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| [김장김치, 깊은 맛 내는 비법 있어요] |
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| 김장김치, 깊은 맛 내는 비법 있어요 | 2009.12.28 | 조회:3010
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재료 고르기
㏂배추
김장용 배추는 너무 크거나 작지 않은 1~1.5kg 정도의 중간 크기가 적당하다. 배추잎은 얇은 것이 좋고, 겉은 녹색, 속은 노란색을 띠면서 고소하면서도 단맛이 나는 것을 고른다.
㏂총각무
무에 잔뿌리가 없고 단단한 것이 좋다. 흠집이 많거나 갈라진 것은 바람 든 것일 수 있으므로 주의한다. 아랫쪽이 펑퍼짐하고 무청이 많이 달린 것을 고른다.
㏂무
만져보았을 때 단단하고, 두드렸을 때 꽉찬 소리가 나는 것이 바람이 들지 않은 것. 표면이 매끈하고 윤기가 나며 전체적으로 색이 희면서 밑동은 연둣빛을 띠는 것이 좋다.
㏂미나리
김치에 넣는 것은 주로 줄기 부분이므로 줄기가 긴 양미나리를 고른다. 줄기가 통통하고 잎이 무성한 것이 좋다. 검은 반점이 없고 물기가 많아야 싱싱하다.
㏂대파
뿌리 부분이 둥글고 단단하며 여러 쪽이 붙어 있는 것이 김장 재료로 적당하다. 주로 채썰어 사용하는데 잎이 짧은 것은 점성이 높으므로 적당하지 않다.
㏂실파
잎이 짧고 통통하며 색이 선명한 것이 좋다. 흰색 줄기가 많으면서 뿌리 부분의 실이 길지 않은 것을 고르고, 흐물흐물하거나 흠집이 있는 것은 피한다.
㏂마늘
6쪽 마늘이 가장 좋으며 한통에 10쪽 이내로 알의 크기가 고르면 무난하게 사용할 수 있다. 껍질은 얇으면서 자줏빛을 띠고 뿌리가 붙어 있는 것이 좋으며, 껍질을 벗겼을 때 유백색의 윤기 나는 마늘을 고른다.
㏂생강
전체적으로 노란색을 띠고 굴곡이 적으며 알이 굵고 단단한 것을 고른다. 냄새를 맡아보았을 때 향이 강하고 깨끗하게 손질된 것보다 흙이 묻어 있는 것이 신선하다. 만져보았을 때 축축하지 않은 것이 좋다.
㏂고추·고춧가루
고추는 빛깔이 선명하고 윤기가 흐르는 것이 좋으며 겉면이 두꺼운 것이 빻았을 때 가루가 많이 나온다. 고춧가루는 색이 선명하고 입자는 너무 곱지도 굵지도 않은 것이 좋다.
㏂액젓
까나리액젓은 1년 이상 푹 삭힌 것을 구입하고, 멸치액젓은 5~6cm 정도 되는 중간 크기의 멸치로 담근 것이 좋다. 젓국은 검붉은 빛을, 살은 붉은 빛을 띠어야 비린내가 적고 단맛이 난다.
㏂굵은 소금
소금을 잘못 쓰면 김치가 쉽게 물러지고 쓴맛과 짠맛이 강해진다. 입자가 뚜렷하고 수분이 많으며 간수를 제거한 것이 좋다. 햇빛에 3년 정도 말린 소금이 잡냄새가 덜하고 짠맛이 적다.
㏂굴·생새우
크기가 작은 자연산을 고른다. 투명한 우윳빛을 띠고 탄력이 있으며 가장자리가 검고 형태가 뚜렷한 것이 싱싱하다. 생새우는 살아 있는 것을 골라야 비린맛이 없다.
㏂배추 알맞게 절이기
배추는 지저분한 겉잎을 다듬은 후 밑동에 10cm 정도 칼집을 넣어 손으로 벌리고 반으로 가른다. 배추 1포기에 ¾컵 정도의 굵은소금을 넣는다. 전체 소금양 중 반을 덜어 물 2컵에 녹인 후 배추 속까지 충분히 적시고 나머지 반은 배추 사이사이에 고루 뿌려 8시간 정도 절인다. 중간에 1~2회 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.
짜게 절여졌다면 배추 양념소를 약간 싱겁게 하거나 김장김치에 무를 넣는 것도 짠맛을 줄이는 방법.
