하는 중탕발효는 물의 온도가 떨어지지 않고 유지되는게 매우 중요해요.

그래야 반죽의 온도가 30도 정도를 유지하면서 잘 부풀거든요.

그렇다고 해서 너무 뜨거운 물(60도 이상)을 사용한다면 이스트가 활동을 못하고 죽어버립니다.

(사진을 보면 반죽의 온도를 체크하기 위해 꽂아 놓기도 해요. 이건 주로 가을이나 겨울 이용) 

온도유지를 위해서 발효 도중에 온도체크를 하고 식었으면 따뜻한 물을 보충해 줘야 합니다.

아래 받친 용기를 만져 보았을 때 만질 수는 있으나 약간 뜨거운 상태입니다.

전자렌지 발효법은 물을 채운 컵만 넣고 3분 정도 먼저 돌려 렌지안의 온도와 습도를 맞춰 놓습니다.

너무 많이 끓이면 물이 폭발하듯 넘쳐 버릴 수 있으니 주의하세요~

 물을 데웠으면 문을 열고 재빠르게 반죽이 담긴 틀을 넣고 닫습니다.

그 외에 오븐 발효는 물을 담은 팬에 반죽 그릇을 넣고 오븐의 발효기능을 선택하여 하시면 됩니다.

그리고 밥통발효는 밥통에 20~30도의 따뜻한 물을 부으세요.

여기에 반죽을 담아 랩을 씌운 그릇을 띄운 후 뚜껑을 닫고 15분 하시면 됩니다.

마지막으로 찜통 발효는 찜통 아래칸에 40~45도로 데운 물을 붓습니다.

찜통 위칸에 모양을 잡은 반죽을 넣은 후 뚜껑을 닫고 발효합니다.

이 발효 또한 물의 온도가 식지 않게 잘 살피셔야 해요~

(오븐, 밥통, 찜통은 제가 해본 것이 아니라 김영모 샘 책에 소개된 그대로 기록했습니다.)

이제 시간의 흐름에 따른 발효법인 1차, 중간, 2차발효에 대한 설명을 드릴게요~

1차 발효는 제일 처음 이루어지는 것으로 보통 50~60여분 합니다. (반죽이 끝난 상태에서 2배 부풀 때까지)

50 분 정도 되었을 때 반죽을 살펴보아 2배 이상으로 부풀었다면 60분을 다 채우지 않고 다음 과정으로 들어가시면 됩니다. 

 발효가 잘 된 것 같죠? 눈으로 보아선 잘 모르시겠다구요??

그러면 부푼 상태 그대로 반죽을 한쪽으로 살짝 잡아 당겨 보세요.

당긴 부위에 거미줄이 아래처럼 촘촘한가요?

네~ 촘촘하군요!!^^ 그럼 아주 잘 된 발효랍니다.

 아니면 손가락에 강력분을 묻혀 반죽 가운데를 꾹 찔러 보세요.

이렇게 찌른 부위가 다시 올라오지 않고 자국이 남으면 잘~ 되어진 발효입니다.

두번째로 하는 중간 발효는 1차와 2차 발효 중간에 하는 것으로 보통 10~20분 정도 실온에서 이루어지는 것이지요.

1차 발효가 다 된 반죽의 가스를 빼고 잠깐 동안 휴지하는 과정입니다.

휴지를 통해 불안정해진 조직을 안정화( 손상된 반죽을 회복)하는 거죠.

중간발효는 작업대 위에서 바로 하는 과정이라  '벤치타임'이라고도 해요

가스를 빼실 때는 반죽의 중앙에서 시작해서 바깥쪽으로 가볍게 눌러주시면 됩니다.

이래야 균일하게 잘 빠진 답니다. 여기저기 막 누르면 가운데 부분에 꼭 남게 되더라구요.

가스가 잘 빠지지 않으면 나중에 빵표면으로 혹을 만들거나 빵안쪽에서 커다란 구멍을 만들게 돼요.

이렇게 되면 질감이 거친 빵이 되어버립니다.

검지 위쪽으로 동그랗게 가스가 빠져 나가고 있어요~ 뿌식하는 소리가 난답니다. ㅎ

두번째로 하는 중간발효 때 성형이 필요한 레시피는 반죽을 나눠서 모양을 만들면 되세요.

반죽을 나눌 때 스크래퍼를 이용하셔서 단번에 잘라주세요. 그래야 조직이 덜 손상됩니다.

스크래퍼가 없다면 칼을 쓰셔도 되는데 작업대가 상할 수 있으니까 도마같은 딱딱한 곳에서 하세요.

분할이 필요없는 거라면 그냥 한덩이로 모양을 둥글리시면 됩니다.

마지막으로 하는 2차 발효는  오븐에 들어가기 전에 반죽을 80%정도 부풀리는 것으로 30~40여분 합니다. 

여기서 2배(100%이상)까지 부풀면 볼륨감이 적은 볼품없는 상태의 빵을 맞이하게 되는 거지요~ㅠ.ㅠ

2차 발효는 1차와 동일한 방법으로 중탕, 오븐, 전자렌지등을 사용해서 정해진 시간동안 하세요.

2차 발효하는 방법은 중간휴지(발효) 후 가스를 다시 한번 가볍게 둥글리면서 빼주고 오븐에 들어갈 팬에 담고 합니다.

<전자렌지에서 하는 2차 발효>

1차 발효는 전자렌지에 했더라도 2차 발효는 중탕으로 해야 할 때가 있어요.

반죽이 많이 분할되어서 넣을 팬이 커지게 되면 전자렌지에 들어가지 않거든요.

날씨가 찬 계절에 아래같이 중탕발효를 하시면 더운 열기가 식지 않게 차단하는게 중요해요.

이 때 위에 마른 수건이나 담요등을 덮어 두심 더욱 안정적으로 된답니다.

<중탕발효로 2차 발효>

이상!! 율표 발효법에 대한 설명이였습니다.

발효에 대한 이해에 도움이 좀 되셨나요??^^

최대한 이해하기 쉽도록 쓴다고 했는데 제가 혼자 취미로 하는 거라 많이 부족할 거예요.^^;;

부족한 글이지만 위와같은 과정들이 길고 까다롭게 느껴져 발효빵을 만들지 않는 경우의 분들에게

처음 시작의 막막함을 조금이나마 덜어드리고자 기록했답니다.

같은 초보자이기에 좀 더 쉽게 다가갈 수 있을 거라는 바람에서요.  

약간의 노하우만 터득하게 된다면 더욱 재미있고 보람있는 홈베이킹의 세계에 빠지시게 될 거에요.

까다로움 따윈 단번에 휙~ 날려 버릴 수 있답니다.^^*

더더욱 즐겁고 행복한 홈베이킹~ 맘껏 누리셨으면 좋겠어요