국이나 찌개 등의 국물요리를 할 때 맛있게 할 수 있는 비법을 소개합니다.

바로.. 다시마를 우려낸 물로 요리를 하면 된다는 것인데요..

요리에 쓸 기본국물 만드는 법은 여러가지가 있죠.
쇠고기 양지머리나 사태 등을 넣고 육수를 만들 수도 있고, 큰 식당에서처럼 여러 야채와 한약재 등등을 넣고 우려낼 수도 있고, 가장 흔하게는 멸치 다시물을 만들 수도 있구요.

우려내는 것이 귀찮은 분들은 가루도 많이 쓰시더라구요. 멸치나 새우 등등을 갈아서. 요즘은 멸치다시 티백도 나오더군요. 

저도 이것저것 해봤지만, 이제 결론내고 다시마 국물을 씁니다.
다시마 쓰시는 분들은 꽤 있는데 대부분 한두조각 넣고 물 끓으면 꺼내버리거나, 찬물에서 우려내거나 하죠. 저도 잘 모를때는 어느 요리사가 말한대로 찬물에 하루정도 담가뒀더랬어요. 근데 맛이 없어서 그 뒤로 다시마를 안쓰고 멸치 다시물을 썼었는데, 멸치 다시물은 어울리는 음식에는 잘 맞는데 그렇지 않으면 못쓰죠.

그러던 중 다시마 잘 우려내는 법을 알게 되었고 지금껏 그렇게 쓰고 있습니다.
다시마의 맛을 내는 성분은 일정온도, 그러니까 60-90도에서 가장 잘 우러난다고 합니다.
이 온도 이하거나 이상이면 비릿한 점액이 나와서 맛을 버린다는군요.

그러면 그 온도를 어떻게 아느냐..
60도는 냄비벽에 물방울들이 송글송글 맺히기 시작할 때의 온도이고,
90도는 물이 끓이 직전의 온도랍니다. 

그러니까 냄비에 물을 붓고 60도가 되어 물방울이 생기면, 불을 제일 약하게 한후 뚜껑을 열어둔채로 있으면 물이 끓지 않고 계속 그 온도가 유지된다고 하네요.

1. 냄비에 물을 붓고 불에 올린후 물방울이 생기면
2. 물에 한번 헹군 마른 다시마를 넣어주세요.
3. 멸치를 한 줌 정도 같이 넣어도 좋구요.
4. 한시간 반정도 우려낸 국물입니다. 다시마만 먼저 건져놓고, 멸치만 있는 상태에서 한번 끓여준 후 불을 끄면 됩니다. 보통 보리차 색깔 정도 납니다.

냄비에 우려낼 때는 서너시간을 우려내면 된다더군요.
그런데 무슨 곰탕도 아니고 한번 할 때마다 서너시간씩 하려면 힘들고 귀찮지요.
그래서 저는 한시간이나 한시간 반 정도 우려냅니다. 

국, 찌개같은 국물요리를 즐겨 드시는 집이라면 한번에 많이 만들어놓고 냉동 혹은 냉장보관 했다 쓰시면 되구요. 집에 슬로쿠커가 있으면 그걸 써도 좋다더라구요. 전기코드 꽂아두기만 하면 되니까 편할 것 같네요. 슬로쿠커에서 10시간 넘게 약하게 우려내면 다시마 맛이 다 빠져서 아무 맛이 없다던데.. 전 한두시간만 우려내니까 다시마 버리기 아깝더라구요. 그래서 가끔은 그 다시마를 잘게 썰어 기름 살짝 두르고 간장, 소금으로 간 해서 볶아먹기도 해요.

그리고.. 다시마는 좀 넉넉하게 넣으시면 좋아요. 그래야 맛있겠죠.
이렇게 만든 다시마 국물을 쓰면 주재료의 맛이 가장 잘 살아나는 요리가 됩니다.
김치찌개나 된장찌개에는 물론이고 버섯전골도 아주 맛있답니다.
미역국을 끓일 때도 쇠고기 넣지 말고 미역만 볶은 뒤 이 국물을 넣고 끓여보세요.
국수 국물로도 좋지요. 그 외에도 육수가 필요한 요리에 굳이 비싼 고기 국물 쓰지 않고도 더 맛있는 요리를 할 수 있어요.