향신료를 한문으로는 ‘香辛料’라고 표기합니다. ‘향이 나고 매운 맛이 난다’는 뜻입니다. 말 그대로 향신료는 독특한 향을 지니고 있으며 매운 맛이나 쓴 맛이 나는데, 주로 음식의 맛과 향을 돋우기 위한 양념으로 쓰입니다. 향신료는 향기가 강한 방향유를 지닌 식물의 꽃과 열매, 씨앗, 뿌리, 나무껍질 등에서 얻는데, 생강의 톡 쏘는 향부터 바닐라의 달콤한 향까지 제각기 개성 있는 향을 뿜어냅니다. 향신료의 기분 좋은 향은 예로부터 향료나 향유를 만드는 데에 쓰였으며, 고대에는 중요한 의식 때마다 제단에 태워서 향기를 발산시켰습니다. 오늘날에도 향신료에서 추출한 방향유는 향수나 향료를 만드는 데에 쓰이며 의료나 방부용으로도 쓰이고 있습니다.
<다양한 향신료>
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사용부분 |
향신료 |
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씨앗 |
참깨, 겨자, 아니스, 코리앤더, 육두구 등 |
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꽃 |
정향(꽃봉오리), 사프란(암술대) 등 |
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열매 |
고추, 후추, 바닐라, 팔각, 올스파이스 등 |
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나무껍질 |
계피, 육계피 등 |
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땅속줄기 |
생강, 강황, 마늘, 고추냉이 등 |
향신료는 열대나 아열대 기후에서 잘 자라기 때문에 인도나 인도차이나 반도, 인도네시아 같은 동남아시아가 원산지인 것들이 많습니다. 보통 향신료라고 하면 카레나 정향 같은 이국 양념만 생각하지만, 우리나라 음식에 흔히 사용되는 마늘이나 고추, 참깨 등도 모두 향신료에 속합니다.
>> 향신료가 바꾼 세계사
 유럽인들이 향신료를 애용하기 시작한 것은 고대 그리스‧로마 시대부터인데, 로마의 귀족들은 향신료에 매료되어 요리에는 물론 와인에까지 향신료를 넣어 마셨으며, 심지어 목욕물까지 사프란으로 물들이기도 했습니다. 그런데 당시 귀하게 여겨진 육계피나 후추 같은 향신료는 유럽의 땅에서는 자라지 않는 것들이었습니다. 향신료는 인도와 동남아 등지에서 재배되어 육로나 해상무역로를 통해 유럽까지 옮겨졌는데, 당시 향신료 시장을 독점하고 있던 아랍인들이 원산지를 철저히 숨겼기 때문에 고대 유럽인들은 이 매혹적인 식물이 파라다이스에서 자란다고 믿고 있었습니다.
이후 서로마 제국의 멸망과 함께 유럽의 식탁 위에서 자취를 감췄던 향신료는 십자군원정을 계기로 다시 사랑을 받게 되었고, 부와 지위를 상징하며 중세 귀족들의 식탁을 화려하게 장식했습니다. 당시 향신료는 화폐와 같은 가치를 지니고 있었는데, 특히 후추는 한 알 단위로 거래될 정도로 값이 비쌌습니다. 중세 유럽의 향신료 무역은 그 주도권을 쥐고 있던 베네치아와 제노바의 상인들에게 엄청난 부를 안겨주었습니다. 그러나 비싼 값을 치르고 향신료를 구입해야 했던 포르투갈과 스페인은 향신료가 자라는 ‘황금의 땅’을 직접 찾아 나서기로 결심했고, 이렇게 해서 대항해시대가 열리게 되었습니다. 1492년, 후추를 찾아 인도를 향해 출항한 콜럼버스가 아메리카에 도착했으며, 이후 인도땅을 밟아 향신료를 얻은 포르투갈을 비롯해 유럽 열강들이 향료군도 혹은 동인도로 알려진 동남아를 탐내면서 식민통치라는 비극적인 역사를 자아내기도 했습니다. 이렇듯 세기를 거친 치열한 역사 속에 향신료는 지구촌 구석구석으로 퍼져 새로운 음식문화를 만들어 냈습니다.
>> 향신료의 쓰임새
오랜 역사를 거쳐 탐욕의 대상이었던 향신료에는 여러 가지 쓰임새가 있습니다.
▸ 첫째, 좋은 향기와 먹음직스런 색으로 식욕을 자극합니다.