㏂깍두기 무는 껍질째 사용한다
겨울철에 먹는 깍두기는 껍질을 벗기지 않아야 아삭하고 싱싱한 맛이 오래간다. 겨울 무는 맵고 단맛이 나는 것이 특징인데, 매운맛이 나는 무일수록 깍두기를 담갔을 때 단맛이 우러나와 맛있다.
㏂입맛에 따라 달라지는 젓갈 선택
자주 담가 먹는 김치에는 맛이 깔끔하고 담백한 까나리 액젓을 많이 사용하고, 겨울용 저장 김치에는 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등을 주로 쓴다. 가장 널리 쓰이는 새우젓은 짠맛이 강하지 않고 고소하며 감칠맛이 나는 것을 선택한다. 진한 감칠맛을 더하는 멸치젓은 구수한 냄새가 나는 것이 좋다.
㏂굴과 생새우로 시원한 맛내기
굴, 생새우 같은 해물을 넣어 담근 김치는 시원하면서 칼칼한 맛이 난다. 해물은 오래 두고 먹을 저장용보다는 바로 먹는 김치에 넣는 것이 좋다. 굴은 크기가 작은 자연산 생굴을 구입해 체에 받쳐 물기를 뺀 다음 옅은 소금물에 재빨리 헹궈 물기만 제거한 뒤 사용한다. 생새우는 비린맛이 나지 않는 것으로 구입해 옅은 소금물에 살살 흔들어 씻은 다음 깨끗한 물로 헹궈 체에 받쳐 물기를 제거한 후 칼로 곱게 다져 사용한다.
김치 만들기
㏂배추김치
■ 준비재료
배추 10포기, 굵은소금 8컵, 무 4개, 갓·미나리 1단씩, 실파 ½단, 대파 6대, 생새우 150g, 새우젓 1½컵, 멸치액젓 1컵, 고춧가루 5컵, 마늘 15통, 생강 5쪽, 소금·설탕 약간씩
■ 만들기
⑴배추는 겉잎을 떼어내고 다듬은 다음 뿌리에 칼집을 넣어 손으로 반을 가른다.
⑵굵은소금 5컵을 푼 물에 배추를 담갔다가 나머지 굵은소금 3컵을 배추 속까지 골고루 뿌려 8시간 정도 절인다. 중간에 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.
⑶무는 껍질째 깨끗이 씻어 채썰고 갓, 미나리, 실파, 대파는 4cm 길이로 자른다. 생새우는 소금물에 씻어 다진다.
⑷새우젓은 국물을 걸러 건더기는 곱게 다지고 멸치액젓은 체에 받쳐 맑은 국물만 준비한다.
⑸고춧가루에 다진 새우젓과 새우젓국물, 멸치액젓의 맑은 국물, 다진 생새우를 넣어 고루 저은 다음 불린다.
⑹불린 고춧가루에 무, 마늘, 생강, 소금, 설탕을 넣고 살살 버무려 고춧물이 들게 한 다음 갓, 미나리, 실파, 대파를 넣고 버무려 소를 만든다.
⑺절인 배추를 물에 씻어 물기를 뺀 다음 배춧잎 사이사이에 소를 넣고 배추의 겉잎 한 장을 넓게 펼쳐 배추를 단단하게 감싼다.
㏂백김치
■준비재료
배추 3통, 굵은소금 2컵, 무 1개, 배 ½개, 미나리 50g, 실고추 약간, 생강 1쪽, 마늘 1½개, 소금 적당량, 백김치국물(물 10컵, 배즙 ½컵, 꽃소금 약간)
■만들기
⑴배추는 반을 갈라 굵은소금 1컵을 푼 물에 담갔다가 나머지 굵은소금 1컵을 배추 속까지 고루 뿌려 2시간 정도 절인다.
⑵무는 껍질째 4cm 길이로 채썰고 배는 껍질을 벗겨 채썬다. 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. ⑶실고추는 반을 가르고 생강과 마늘은 곱게 채썬다.
⑷볼에 무, 배, 미나리, 실고추, 생강, 마늘, 소금을 넣고 버무려 양념소를 만든다.
⑸절인 배추를 물에 씻어 물기를 뺀 다음 배춧잎 사이사이에 양념소를 넣고 배추의 겉잎 한 장을 넓게 펼쳐 배추를 단단하게 감싼다. ⑹물에 배즙, 꽃소금을 넣고 섞어 백김치국물을 만든 다음 ⑸에 붓는다.
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: http://www.kbmaeil.com/news/business_total.html?IDX=142867&DP$114=1 |
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