▸ 둘째, 육류나 생선의 나쁜 냄새를 제거해줍니다.
▸ 셋째, 소화를 도와줍니다.
▸ 넷째, 음식이 상하는 것을 막아줍니다.
 향신료가 지닌 특유의 향은 음식의 나쁜 냄새를 없애주고 식욕을 자극하는 효과가 있는데, 닭의 누린내나 생선의 비린내도 마늘, 생강, 후추 같은 향신료로 쉽게 제거할 수 있습니다. 향신료가 소화를 도와주는 것은 알칼로이드 성분이 타액과 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있기 때문입니다. 또한 대부분의 향신료에는 살균, 살충효과와 방부효과가 있기 때문에 음식이 쉽게 상하는 것을 막아줍니다. 특히 고추의 캡사이신, 생강의 진저롤, 후추의 채비신, 마늘의 알리신 등 향신료에 들어있는 매운 맛 성분들은 방부효과가 뛰어난 것으로 알려져 있습니다. 더운 열대지방의 요리는 고추 같은 매운 향신료를 많이 써서 맛이 진하고 매운 것이 보통인데, 바로 매운 향신료가 열대기후에서 음식이 쉽게 상하는 것을 막아주기 때문입니다. 소시지나 햄 같은 육류가공 식품을 만들 때에 후추 같은 향신료를 넣는 데에도 이런 이유가 숨어 있습니다.
>> 향신료와 건강
 고대 로마인들이 향신료에 열광했던 것은 향신료가 선사하는 색다른 즐거움 때문이었지만, 향신료에 뛰어난 약효가 있다고 믿었기 때문이기도 했습니다. 향신료를 영어로는 ‘스파이스’라고 하는데, 이는 ‘약품’이라는 뜻의 라틴어에서 유래한 말입니다. 과거에는 향신료가 양념으로서보다 의학적인 용도의 치료제로 더 많이 이용됐기 때문입니다. 먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러 가지를 고루 넣는다는 뜻으로 양념을 한자로는 ‘약념(藥念)’이라고 표기하는데, 이와 유사한 개념이 바로 향신료인 것입니다.
향신료는 처음부터 요리뿐 아니라 질병 치료용으로 사용되었습니다. 중국과 인도는 물론이고 고대 로마와 그리스, 이집트, 중세 유럽에서도 향신료는 의학적인 효과로 더 주목을 받았습니다. 중국인들은 이미 5천년 전부터 향신료를 약제로 사용했고, 공자는 제자들에게 향신료가 들어간 음식을 권했다고 합니다. 향신료를 남용했던 로마인들과는 달리 소박했던 그리스인들은 향신료의 자극적인 맛과 향보다는 치료효과에 더 관심을 갖고 있었습니다. 고대 그리스인들은 기원전 5세기부터 향신료의 치료효과를 연구하기 시작했는데, 수백여종의 향신료와 허브를 치료제로 사용한 히포크라테스는 대부분의 향신료가 뜨거운 성질을 지니고 있어 소화를 촉진한다고 믿었으며, 서양고대의학인 4체액설에 근거해 향신료를 약제로 사용하였습니다.
향신료가 건강에 유익하다는 사실은 오늘날 과학적으로도 입증되고 있습니다. 향신료에 포함되어 있는 알칼로이드 성분이 식욕을 촉진하고 소화를 도와줄 뿐 아니라 항산화 효과를 비롯해 고혈압과 암을 예방하는 효과 등이 있다는 사실이 밝혀지고 있기 때문입니다. 최근 가장 주목받고 있는 것이 바로 강황에 들어있는 커큐민이라는 성분입니다. 카레의 황금빛을 만들어내는 강황은 생강과 비슷하게 생긴 땅속줄기로 울금 또는 터메릭이라고도 부르는데, 최근 강황 속에 들어있는 커큐민이라는 성분이 두뇌 건강에 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 카레가 ‘수험생을 위한 건강요리’로도 주목받고 있습니다. 실제로 커큐민은 두뇌 건강 뿐 아니라 항산화 작용을 나타내 암을 예방해주기도 합니다. 실제로 다양한 향신료를 섞어 만드는 카레 요리를 즐겨 먹는 인도는 세계적으로도 암 발생률이 낮아 향신료가 지닌 항암효과를 엿볼 수 있게 합니다.
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가새
곰돌이03
